Champagnemousse – version 3.0

Nu har J och jag köpt vår nya bok. Det är en klump på 3,6 kg och 600 sidor, skriven av en spansk chokladkemist, skulle man nästan kunna kalla honom. Eller chokladvetenskapsman. Han har bland annat utförliga studier kring chokladmousse och ganache, en lista på de vanligaste ingredienserna och deras inverkan på produkten, men också en hel del recept. Den svenska distributören skriver att de säljer boken för ”endast 1585 kronor”.

Igår fortsatte jag så jakten på den bästa champagnemoussen, ganska inspirerad av Ramon Morató, författaren till ovan nämnda bok. Resultatet gör mig lite kluven; jag skulle gärna ha lite mer champagnesmak, men samtidigt blev konsistensen på denna bättre än någon mousse jag gjort förut, alla kategorier vågar jag nästan påstå. Nu snålade jag visserligen och gjorde inte någon champagnemousse, utan en billigt-mousserande-vin-mousse, men ändå. Kanske får bli den här till slut, med nån roligare skumpa i. Borde ge lite mer smak. Nåja, detta var receptet jag använde igår:

Champagnemousse

240 g créme anglaise med champagne, se nedan

360 g vispgrädde

280 g vit choklad

60 g kakaosmör

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 240 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen, t.ex. till en tårta.

Créme anglaise med champagne

160 g champagne

55 g grädde

55 g äggula

22 g honung eller invertsocker

4 g gelatin (2 blad)

Blanda allt utom gelatinet i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.

Chili con carne

Nu kommer vi till ännu en sån där rätt som alla har olika erfarenheter och uppfattningar om. Det finns många fördomar om denna rätt, inte minst från skolmaten. Själv minns jag min mammas variant med en burk vita bönor i tomatsås, ett paket köttfärs och en burk krossade tomater.

Själv lagar jag chili con carne ett par gånger om året, dels för att det är ganska annorlunda mot de snabblagade rätter jag vanligtvis lagar, men inte minst för att det är en av de där få rätterna som går alldeles utmärkt att frysa in, värma och äta nån annan dag. Efter att nyligen ha lagt in det mesta av dagens sats i frysen tänkte jag bara lufta några tankar kring rätten. Den kräver lite tid och omtanke, men har man fördomar om chili con carne kan man helt klart få dem omprövade av att äta en sån här.

Chili, lök och övriga kryddor

Chili är givetvis en viktig beståndsdel. Jag använder helst flera olika sorters chili för en bredare smak. Idag blev det 2 färska röda spanska pepparfrukter, 4 torkade halvsmå röda chili (typ torkad spansk peppar) och 3 ancho-chilifrukter för sötma och fyllighet. Hur mycket och vilka sorter man använder beror givetvis på om man vill ha en värmande maträtt eller om man vill bli slagen medvetslös.

Jag börjar hela koket med att fräsa grovhackad gul lök, vitlök, mortlad eller hackad chili, ganska mycket starkt paprikapulver och en liten gnutta spiskummin tillsammans i ett par omgångar. Idag gick det åt tre gula lökar och tre supersolo-vitlökar.

Köttet

Eftersom vi pratar chili con carne är kött en naturlig del. Jag tycker det lätt kan bli tråkigt med köttfärs, så i stället brukar jag köpa en hel bit lite ”fulare” nötkött (typ högrev) och skära i relativt små bitar. Framför allt skivar jag biten ganska tunt mot fibrerna, så att inga köttfibrer längre än nån halv centimeter kommer med. Då blir köttet mört och fint. Jag bryner köttet lite snabbt på hög värme i en stekpanna, och lägger sedan ned det i kastrullen/grytan för att koka färdigt. 900 gram högrev gick åt idag.

Bönorna

Bönor är en lite rolig del som jag själv inte kan speciellt mycket alls om, för att vara ärlig är chili con carne nästan det enda jag använder bönor till. Jag brukar använda två sorters bönor; kidneybönor och s.k. elefantbönor, eller stora vita bönor. Man kan säkerligen använda fler och/eller andra sorter och få minst lika bra resultat. Bönorna köper jag torkade och blötlägger dagen innan, sedan kokar jag dem en knapp timme i saltat vatten, och häller av dem. Idag använde jag gissningsvis totalt ca 800-900 gram torkade bönor.

