Rödvinsbräserad nötbog med tre rotsaker

En middag som lagades för ganska precis en månad sen. Jag kände för att tillaga oxkind, men tyvärr verkade det inte som att någon butik i varken Lund eller Malmö ville saluföra just det. Lösningen blev i stället nötbog. Det är ett försök till att börja använda även ”lågstatus-delar” av djuren, något som känns mer hållbart både ekonomiskt och miljömässigt. Köttbuljongen i receptet kokade jag dagen innan på märgben, morot, lök, kålrot, svartpeppar och lagerblad.

4 portioner

Nötbog

900 g nötbog

75 cl rött mustigt vin

1/2 l köttbuljong

1 lagerblad

3-4 bitar långpeppar

8 scharlottenlökar

1 morot, skuren i 3-4 bitar

1 supersolovitlök, halverad

1 liten näve persilja

salt, svartpeppar

smör

färsk timjan

Skär köttet i två lika stora delar. Salta och peppra. Bryn köttet runtom på hög värme i smör. Lägg därefter köttet i en gryta och tillsätt rödvin, buljong, lagerblad, morot, vitlök och krossad långpeppar. Koka upp och låt puttra på låg värme ca 5 timmar. Tag upp morot och vitlök och lägg ned de skalade scharlottenlökarna samt den hackade persiljan. Låt koka ytterligare en timme. Tillsätt vatten vid behov, och koka på högre värme utan lock mot slutet för att få en tjock sås.

Rotsaker

1 kg potatis

1 kg jordärtskockor

1 kg rödbetor

ca 2 dl mjölk

en liten skvätt tryffelolja

salt, svartpeppar

Skala rotfrukterna och koka dem riktigt mjuka i varsin kastrull. Häll av vattnet och mosa rotfrukterna till tre stycken puréer. Mixa gärna med stavmixer. Tillsätt mjölk och tryffelolja till potatisen. Späd vid behov även de andra puréerna med mjölk. Smaka av med salt och peppar.

Tag upp köttet och lökarna ur grytan. Skär försiktigt köttet i tjocka skivor och lägg upp tillsammans med lökarna på (helst varma) tallrikar. Vispa ur såsen ur grytan och häll den över köttet. Klicka ut puréerna i tre högar på tallrikarna. Lägg ett rejält knippe färsk timjan på varje tallrik.

Chokladmoussetårta med rostad mandelpraliné och öl

För två år sedan gjorde J och jag en tårta med öl i. Nu skulle det bli tårta till F som fyllde år (igen), så öltårtan har varit i planeringsstadiet ett tag. Första tanken var att göra en tårta på The Angel’s Share, men då den sats som kom till Norden visade sig vara sur föll den idén. I stället fick Harviestouns utmärkta Ola Dubh 18 (SB, RB) ge smak åt chokladtårtan.

Botten

3 ägg

70 g socker

30 g kakaopulver, gärna Valrhona

70 g mjöl

100 g smält smör

Vispa ägg och socker luftigt. Sikta kakaopulver och mjöl och vänd ned det i äggmassan. Vänd sist ned smöret. Grädda i tårtring eller form med löstagbar botten ca 10 min i 175 grader.

Praliné

200 g skållad och skalad mandel

150 g socker

75 g vatten

40 g mörk choklad

Koka upp vatten och socker och se till att sockret löser sig ordentligt. Tillsätt mandlarna och koka under omrörning på hög värme tills sockret kristalliserar. Fortsätt röra med kastrullen på plattan till sockret smälter till en brun karamell. Häll ut massan på bakplåtspapper när allt socker smält. Låt svalna. Bryt i bitar och lägg i en matberedare och kör till ett fint pulver. Fortsätt köra i matberedaren tills fettet börjar krypa ut ur mandlarna och du får en trögflytande massa. Tillsätt den smälta chokladen och ställ åt sidan.

Mousse

200 g mörk choklad, gärna Valrhona Guanaja

400 g vispgrädde

120 g mjölk

33 cl Harviestoun Ola Dubh (jag använde 18, men de andra versionerna går säkerligen också bra)

4 äggulor

20 g mörkt muscovadosocker

40 g strösocker

Börja med att fryskoncentrera ölet. Häll över ölet i en PET-flaska och ställ i frysen över en natt. Tag fram flaskan och sätt den med öppningen nedåt i ett glas eller dylikt. Låt stå någon timme, eller tills åtminstone 90 g av ölet har smält.

