Tankar kring en pizza

Traskade iväg till Italia efter jobbet idag för att ta en pizza. Gott som alltid, men deras utbud på kvällarna är faktiskt betydligt bättre än på luncherna, även om priserna är lite högre. Jag åt en pizza med salami, proscuitto, rucola, parmesan och oliver.

Detta fick mig att vilja skriva ner lite tankar om pizza i allmänhet. Jag har börjat få upp ögonen för hemgjord pizza på sistone, eller närmare bestämt har jag kommit underfund om hur man gör för att få den som jag vill ha den. Mycket inspiration har kommit från vedugnen Il Forno i Stockholm, ett mycket bra ställe att gå till om man letar efter en bra pizza.

Först och främst; degen. Jäsdeg är ett måste för att få en hyfsad pizza. Använd gärna en del durumvete i mjölet, det gör att man måste arbeta degen lite längre men när väl gjort det blir den mer elastisk eftersom stärkelsen i durumvete är ”segare” än i vanligt mjöl. Låt degen jäsa ordentligt, minst en timme. Baka ut tunna bottnar, antingen med kavel eller för hand. Försök undvika veck i degen och försök få den så jämn som möjligt i kanten (mest en skönhetssak, men visst är det trevligt med en fin pizza?). Det enda som en bra pizzeria-pizza har som du inte kan åstadkomma, är en perfekt botten med brunaktiga fläckar. För att komma i närheten är det bra om du gräddar pizzan på så hög värme som din ugn kan åstadkomma, och låter plåten stå inne när ugnen värms upp. Lägg ihop pizzan på ett bakplåtspapper, flytta över den på den heta plåten och grädda genast. Man kan även köpa en pizzasten och förvärma i ugnen, men detta har jag aldrig testat.

Tomatsås. Om du har tid och ork, koka en ordentlig tomatsås. Bäst är färska körsbärstomater på kvist, men dessa är ofta ganska dyra. Köp det som verkar mest prisvärt. Plommontomater, körsbärstomater på burk eller kanske riktigt djupröda kvisttomater funkar också. Snåla inte med vitlöken eller olivoljan, koka såsen ganska länge så den blir riktigt mustig och fin. Krydda med basilika, gärna färsk, salt och svartpeppar. Smaka av. Kom ihåg att lämna ett par cm på degen när du brer ut såsen, så att degen kan svälla upp och ge fina, luftfyllda kanter.

Mozzarella. Använd rikligt med mozzarella. Det är den överlägset bästa pizzaosten. Andra ostar kan vara ett komplement, men en bra pizza bör alltid innehålla mozzarella.

Fyllningar. Lägg gärna på delar av fyllningen efter att pizzan kommit ut ur ugnen. Jag tycker om simpla men smakrika pizzor. Min favoritpizza har bara tomatsås och mozzarella på sig när jag gräddar den. När den kommit ut ur ugnen lägger jag på tunna skivor proscuitto, färsk basilika, hyvlad parmesan, strör över lite flingsalt och ringlar på lite olivolja. Bra fyllningar att ha på innan pizzan gräddas är t.ex. sardeller, salami, oliver och olika ostar. Bra efteråt är t.ex. proscuitto, bresaola, parmesan, mild salami och rucola.

Detta är som sagt mina tankar, och ska inte ses som några säkra fakta. Säg gärna emot om du tycker annorlunda på någon punkt!

Etiketter mat, pizza, recept