Fisk i röd curry

Nästan skamligt enkelt att göra, detta är på gränsen till snabbmat. Men gott!

Till massor av mat, typ 6 portioner

900 g pangasiusfilé, 400 g kokosmjölk, 1 purjolök, 1 supersolo-vitlök, en rejäl bit ingefära, 2 stjälkar citrongräs, ett par matskedar fisksås (nam pla), röd currypasta efter smak, 1 lime.

Lat som jag är använder jag nästan alltid färdigköpt currypasta. Köp dock inte currypasta i vanliga mataffären, utan leta upp en lite mer specialiserad affär och köp en burk. Själv har jag en röd och en grön av märket Mae Ploy. Den gröna köpte jag för ca 3 år sen för 25 kronor, och den är faktiskt snart slut. Med andra ord, du får en stor burk billigt, du behöver bara lite åt gången och den håller sig länge.

Finhacka vitlök och citrongräs, strimla ingefäran fint (men tänk på att ingefära har långa, sega fibrer, så se till att strimla den tvärs fibrerna så den inte blir trådig). Skölj och ansa purjolöken och skär den i centimetertjocka skivor. Jag tycker bäst om de mindre, späda purjolökarna. Skär fisken i bitar om ca 3*4 cm. Lägg purjolöken i en wokpanna eller gryta med lite rapsolja i, och sätt på låg värme. Stek hälften (eller en tredjedel) av vitlök, citrongräs, ingefära och currypasta i lite rapsolja i en stekpanna. Ha inte så hög värme att det bränns, utan låt bara smakerna utvecklas och blandas ordentligt. Rör hela tiden. Tillsätt hälften eller en tredjedel av fisken. Stek den nästan färdig, och häll över i wokpannan. Upprepa med resten av kryddorna och fisken. När all fisken är i wokpannan, höj värmen på den och häll på fisksåsen och därefter kokosmjölken. Låt koka upp och puttra några minuter. Smaka av med pressad limejuice. Servera med basmatiris.

Vill du göra detta lite roligare? Leta rätt på färska kaffir-limeblad och lägg ned några stycken. Du kan även ha i fler grönsaker, som vattenkastanjer eller potatis (det är nog mest i Sverige som potatis inte klassas som grönsak…). Avsluta rätten med en rejäl näve grovhackad thai-basilika.

Detta är något jag lagar tämligen ofta, så jag tar tacksamt emot förslag på variationer som jag inte testat än =)

En sjukdom och en maträtt

Har mått lite halv-kasst de senaste dagarna, så det har blivit lite dött här tyvärr. Dock har jag hunnit med att smaka den överlägset bästa vaniljglassen jag någonsin testat. Rejält med äkta tahiti-vanilj så kommer man ganska långt, och det är faktiskt inte ens särskilt svårt. Förhoppningsvis kommer den finnas till salu på Glädjen 15 Choklad och café i april (om det nu blir ett café, och om vi väljer det namnet…). Någon som har ett annat bra namnförslag till ett koncept-café som inriktar sig på choklad och handgjorda praliner (Glädjen 15 är fastighetsbeteckningen…)?

Well, i lördags var det tänkt att vi skulle ha ett litet möte, men det blev inte riktigt av pga mitt tillstånd. Tänkte att jag kan dela med mig av receptet ändå! Det är ganska enkelt, inte så dyrt men tar kanske 1½ timme att laga. Nu var det ett tag sen jag lagade det här, så jag kommer inte riktigt ihåg vilka tider och mått jag använde senast, men kör lite på känsla så brukar det bli bra.

