Ugnsbakad kungsfisk med serranoskinka, tomater och trattkantareller

Igår firades, något försenat, Js födelsedag. Det blev en créme på rökt lax och mascarpone till förrätt, med en fransk riesling till. Till varmrätt blev det också fisk, denna gången med en röd bourgogne. Efteråt blev det tårta, men receptet på den kommer lite senare. Till tårtan dracks det en flaska öl, närmare bestämt AleSmith Old Numbskull (tänk om man hade kunnat lägga in en länk till systembolaget här…). Stort tack till J som tog med sig den flaskan från en USA-resa för ett par månader sedan.

Ugnsbakad kungsfisk, 4 port

650 g filé av vit, fast fisk, t.ex. kungsfisk, gös eller marulk

80 g lufttorkad skinka

350 g körsbärstomater

200 g trattkantareller

½ litet fänkålshuvud

1 supersolovitlök

200 g sockerärtor

15 g koncentrerad hummerfond

1 dl vitt vin

Färsk rosmarin

Hacka vitlöken, strimla fänkålen och skär tomaterna i fjärdedelar. Skär kantarellerna och sockerärtorna i relativt stora bitar (typ halvor). Lägg allt tillsammans med lite olivolja i en ugnsfast form. Salta och peppra. Skär 8 bitar av fiskfiléerna, och rulla in varje bit i en skiva skinka. Förankra med en rosmarinkvist (eller en tandpetare) och lägg fiskbitarna på grönsaksbädden. Strö över färska rosmarinblad. Baka i ugn, 225 grader ca 10 min. Häll på hummerfond och vin och låt stå 10 min till i ugnen. Servera med kokt mandelpotatis.

Nya vinglas

Jag har under en tid varit sugen på att skaffa nya vinglas. Efter ett tags letande insåg jag att dessa nog skulle passa. Givetvis måste dock ett vinglas testas. Därför köpte jag för någon månad sedan två av ovan beskrivna glas för att kunna testa dem ordentligt. Ett lämpligt vin beställdes, och igår lagade jag en middag som jag tänkte kunde lämpa sig. J fick som vanligt vara försökskanin (stackare…). Slutsatsen är enkel att dra; jag har hittat mina vinglas. Recept på maten följer nedan.

Varmrätten ville jag hålla simpel, framför allt eftersom jag inte visste hur vinet skulle smaka. Därför är det väldigt sparsamt med kryddor, och enkla smaker rakt igenom. Med ett lite annat väder än gårdagen bjöd på hade jag kanske tillagat köttet på grillen, men nu fick det bli en stekpanna. Hasselbackspotatisen gjorde jag på färsk asterix-potatis (egenodlad). Genom att behålla skalet på blev potatisen riktigt snygg med sitt krafigt gula inre och röda skal.

Förrätten skall jag för övrigt göra om relativt snart, då den blev tämligen lyckad. Jag tänkte då servera den med ett glas Westvleteren Blond, en kombination som jag nog kan tro på.

Halstrad pilgrimmsmussla med rotsakspuré och baconchips (2 port)

2 stora eller 4 lite mindre pilgrimmsmusslor

2 skivor bacon

½ liten morot

½ liten palsternacka

1 jordärtskocka

1 liten bit kålrot

15 g smör

30 ml rödvin

10 ml oxfond

Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa med stavmixer till en puré. Tillsätt smöret och rosta purén på medelhög värme ett par minuter under ständig omrörning. Tillsätt rödvin och oxfond och rör till en fin puré. Lägg baconskivorna i en varm stekpanna och stek dem riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. De skall inte vara det minsta böjliga. Hetta upp stekpannan ordentligt och lägg ner pilgrimmsmusslorna i baconfettet. Stek dem en knapp minut på varje sida, de skall bara få färg. Lägg upp en klick puré och en eller två musslor på varje tallrik. Bryt baconchipsen i två delar och lägg i kors över musslorna. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Entrecôte med hasselbackspotatis och kantarellbakelse (2 port)

400 g entrecôte

Lagom mycket potatis

2 supersolo-vitlökar

300 g kantareller

100 g filodeg

5-6 färska salviablad

smör

flingsalt, peppar

Smält en klick smör i en stekpanna och lägg ned de hela salviabladen. Fräs kantarellerna och krydda med rikligt med salt och peppar. Smält ca 50 g smör i en skål. Tag två suffléformar eller liknande och pensla med smält smör. Fodra med ett ark filodeg. Pensla med smör. Fortsätt så med ca 5 lager filodeg. Låt ganska mycket av varje ark hänga ut över kanten på formen. Fyll formarna med kantarellerna. Plocka bort salviabladen. Vik över den filodeg som hängt utanför och ”knyt ihop” till ett litet paket. Pensla med smör på ovansidan. Grädda bakelserna i ugn, 200 grader ca 15 minuter eller tills de fått fin färg. Tag ur dem ur formarna när de kommit ut ur ugnen och ställ en bakelse på varje tallrik.