Vispa grädden löst och ställ i kylen. Hacka chokladen och lägg i en stor bunke. Vispa äggulor och socker luftigt. Koka upp mjölken med 40 g av det koncentrerade ölet och häll över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm till 85 grader. Tillsätt resterande (50 g) öl. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned grädden.

Montering

Ställ en tårtring på ett plastark. Häll i ett lager mousse och lägg ned en botten, vars diameter bör vara ca 2 cm mindre än tårtringens. Bred på pralinémassan. Fyll upp ringen med mousse. Se till att det är mousse ända ut till kanterna. Frys in tårtan minst 4timmar. Tag fram tårtan och skär den mitt itu med en varm, vass kniv. Dekorera eventuellt på de platta ytorna. Res delarna upp och ställ dem på ett tårtfat. Dekorera.

Ugnsbakad kungsfisk med serranoskinka, tomater och trattkantareller

Igår firades, något försenat, Js födelsedag. Det blev en créme på rökt lax och mascarpone till förrätt, med en fransk riesling till. Till varmrätt blev det också fisk, denna gången med en röd bourgogne. Efteråt blev det tårta, men receptet på den kommer lite senare. Till tårtan dracks det en flaska öl, närmare bestämt AleSmith Old Numbskull (tänk om man hade kunnat lägga in en länk till systembolaget här…). Stort tack till J som tog med sig den flaskan från en USA-resa för ett par månader sedan.

Ugnsbakad kungsfisk, 4 port

650 g filé av vit, fast fisk, t.ex. kungsfisk, gös eller marulk

80 g lufttorkad skinka

350 g körsbärstomater

200 g trattkantareller

½ litet fänkålshuvud

1 supersolovitlök

200 g sockerärtor

15 g koncentrerad hummerfond

1 dl vitt vin

Färsk rosmarin

Hacka vitlöken, strimla fänkålen och skär tomaterna i fjärdedelar. Skär kantarellerna och sockerärtorna i relativt stora bitar (typ halvor). Lägg allt tillsammans med lite olivolja i en ugnsfast form. Salta och peppra. Skär 8 bitar av fiskfiléerna, och rulla in varje bit i en skiva skinka. Förankra med en rosmarinkvist (eller en tandpetare) och lägg fiskbitarna på grönsaksbädden. Strö över färska rosmarinblad. Baka i ugn, 225 grader ca 10 min. Häll på hummerfond och vin och låt stå 10 min till i ugnen. Servera med kokt mandelpotatis.

Nya vinglas

Jag har under en tid varit sugen på att skaffa nya vinglas. Efter ett tags letande insåg jag att dessa nog skulle passa. Givetvis måste dock ett vinglas testas. Därför köpte jag för någon månad sedan två av ovan beskrivna glas för att kunna testa dem ordentligt. Ett lämpligt vin beställdes, och igår lagade jag en middag som jag tänkte kunde lämpa sig. J fick som vanligt vara försökskanin (stackare…). Slutsatsen är enkel att dra; jag har hittat mina vinglas. Recept på maten följer nedan.

Varmrätten ville jag hålla simpel, framför allt eftersom jag inte visste hur vinet skulle smaka. Därför är det väldigt sparsamt med kryddor, och enkla smaker rakt igenom. Med ett lite annat väder än gårdagen bjöd på hade jag kanske tillagat köttet på grillen, men nu fick det bli en stekpanna. Hasselbackspotatisen gjorde jag på färsk asterix-potatis (egenodlad). Genom att behålla skalet på blev potatisen riktigt snygg med sitt krafigt gula inre och röda skal.

Förrätten skall jag för övrigt göra om relativt snart, då den blev tämligen lyckad. Jag tänkte då servera den med ett glas Westvleteren Blond, en kombination som jag nog kan tro på.