Ta en lagom stor bit tjocka revbensspjäll (tänk på att det är mycket ben, så det går åt ganska mycket). Pensla med lite smält smör och honung, och lägg i förvärmd långpanna. Låt stå i ugnen i 225 grader tills spjällen fått fin färg.  Bryn 2-3 hela, skalade scharlottenlökar per person i en stor kastrull (eller gärna en gjutjärnsgryta). Lägg ner revbensspjällen, dela dem vid behov så att de får plats. Slå på några deciliter av ett lättare rödvin, så att du får ett par centimeter vätska i kastrullen/grytan. Tillsätt lite vatten eller buljong om du vill ha mindre kraftig rödvinssmak. Finhacka stjälkarna på en knippa persilja och häll ner dem i grytan. Detta blir en riktigt god maträtt, men för att få till det lilla speciella med den; bryt en kanelstång i två delar och låt koka med. Koka med lock på i ca 45 minuter eller tills köttet är färdigt, du kan testa med ett litet snitt in till benet. Rör om då och då, vänd gärna på spjällen så att de riktigt får suga åt sig av alla smaker i såsen. 5 minuter innan det är klart häller du i de grovhackade persiljebladen, och en näve sötmandel (kan tyckas konstigt, men det blir gott!).

Tillbehör? Ja, det är faktiskt lite svårt. Jag har testat rotfrukter och jag har testat klyftpotatis. Båda funkar men kanske inte är optimalt. En god potatiskaka kanske vore något? Här finns lite utrymme att testa.

Dryck? Många öler funkar utmärkt, t.ex. är Jämtlands Postiljon ett säkert kort till detta. Om du är lite nyfiken och får tag på det, så skulle ett gott mjöd passa bra också. Annars funkar det med samma vin som man har i maten.

Vinprovning

I julas fick jag en vinprovning av J. I kväll var vi så på vinklubben Tre Kronor och provade lite olika viner under temat ”vin till främmande grytor”. Min första vinprovning!

Även om jag inte känner att jag kommer köpa många av de viner vi provade idag, så var det helt klart intressant. Det var upplagt så att man ibland kunde chockeras av doften på ett vin, mest för att det var så extremt annorlunda från det tidigare.

Men av de åtta viner vi hann igenom blev det sista (och dyraste) faktiskt en ganska klar vinnare, ett italienskt smakrikt rödvin som verkar funka utmärkt till den italienska salta, lite syrliga maten. Detta kan jag faktiskt tänka mig att köpa nån gång. Länk.

Annars provade vi ett sydafrikanskt rödvin som faktiskt inte alls var något dumt val till en indisk kryddig, men mild, tikka masala. Ja, det låter konstigt, men prova så får du se. Länk här.

För övrigt satt vi (eller åtminstone jag) ett tag och funderade på om det fanns någon av de 76 människorna i salen som var yngre än vår sammanlagda ålder. Men jag antar att man får se det positivt och jobba framåt, och tänka på vilken smak-expert man kommer vara om 30 år om man bara börjar tidigt och kämpar lite.

Kyckling och risotto

Nu är min hög med tentor borta för den här gången, så jag har lite tid över till att t.ex. klottra här.

J var här i torsdags och ville ha något gott, så jag lagade till en helstekt kyckling, vilket jag varit sugen på ett tag. Till det en risotto, som för övrigt är något alldeles underbart gott som jag äter ganska ofta. Tyvärr känner jag att jag plagierar lite, eftersom mina åsikter om helstekt kyckling (och risotto) är nästan exakt likadana som Jamie Olivers (och det är nog han som inspirerat mig, snarare än tvärtom ).

Hur som helst; ta en hel, fin kyckling. Lossa skinnet från bröstköttet försiktigt, skär loss den lilla strimman i mitten med en kniv. Försök att behålla skinnet helt. Ta ett par nävar av dina favoritkryddor, helst färska. Grovhacka och krossa i en mortel med ganska mycket salt och peppar. Häll på lite olivolja. Stoppa in lite mer än hälften av kryddorna under skinnet på kycklingen. Då får man krispigt skinn och smakrikt bröstkött. Salta och peppra inne i kycklingen. Halvera en citron och stoppa in båda halvorna, resten av kryddorna och gärna några kvistar färsk rosmarin. Häll olivolja i morteln, rör runt och gnid in den lätt kryddade oljan över hela kycklingen. Salta och peppra ordentligt runt om. Skåra låren 2-3 gånger och bind sedan upp kycklingen med ett snöre. Lägg med bröstet nedåt i en het långpanna med lite olivolja i, och låt stå i 225 grader i 5 minuter. Vänd på kycklingen så den får bröstet uppåt och ugnsstek i en timme.