Skär tunna skivor nästan ända igenom potatisarna. Lägg i en form och pensla med smält smör. Salta, peppra och strö över en hackad vitlök. Baka i 200 grader ca 45 min. Skär entrecôten i två skivor och gnid in dem med en halverad vitlök. Salta och peppra. Stek dem på hög värme tills de är lagom rosa precis före servering. Servera gärna med en rödvinssås med lite grädde i.

Citron-petit choux med veteölssorbet och lakritssås

Härom veckan satt jag och drack en Weihenstephaner Hefe-Weissbier när jag plötsligt kände för en bit lakrits. En bit lakrits blev det, och kombinationen upplevdes faktiskt som överraskande bra. Jag kunde givetvis inte låta bli att börja tänka på hur detta kunde utnyttjas. Citronen var tänkt som lite av en brygga mellan ölet och lakritsen. Testpanelen verkade mestadels positiva, så jag tror att kombinationen funkade hyfsat. Både lemon curd och petit choux-bakelser finns allehanda recept på. Själv tog jag två recept från Jan Hedhs bok Desserter.

Valet av öl går säkerligen att variera. Jag gjorde sorbeten på Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse, ett ovanligt kraftfullt och humlerikt veteöl som just nu går att få tag på. I andra hand skulle jag nog rekommendera Weihenstephaner Hefe-Weissbier.

6 portioner

6 små petit choux-bakelser

250 g lemon curd

Veteölssorbet

275 g smakrikt veteöl, t.ex. Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse

80 g socker

40 g vatten

8 g lakritspastiller från Amarelli

Koka upp socker och vatten och se till att sockret löser sig. Låt svalna. Blanda med öl och frys in i glassmaskin. Krossa lakritspastillerna lätt och blanda i dem mot slutet. Sätt in sorbeten i frysen någon timme.

Lakritssås

130 g vatten

65 g socker

20 g lakritspulver, gärna från Amarelli

Koka upp samtliga ingredienser och rör ut alla klumpar. Koka på svag värme ca en halvtimme. Testa om såsen är klar genom att hälla ut en liten sträng på en bänkskiva och låta den svalna. Drag fingret genom. Om såsen inte flyter samman är den klar.

Uppläggning

Skär av locken på petit choux-bakelserna och fyll dem likt en semla med lemon curd. Lägg en kula sorbet bredvid varje bakelse. Ringla över såsen och servera.

Frukt- och chokladtårta

Sådär strax efter att S hade fyllt år var det dags att göra en tårta. Tårtan blev med jordgubbar, passionsfrukt, mango samt mörk och vit choklad, något jag tror var i födelsedagsbarnets smak. Krispen blev lite lätt misslyckad. Så länge ingen nötallergiker ska äta tårtan tror jag att jag ska försöka hålla mig till nötter eller mandel om jag vill ha en krisp i en tårta.

Dessvärre hade jag  inget kakaosmör hemma, varför receptet på den vita chokladmoussen blev lite annorlunda. Konsistensen blir betydligt bättre om man gör moussen med mindre gelatin och en del kakaosmör, men det funkar faktiskt såhär också. Receptet nedan räcker till en relativt hög tårta som är 20 cm i diameter.

Botten

100 g mörk choklad, t.ex. Chocovic Maragda 70%

100 g smör

50 g ägg (ca 1)

85 g socker

130 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker och vänd ner chokladblandningen. Sikta ned mjölet. Bred ut i tårtring och grädda 10-15 minuter i 200 grader.

Chokladbavaroise

80 g mjölk

40 g äggula (ca 2 st)

30 g socker

125 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)

250 g grädde

Koka upp mjölken. Vispa äggulor och socker och häll över mjölken. Värm till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Vit choklad- och passionsfruktsmousse

140 g créme anglaise med passionsfrukt

210 g vispgrädde

180 g vit choklad

Vispa grädden lätt. Hacka chokladen. Gör créme anglaise enligt nedan och sila 140 g över chokladen. Rör till en slät massa som du vänder ned i grädden.