Halstrad pilgrimmsmussla med rotsakspuré och baconchips (2 port)

2 stora eller 4 lite mindre pilgrimmsmusslor

2 skivor bacon

½ liten morot

½ liten palsternacka

1 jordärtskocka

1 liten bit kålrot

15 g smör

30 ml rödvin

10 ml oxfond

Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa med stavmixer till en puré. Tillsätt smöret och rosta purén på medelhög värme ett par minuter under ständig omrörning. Tillsätt rödvin och oxfond och rör till en fin puré. Lägg baconskivorna i en varm stekpanna och stek dem riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. De skall inte vara det minsta böjliga. Hetta upp stekpannan ordentligt och lägg ner pilgrimmsmusslorna i baconfettet. Stek dem en knapp minut på varje sida, de skall bara få färg. Lägg upp en klick puré och en eller två musslor på varje tallrik. Bryt baconchipsen i två delar och lägg i kors över musslorna. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Entrecôte med hasselbackspotatis och kantarellbakelse (2 port)

400 g entrecôte

Lagom mycket potatis

2 supersolo-vitlökar

300 g kantareller

100 g filodeg

5-6 färska salviablad

smör

flingsalt, peppar

Smält en klick smör i en stekpanna och lägg ned de hela salviabladen. Fräs kantarellerna och krydda med rikligt med salt och peppar. Smält ca 50 g smör i en skål. Tag två suffléformar eller liknande och pensla med smält smör. Fodra med ett ark filodeg. Pensla med smör. Fortsätt så med ca 5 lager filodeg. Låt ganska mycket av varje ark hänga ut över kanten på formen. Fyll formarna med kantarellerna. Plocka bort salviabladen. Vik över den filodeg som hängt utanför och ”knyt ihop” till ett litet paket. Pensla med smör på ovansidan. Grädda bakelserna i ugn, 200 grader ca 15 minuter eller tills de fått fin färg. Tag ur dem ur formarna när de kommit ut ur ugnen och ställ en bakelse på varje tallrik.

Skär tunna skivor nästan ända igenom potatisarna. Lägg i en form och pensla med smält smör. Salta, peppra och strö över en hackad vitlök. Baka i 200 grader ca 45 min. Skär entrecôten i två skivor och gnid in dem med en halverad vitlök. Salta och peppra. Stek dem på hög värme tills de är lagom rosa precis före servering. Servera gärna med en rödvinssås med lite grädde i.

Citron-petit choux med veteölssorbet och lakritssås

Härom veckan satt jag och drack en Weihenstephaner Hefe-Weissbier när jag plötsligt kände för en bit lakrits. En bit lakrits blev det, och kombinationen upplevdes faktiskt som överraskande bra. Jag kunde givetvis inte låta bli att börja tänka på hur detta kunde utnyttjas. Citronen var tänkt som lite av en brygga mellan ölet och lakritsen. Testpanelen verkade mestadels positiva, så jag tror att kombinationen funkade hyfsat. Både lemon curd och petit choux-bakelser finns allehanda recept på. Själv tog jag två recept från Jan Hedhs bok Desserter.

Valet av öl går säkerligen att variera. Jag gjorde sorbeten på Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse, ett ovanligt kraftfullt och humlerikt veteöl som just nu går att få tag på. I andra hand skulle jag nog rekommendera Weihenstephaner Hefe-Weissbier.

6 portioner

6 små petit choux-bakelser

250 g lemon curd

Veteölssorbet

275 g smakrikt veteöl, t.ex. Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse

80 g socker

40 g vatten

8 g lakritspastiller från Amarelli

Koka upp socker och vatten och se till att sockret löser sig. Låt svalna. Blanda med öl och frys in i glassmaskin. Krossa lakritspastillerna lätt och blanda i dem mot slutet. Sätt in sorbeten i frysen någon timme.

Lakritssås

130 g vatten

65 g socker

20 g lakritspulver, gärna från Amarelli

Koka upp samtliga ingredienser och rör ut alla klumpar. Koka på svag värme ca en halvtimme. Testa om såsen är klar genom att hälla ut en liten sträng på en bänkskiva och låta den svalna. Drag fingret genom. Om såsen inte flyter samman är den klar.

Uppläggning

Skär av locken på petit choux-bakelserna och fyll dem likt en semla med lemon curd. Lägg en kula sorbet bredvid varje bakelse. Ringla över såsen och servera.