Risotton då? Lök är ett måste, vitlök är nästan lika viktigt. Utan vitt vin och parmesanost blir den tyvärr ganska tråkig. Däremot kan man med fördel variera kryddningen, kanske ha i en tomat eller lite hackad selleri eller morot. Stekt svamp (eller torkad och blötlagd) är också gott att ha i mot slutet. Använd avorio- eller arborioris (någon som vet skillnaden?), det blir godast.

Börja med att steka lök och vitlök i lite olivolja. Häll på riset och rör tills det blir genomskinligt. Slå på någon deciliter vitt vin (eller vermouth) och låt det koka in i riset. Tillsätt en slev het buljong (jag brukar fuska och ha en kastrull med hett vatten bredvid och ha i hela buljongtärningen direkt, så slipper man diska kastrullen ) och rör lite. När buljongen kokat in tillsätter du nästa slev, etc. Efter någon kvart är risotton färdig, smaka på den så vet du. Krydda t.ex. med färsk timjan. Se till att risotton har rätt konsistens, den ska vara lite halv-flytande (den blir segare av osten). Ta av från värmen, lägg ner en klick smör och en rejäl näve riven parmesanost och rör tills det är smält.

En tanke kring choklad

Jag måste ju skriva ett litet inlägg om choklad också. Det kommer säkert fler inlägg framöver, så jag tänkte att detta första skulle behandla rena mörka chokladkakor, och inte ha något att göra med tillverkning eller recept på desserter och konfektyr. Jag vill här ge lite tips till dig som känner dig vilse i den djungel av choklad som finns!

På senare tid har de stora mataffärerna fått en ”fin choklad”-hylla, full med choklad från Lindt, Anthon Berg, 1848 och liknande märken, oftast med kakaohalten skriven i gigantiska siffror över halva förpackningen. Ni som gillar sådan choklad, köp den och ät! Jag är egentligen inte ute efter att kritisera den, utan mer för att föra lite propaganda för prisklassen över det ni hittar i stormarknaden. Fin choklad kostar tyvärr, och ser man en chokladkaka för under 350 kr/kg är det förmodligen ingen vidare bra choklad.

Först och främst; för att det ens ska vara värt att få kallas choklad ska den innehålla kakaomassa, socker, kakaosmör och eventuellt sojalecitin och vanilj (inte vanillin). Andra ingredienser än dessa är klara tecken på en dålig choklad.

Tänk även på att inte stirra dig blind på kakaohalten. Två 70-procentiga choklader kan smaka väldigt olika, och en 64-procentig kan vara betydligt bättre än en choklad med högre kakaohalt. Vilken region kakaobönorna kommer ifrån säger ofta minst lika mycket om chokladens smak. Därför är det intressant att t.ex. testa Amedeis 1 Cru-serie, med 6 stycken mörka choklader från olika regioner i världen. Även Valrhonas årgångschoklader är bra exempel på detta. Ampamakia från Madagaskar är min absoluta favorit bland dessa.

Till sist handlar det mycket om märke. Står det Valrhona, Michel Cluizel, Amedei eller Domori på förpackningen så är det en mycket bra choklad. Det finns säkert andra som kan nå upp till ungefär samma klass, men dessa fyra är alltid säkra köp.

Besök gärna www.chokladshopen.com och titta på deras choklad. De har ett riktigt bra sortiment, låga priser och bra fraktvillkor. Tänk på att man för 20 kronor får en chokladkaka, för 40 kronor en smakupplevelse!