Créme anglaise med passionsfrukt

3 passionsfrukter

35 g mjölk

45 g grädde

32 g äggula (1½-2 stycken)

12 g honung

4 g gelatin (2 blad)

Gröp ur passionsfrukterna. Koka upp fruktköttet med mjölken och grädden under omrörning. Mixa med stavmixer och sila sedan bort kärnorna. Se till att du får 110 gram vätska. Vispa äggula och honung. Häll över mjölkblandningen och värm krämen till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet.

Krisp

20 g osaltat smör

40 g socker

30 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Montering

Gör bavaroisen i förväg och låt den stelna. Lägg en botten i en tårtring klädd med plast. Spritsa ut hälften av bavaroisen ovanpå. Se till att du inte spritsar ända ut till kanterna. Lägg ner krispbottnen Spritsa på resterande bavaroise. Lägg på skivade jordgubbar och mango. Häll till sist över den vita moussen. Frys in tårtan ett par timmar. Tag bort plasten. Dekorera efter eget sinne.

Ölnörderi

Eftersom så många ölbloggare på sistone visat upp bilder på enorma mängder enorma öl som införskaffats på ett eller annat sätt, har mitt sug efter exklusiv, extrem och gärna amerikansk öl ökat kraftigt. När så inga mindre än Three Floyds släppte ett antal öler på  Ølbutikken var det bara att ta med den stora ryggsäcken och sätta sig på tåget. En stund och några (okej, ganska många) kronor senare kom skörden hem till Sverige. Nu ska det provas jänkare.

(Port Brewing Hop-15 är redan provad och belönad med ett mycket gott betyg. Övriga flaskor står och väntar spänt på att få öppnas.)

Skruvat värre…

Jag fick en upplevelse som spontan-present nyligen. Igår var så J och jag iväg till Malmö för att besöka Torso Twisted. Själv har jag ytterst liten erfarenhet av krogar i den pris- och kvalitétsklassen, så jag har inte så mycket att jämföra med. Men nog var det en upplevelse…

Torso Twisted har två sidor av sin meny. Självklart kunde vi inte låta bli att välja ”den svarta sidan”, Twisted. Det är ett enligt mig helt underbart koncept där man inte har någon aning om vad man får, utan sitter snällt på sin stol när rätt efter rätt och dryck efter dryck dukas fram. Perfekt för oss nyfikna allätare, desto värre för den som är ute efter kontroll och valmöjligheter. Då och då kommer servitören in och diskuterar vad man har ätit, uppmuntrar till gissningar och ger oss facit. Någon dryck serveras i ett helt svart glas, vilket ger en väldigt speciell sorts blindprovning.

Vi förväxlade anklever med svamp, svartrötter med bambuskott och Österrike med Skåne i denna tipspromenad av smaker. Å andra sidan prickade vi bland annat in samtliga tre sorbeter, kastanjerna och sötpotatisen.

Efter 10 rätter, 7 viner och 5 timmar tar vi hand om den (inte helt oansenliga) notan och går därifrån med varsitt stort leende. Blindprovning är roligt. Riktigt roligt.

Vernissage

Nu börjar det komma riktigt nära. På lördag är det dags för ett vernissage helt och hållet i chokladens tecken. Stora, små, blanka, matta, platta och runda konstverk kommer ställas ut för att visa på chokladens många sidor. J och jag har stått många sena kvällar på sistone, men känner oss ganska redo. Så om du har tid och är i närheten, titta in på Dalby bibliotek nu på lördag mellan klockan 10 och 13.

Ost och vin

Ganska mycket tack vare en fransk utbytesstudent vid namn H har såväl jag som F och S på sistone börjat titta lite mer på världen av ost och vin. Ostprovningen jag fick av J i höstas kan också ha spelat in en hel del. Efter den provningen, och en kväll hos H i höstas med bland annat den trevliga kombinationen Epoisse och Châteauneuf-du-Pape tyckte jag så att det var dags att samla ihop till en kväll här hemma. Sagt och gjort.

Ost och vin är ett ganska franskt fenomen. Frankrike har verkligen en enorm variation på båda områdena, och många tycks ha specialiserat sig på just att hitta bra kombinationer mellan franska viner och franska ostar. Helt logiskt valde jag därför att hålla kvällen på tema icke-franskt. Kvällen innehöll tre kapitel,  indelat efter område.

Kapitel 1 – Skandinavien

Ost: Norsk get-mesost samt vällagrad präst

Dryck: Nøgne Ø God Jul, lagrad 1 år

Då jag ännu ej smakat något bra skandinaviskt vin, och jag dessutom hade svårt att tänka mig kombinationen vin och mesost, fick kvällen inledas med ett öl. Nøgne Ø God Jul är ett rostat, kraftfullt öl med en viss sötma, markerad beska och en del kryddor. Det gör sig bra till ostar, men kan ha varit i kraftigaste laget för dessa två.