Frukt- och chokladtårta

Sådär strax efter att S hade fyllt år var det dags att göra en tårta. Tårtan blev med jordgubbar, passionsfrukt, mango samt mörk och vit choklad, något jag tror var i födelsedagsbarnets smak. Krispen blev lite lätt misslyckad. Så länge ingen nötallergiker ska äta tårtan tror jag att jag ska försöka hålla mig till nötter eller mandel om jag vill ha en krisp i en tårta.

Dessvärre hade jag  inget kakaosmör hemma, varför receptet på den vita chokladmoussen blev lite annorlunda. Konsistensen blir betydligt bättre om man gör moussen med mindre gelatin och en del kakaosmör, men det funkar faktiskt såhär också. Receptet nedan räcker till en relativt hög tårta som är 20 cm i diameter.

Botten

100 g mörk choklad, t.ex. Chocovic Maragda 70%

100 g smör

50 g ägg (ca 1)

85 g socker

130 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker och vänd ner chokladblandningen. Sikta ned mjölet. Bred ut i tårtring och grädda 10-15 minuter i 200 grader.

Chokladbavaroise

80 g mjölk

40 g äggula (ca 2 st)

30 g socker

125 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)

250 g grädde

Koka upp mjölken. Vispa äggulor och socker och häll över mjölken. Värm till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Vit choklad- och passionsfruktsmousse

140 g créme anglaise med passionsfrukt

210 g vispgrädde

180 g vit choklad

Vispa grädden lätt. Hacka chokladen. Gör créme anglaise enligt nedan och sila 140 g över chokladen. Rör till en slät massa som du vänder ned i grädden.

Créme anglaise med passionsfrukt

3 passionsfrukter

35 g mjölk

45 g grädde

32 g äggula (1½-2 stycken)

12 g honung

4 g gelatin (2 blad)

Gröp ur passionsfrukterna. Koka upp fruktköttet med mjölken och grädden under omrörning. Mixa med stavmixer och sila sedan bort kärnorna. Se till att du får 110 gram vätska. Vispa äggula och honung. Häll över mjölkblandningen och värm krämen till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet.

Krisp

20 g osaltat smör

40 g socker

30 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Montering

Gör bavaroisen i förväg och låt den stelna. Lägg en botten i en tårtring klädd med plast. Spritsa ut hälften av bavaroisen ovanpå. Se till att du inte spritsar ända ut till kanterna. Lägg ner krispbottnen Spritsa på resterande bavaroise. Lägg på skivade jordgubbar och mango. Häll till sist över den vita moussen. Frys in tårtan ett par timmar. Tag bort plasten. Dekorera efter eget sinne.

Ölnörderi

Eftersom så många ölbloggare på sistone visat upp bilder på enorma mängder enorma öl som införskaffats på ett eller annat sätt, har mitt sug efter exklusiv, extrem och gärna amerikansk öl ökat kraftigt. När så inga mindre än Three Floyds släppte ett antal öler på  Ølbutikken var det bara att ta med den stora ryggsäcken och sätta sig på tåget. En stund och några (okej, ganska många) kronor senare kom skörden hem till Sverige. Nu ska det provas jänkare.

(Port Brewing Hop-15 är redan provad och belönad med ett mycket gott betyg. Övriga flaskor står och väntar spänt på att få öppnas.)

Skruvat värre…

Jag fick en upplevelse som spontan-present nyligen. Igår var så J och jag iväg till Malmö för att besöka Torso Twisted. Själv har jag ytterst liten erfarenhet av krogar i den pris- och kvalitétsklassen, så jag har inte så mycket att jämföra med. Men nog var det en upplevelse…

Torso Twisted har två sidor av sin meny. Självklart kunde vi inte låta bli att välja ”den svarta sidan”, Twisted. Det är ett enligt mig helt underbart koncept där man inte har någon aning om vad man får, utan sitter snällt på sin stol när rätt efter rätt och dryck efter dryck dukas fram. Perfekt för oss nyfikna allätare, desto värre för den som är ute efter kontroll och valmöjligheter. Då och då kommer servitören in och diskuterar vad man har ätit, uppmuntrar till gissningar och ger oss facit. Någon dryck serveras i ett helt svart glas, vilket ger en väldigt speciell sorts blindprovning.