Ölkväll

I fredags var det pub Vildanden som gällde, vilket resulterade i en helt fantastisk ölkväll. Följande öler klarades av för min del:

S:t Bernardus Abt 12

Samuel Adams Cream Stout

Meantime Coffee

Cantillon Rosé de Gambrinus

Andra öler som dracks under kvällen var bland annat Cantillon Kriek, Rogue Chocolate Stout, Duchesse de Bourgogne, Traquair Bear Ale, La Gauloise Brune och Moeder Overste. Kan varmt rekommendera de flesta av dessa, men framför allt Cantillons öler och Duchesse de Bourgogne!

…och detta alltså samma vecka som vi smakat Sam. Adams Utopias för första gången. Av de 9 flaskor som kom till Systembolaget i hela Sverige står nu en hemma hos mig, inköpt för 1200 kr. Tur att man är några stycken att dela på den…

Tankar kring en pizza

Traskade iväg till Italia efter jobbet idag för att ta en pizza. Gott som alltid, men deras utbud på kvällarna är faktiskt betydligt bättre än på luncherna, även om priserna är lite högre. Jag åt en pizza med salami, proscuitto, rucola, parmesan och oliver.

Detta fick mig att vilja skriva ner lite tankar om pizza i allmänhet. Jag har börjat få upp ögonen för hemgjord pizza på sistone, eller närmare bestämt har jag kommit underfund om hur man gör för att få den som jag vill ha den. Mycket inspiration har kommit från vedugnen Il Forno i Stockholm, ett mycket bra ställe att gå till om man letar efter en bra pizza.

Först och främst; degen. Jäsdeg är ett måste för att få en hyfsad pizza. Använd gärna en del durumvete i mjölet, det gör att man måste arbeta degen lite längre men när väl gjort det blir den mer elastisk eftersom stärkelsen i durumvete är ”segare” än i vanligt mjöl. Låt degen jäsa ordentligt, minst en timme. Baka ut tunna bottnar, antingen med kavel eller för hand. Försök undvika veck i degen och försök få den så jämn som möjligt i kanten (mest en skönhetssak, men visst är det trevligt med en fin pizza?). Det enda som en bra pizzeria-pizza har som du inte kan åstadkomma, är en perfekt botten med brunaktiga fläckar. För att komma i närheten är det bra om du gräddar pizzan på så hög värme som din ugn kan åstadkomma, och låter plåten stå inne när ugnen värms upp. Lägg ihop pizzan på ett bakplåtspapper, flytta över den på den heta plåten och grädda genast. Man kan även köpa en pizzasten och förvärma i ugnen, men detta har jag aldrig testat.

Tomatsås. Om du har tid och ork, koka en ordentlig tomatsås. Bäst är färska körsbärstomater på kvist, men dessa är ofta ganska dyra. Köp det som verkar mest prisvärt. Plommontomater, körsbärstomater på burk eller kanske riktigt djupröda kvisttomater funkar också. Snåla inte med vitlöken eller olivoljan, koka såsen ganska länge så den blir riktigt mustig och fin. Krydda med basilika, gärna färsk, salt och svartpeppar. Smaka av. Kom ihåg att lämna ett par cm på degen när du brer ut såsen, så att degen kan svälla upp och ge fina, luftfyllda kanter.

Mozzarella. Använd rikligt med mozzarella. Det är den överlägset bästa pizzaosten. Andra ostar kan vara ett komplement, men en bra pizza bör alltid innehålla mozzarella.

Fyllningar. Lägg gärna på delar av fyllningen efter att pizzan kommit ut ur ugnen. Jag tycker om simpla men smakrika pizzor. Min favoritpizza har bara tomatsås och mozzarella på sig när jag gräddar den. När den kommit ut ur ugnen lägger jag på tunna skivor proscuitto, färsk basilika, hyvlad parmesan, strör över lite flingsalt och ringlar på lite olivolja. Bra fyllningar att ha på innan pizzan gräddas är t.ex. sardeller, salami, oliver och olika ostar. Bra efteråt är t.ex. proscuitto, bresaola, parmesan, mild salami och rucola.

