Idag har det provbakats här hemma. Det ska ju bli bröllopstårta om ett par månader, så jag måste testa lite för att veta hur jag ska göra när det blir allvar. Slutsatsen blir att en vit chokladmousse med mycket champagne i inte klarar sig med lite kakaosmör och lite gelatin för att stelna, så det får bli lite mer gelatin nästa gång (om jag inte lyckas hitta nåt annat bra sätt). Det kan även hända att jag har lite mindre av tårtbottnen, och att jag har i lite mindre vanilj. Här är receptet i sin helhet. Det är till viss del stulet men till en ganska stor del eget. Jag är totalt sett ganska nöjd och kommer göra en väldigt lik tårta till brölloppet.
Chokladtårta med champagnemousse, Ampamakia-bavaroise och ciderkokta äpplen med vanilj.
Botten
160 g ägg (ca 3 st)
140 g strösocker
40 g mörkt muscovadosocker
150 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
120 g osaltat smör
230 g mjöl
Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i rund form och grädda i 175 grader ca 23 min.
Ciderkokta äpplen med vanilj
3 gröna äpplen
275 ml torr cider, t.ex. Strongbow
1 vaniljstång, Tahiti (ca 10 g)
Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.
Bavaroise med Valrhona Ampamakia Single Estate 2007 64%
115 g mjölk
50 g äggula (ca 2½)
40 g socker
140 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
30 g kakaosmör
330 g grädde
Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den vispade grädden.
Champagnemousse
100 g vit choklad
2 ½ blad gelatin
40 g kakaosmör
½ citron
90 g socker
300 g champagne, Pol Roger Brut Réserve
80 g äggula
125 g grädde
Blötlägg gelatinet. Blanda socker, äggulor samt saften och lite av skalet från citronen med 240 g av champagnen. Värm under omrörning till 85 grader. Låt gelatinbladen rinna av, lägg ned dem och rör tills de smält. Sila krämen över den finhackade chokladen och kakaosmöret och rör till en slät massa. Tillsätt resterande champagne. Kyl i kallt vattenbad till 18 grader, och vänd sedan ned i den vispade grädden.
Montering av tårtan
Dela bottnen i 3 delar. Lägg på ett tjockt lager bavaroise på det understa lagret. Lägg på en botten och bred ut äpplena (tag först bort vaniljstängerna). Tag den sista bottnen och bred ett tunt lager bavaroise ovanpå. Placera tårtan i en tårtring fodrad med plastfilm och häll över den halvt flytande champagnemoussen. Ställ kallt, och dekorera strax före servering efter eget sinne.
Etiketter chokladtårta