Kapitel 2 – Spanien

Ost: Manchego

Dryck: Faustino I Gran Reserva

Kombinationen är väl knappast något innovativt och nytt, men helt klart något trevligt. Manchego är en hårdost gjord på fårmjölk, och produceras i centrala Spanien. Den har en något grynig konsistens, ljust gul färg och en lagrad, fåraktig smak med viss sälta. Smälter bra ihop med Riojan.

Kapitel 3 – Italien

Ost: Taleggio och Parmiggiano Reggiano

Dryck: Ca’ Montini Amarone Classico

Kittost är ett mycket trevligt påfund. Dock domineras marknaden nästan helt av Frankrike. Ett undantag är den norditalienska osten Taleggio. Originalosten är opastöriserad och lagrad i en naturlig grotta. Tyvärr fick jag inte tag på någon sådan, utan fick nöja mig med en pastöriserad, som dock var relativt mogen. Osten har en lätt ammoniakdoft och lite syrlig, men mycket fyllig smak och krämig konsistens. Parmiggiano Reggiano behöver väl knappast någon närmare presentation, men det kan tilläggas att Willys nyligen börjat sälja denna fantastiska ost i en-kilosbitar till ett nästan löjligt lågt pris (ca 140 kr/kg). Amaronevinet tycker jag gjorde sig bra till båda dessa ostar, då de är smakrika och kraftfulla med antingen syra eller sälta. Amaronen är mycket fyllig utan att vara sträv, vilket passar utmärkt till ost. Fruktigheten går väl samman med syran och sältan i osten.

Slutsats: Man lär sig något nytt varje dag. Själv hoppas jag på att under den närmaste tiden lära mig mycket mer om allt vad både ostvärlden och vinvärlden har att erbjuda. För att inte tala om vad ”ost och vin”-världen har att erbjuda.

Getostglass

Igår var det lite folk här för att äta ost och dricka vin. Jag fick ett enormt sug efter att göra något lite udda. I sista stund bestämde jag mig för nedanstående recept. Egentligen kanske det inte blir godare för att man gör glass på getosten, men det blir onekligen mer spännande. Om du bjuder dina gäster på den här rätten kommer du aldrig glömma deras ansiktsuttryck! Den kan serveras som mellanrätt mellan varmrätten och efterrätten, men om man verkligen vill tänja på gränserna tycker jag att man kan servera den som förrätt. Gärna med ett glas gott vitt vin, eller kanske en halvtorr champagne, till.

Getostglass, minst 8 portioner

200 g fransk getost

80 g äggula (ca 4 st)

100 g mjölk

100 g grädde

50 g honung

50 g socker

Skär bort de vita kanterna från osten. Koka upp grädde och mjölk med honungen. Vispa äggulor och socker luftigt. Häll på mjölken och grädden under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under omrörning till 85 grader. Skär getosten i små bitar och tillsätt. Rör tills osten smält. Sila massan och låt den svalna. Låt den gärna stå i kyl över natten innan du fryser in den i glassmaskin.

Balsamvinägerreduktion

1 dl balsamvinäger

2 msk socker

Blanda och koka upp. Koka på svag värme ca 15 min. Ta en sked av reduktionen och låt svalna, testa sedan om den blivit lagom tjockflytande.

Lägg en bädd av ruccolasallad på varje assiett. Lägg på en liten kula av glassen. Skär färska fikon i tunna klyftor och lägg ett halvt fikon på varje tallrik. Ringla över balsamvinägerreduktionen och servera.

Flasktappning av vin

Nu är tre av mina sommarviner tappade på flaska med etiketter och allt. Längst till vänster står vinbärsvinet, röda vinbär med en liten del svarta. Det är mycket smakrikt, men spretar lite och har kvar en märklig beska. Tror dock att det kommer kunna bli riktigt bra redan efter några månader på flaska.

I mitten är rosbladsvinet med hallon. Det har en riktigt god smak som övergår i en käftsmäll när eftersmaken slår till med en rejäl beska från rosblad. Smakar lite tvål i allmänhet, men det ska ju ros göra

Till höger står så flädervinet med äpple och citron. Det har jäst ut lite väl mycket, och är ganska ordentligt beskt från fläderblommorna. Hoppas dock att beskan kan mildras något framöver. Det blir hur som helst spännande att smaka dessa viner vartefter!