Detta är som sagt mina tankar, och ska inte ses som några säkra fakta. Säg gärna emot om du tycker annorlunda på någon punkt!

Humanfysiologi, köttfärssås och ölprovning

Ögonlocken faller ihop och irritationen ökar över fysiologin, men jag ska klara det. Då är det lungt sen.

Om ett tag kommer F och B hit och vi ska prova några intressanta öler. Det blir en Chimay från 2001, en Goosinator smoked doppelbock, en Panil Enhanced och så, äntligen, en Sam. Adams Utopias (som kostade 1700 kr/l på systemet…).

Håller på att koka en köttfärssås nu. Det är en sån där maträtt som alla gör, alla tycker om, men nästan ingen bryr sig om. Är inte det lite synd? Lite därför måste jag skriva ner hur jag brukar göra, när jag (som idag) bestämmer mig för att göra en riktigt god köttfärssås.

600 g nötfärs, 140 g bacon, 100 g kycklinglever, 2 gula lökar, 1 morot, 3 supersolo-vitlökar (eller 7-8 vitlöksklyftor), 2 burkar tomater (eller ca 700 g färska, eller en blandning), 2 dl rödvin, lite fond eller buljong.

Hacka vitlök, lök och bacon, riv moroten och fräs i ordentligt med olivolja tills löken är genomskinlig. Tillsätt finhackad kycklinglever och rör tills den ändrar färg. Lägg ner köttfärsen och finfördela den. När den är genomstekt, häll på vinet och tomaterna samt fonden och ordentligt med svartpeppar. Koka upp, sänk värmen och låt puttra ett par timmar. Rör då och då och tillsätt mer vätska om det blir för torrt. Smaka av vartefter och tillsätt mer fond, vin eller kryddor om det behövs. Låt gärna såsen koka 4-5 timmar, den blir godast då. En kvart före servering kan du börja bestämma konsistensen; jag tycker om en ganska krämig och ”torr” sås och brukar därför öka värmen och lyfta av locket från stekpannan en stund. Vill man däremot ha en ”blötare” sås, t.ex. för att göra lasagne, kan man tillsätta mer buljong, vatten, vin eller tomater beroende på hur såsen smakar.

Som vanligt blir maten aldrig bättre än råvarorna. Finns det plommon- eller körsbärstomater till bra pris, köp! Själv brukar jag köra något mellanting och köpa konserverade körsbärstomater. Det blir en helt annan smak än med billiga krossade burktomater, så det är helt klart värt 8 kr/burk. Det blir också bättre med riktigt vin än med matlagningsvin (även om jag måste erkänna att jag fuskar ibland när jag inte orkar gå till systemet eller inte tror mig kunna använda resten av vinet). Servera såsen med lagom kokt pasta (gärna torkad spaghetti från Barilla eller annat märke av motsvarande kvalité) och riven parmesan. Tänk på att äta genast när pastan är klar!

Tårtbak och annat

Så var den dagen över, tårtan blev ganska lyckad även om den kunde varit vackrare. Bild kan tänkas komma senare.

Jag ska försöka ta det lite lungt den här veckan, och inte stressa upp mig för tentor, läckage och praliner. Det löser sig nog helt enkelt.

Chokladmoussetårta med 4 sorters öl

I morgon ska det bli en tårta här i köket, J kommer hit och hjälper mig baka den innan vi ska iväg till F som fyller år. Med tanke på F:s intressen känns det ganska naturligt att göra en öl-tårta, faktum är att det kommer bli 4 sorters öl. Två mörka chokladmousser med Chimay blå respektive Lion Stout, och två mjölkchokladmousser med Leffe Brune och Pauwel Kwak.

Vi kommer även göra en liten bakelse till S som inte tycker om öl, hon får en speciell liten tårta med hallon- och Guanaja-chokladmousse.