Vi förväxlade anklever med svamp, svartrötter med bambuskott och Österrike med Skåne i denna tipspromenad av smaker. Å andra sidan prickade vi bland annat in samtliga tre sorbeter, kastanjerna och sötpotatisen.

Efter 10 rätter, 7 viner och 5 timmar tar vi hand om den (inte helt oansenliga) notan och går därifrån med varsitt stort leende. Blindprovning är roligt. Riktigt roligt.

Vernissage

Nu börjar det komma riktigt nära. På lördag är det dags för ett vernissage helt och hållet i chokladens tecken. Stora, små, blanka, matta, platta och runda konstverk kommer ställas ut för att visa på chokladens många sidor. J och jag har stått många sena kvällar på sistone, men känner oss ganska redo. Så om du har tid och är i närheten, titta in på Dalby bibliotek nu på lördag mellan klockan 10 och 13.

Ost och vin

Ganska mycket tack vare en fransk utbytesstudent vid namn H har såväl jag som F och S på sistone börjat titta lite mer på världen av ost och vin. Ostprovningen jag fick av J i höstas kan också ha spelat in en hel del. Efter den provningen, och en kväll hos H i höstas med bland annat den trevliga kombinationen Epoisse och Châteauneuf-du-Pape tyckte jag så att det var dags att samla ihop till en kväll här hemma. Sagt och gjort.

Ost och vin är ett ganska franskt fenomen. Frankrike har verkligen en enorm variation på båda områdena, och många tycks ha specialiserat sig på just att hitta bra kombinationer mellan franska viner och franska ostar. Helt logiskt valde jag därför att hålla kvällen på tema icke-franskt. Kvällen innehöll tre kapitel,  indelat efter område.

Kapitel 1 – Skandinavien

Ost: Norsk get-mesost samt vällagrad präst

Dryck: Nøgne Ø God Jul, lagrad 1 år

Då jag ännu ej smakat något bra skandinaviskt vin, och jag dessutom hade svårt att tänka mig kombinationen vin och mesost, fick kvällen inledas med ett öl. Nøgne Ø God Jul är ett rostat, kraftfullt öl med en viss sötma, markerad beska och en del kryddor. Det gör sig bra till ostar, men kan ha varit i kraftigaste laget för dessa två.

Kapitel 2 – Spanien

Ost: Manchego

Dryck: Faustino I Gran Reserva

Kombinationen är väl knappast något innovativt och nytt, men helt klart något trevligt. Manchego är en hårdost gjord på fårmjölk, och produceras i centrala Spanien. Den har en något grynig konsistens, ljust gul färg och en lagrad, fåraktig smak med viss sälta. Smälter bra ihop med Riojan.

Kapitel 3 – Italien

Ost: Taleggio och Parmiggiano Reggiano

Dryck: Ca’ Montini Amarone Classico

Kittost är ett mycket trevligt påfund. Dock domineras marknaden nästan helt av Frankrike. Ett undantag är den norditalienska osten Taleggio. Originalosten är opastöriserad och lagrad i en naturlig grotta. Tyvärr fick jag inte tag på någon sådan, utan fick nöja mig med en pastöriserad, som dock var relativt mogen. Osten har en lätt ammoniakdoft och lite syrlig, men mycket fyllig smak och krämig konsistens. Parmiggiano Reggiano behöver väl knappast någon närmare presentation, men det kan tilläggas att Willys nyligen börjat sälja denna fantastiska ost i en-kilosbitar till ett nästan löjligt lågt pris (ca 140 kr/kg). Amaronevinet tycker jag gjorde sig bra till båda dessa ostar, då de är smakrika och kraftfulla med antingen syra eller sälta. Amaronen är mycket fyllig utan att vara sträv, vilket passar utmärkt till ost. Fruktigheten går väl samman med syran och sältan i osten.

Slutsats: Man lär sig något nytt varje dag. Själv hoppas jag på att under den närmaste tiden lära mig mycket mer om allt vad både ostvärlden och vinvärlden har att erbjuda. För att inte tala om vad ”ost och vin”-världen har att erbjuda.