Resten

När lök, kryddor och kött är stekt och ligger i kastrullen häller jag på lite rödvin och ganska mycket tomater. Bryter ett par kanelstänger och lägger ned tillsammans med lite hackad färsk rosmarin. Detta får sedan koka upp, och puttra på låg värme ett par timmar så att alla smaker kokar samman. Lite fond eller buljong kan slinka med också. Bönorna får koka med sista 10-15 minuterna. Jag äter det gärna med ris till, men det funkar bra som det är också. Idag gick det åt ungefär 2 dl vin, 700 g krossade/passerade tomater, 800 g hela plommontomater på burk, och två små kanelstänger.

Middag för fem av två

J tyckte vi skulle laga lite mat tillsammans igår, och till slut blev det en trerättersmiddag för fem med avocadosoppa, ostsufflé med stekt blandad svamp, och fruktsallad med rostad mandel, cider och mynta. Blev inte alls dumt, tycker jag =)

Avocadosoppa med laxmousse

Soppan

4 mogna avocado

saften av en citron

5 dl grönsaksbuljong (kan nog gärna bytas mot hönsbuljong, men vi ville ha soppan vegetarisk)

1,5 dl vitt vin

1 dl créme fraiche

1 dl grädde

salt, peppar

Mixa alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Inte svårare än så =)

Laxmousse

150 g kallrökt lax

½ hackad gul lök (funkar nog minst lika bra med röd)

100 g phildadelphiaost

100 g créme fraiche

100 g vispad grädde

salt, peppar

Finhacka löken och laxen och mixa tillsammans med färskost och créme fraiche. Vänd ned grädden och smaka av med salt och peppar. Vill du servera moussen för sig själv, med lite sallad eller liknande, bör du nog inte ha så mycket vispgrädde i. Denna mousse är ganska tung.

Häll upp soppan i skålar och lägg i en klick mousse i varje. Dekorera med en klick röd caviar och några räkor.

Ostsufflén var ett helt och hållet stulet recept, så det är inte ens någon vits att skriva ned. Till det blev det en blandning av 8 sorters smörstekt svamp, bara kryddad med salt, peppar och lite persilja. Och så en enkel sallad med tomater, balsamvinäger och olivolja. Fruktsalladen var en klassisk sådan med lite torr cider, grovhackad, rostad mandel och färska myntablad. Till det drack vi ett hemgjort vinbär-krusbär-vin från -94. Riktigt gott, och ett bra tips till folk som gör vin på sina egna bär och frukter; spara några flaskor så kan det bli otroligt bra!

Lite av varje

Oj, vad det är tyst här. En del saker är på gång i mitt huvud, både som har med mat och som har med annat att göra. Är lite matlagningssugen faktiskt =)

I förrgår var jag och F i Köpenhamn på konsert och passade på att köpa lite öl. Kom hem med en Westvleteren Abt 12 bland annat. Ska bli kul att (äntligen) testa. Annars köpte vi mest gueuze och fruktlambic.
Jag har tappat upp mina viner på flaska nu också. Slutsatsen får väl bli att vinbärsvinet (4 kg röda vinbär till 10 l vin, ett par kg socker och lite vinjäst) blev mycket lyckat, medan vindruvsvinet (8 kg vindruvor, lite socker, vinjäst och inget vatten) blev tämligen surt och svårdrucket. Det har väldigt mycket skarpa smaker från druvskalen. Ska låta det mogna på flaska ett tag och se om det blir bättre. Den eklagrade varianten är ett helt unikt vin, väldigt surt och ganska komplext. Även det ska nog få vila ett tag på flaska. Nästa jäsningsprojekt blir med största sannolikhet ett mjöd på maskroshonung. Blir intressant =)

Till slut kan jag tipsa om min favorit-vegetariska pastarätt. Lite creds till min syster som lagade nåt liknande till mig för ett bra tag sen.

2 portioner

1 supersolovitlök

typ 400 g champinjoner

200 g färsk spenat

en liten näve pinjenötter (eller solroskärnor om man vill vara lite ekonomisk)

en ganska stor näve grovriven parmesan

Hacka vitlöken och fräs sakta i ganska mycket olivolja. Lägg ned de skivade champinjonerna och stek dem ganska länge så de blir riktigt mjuka. Häll på mer olivolja om det blir för torrt. Krydda med rikligt med salt och svartpeppar. Tillsätt den sköljda och grovhackade spenaten och stek ett par minuter. Servera till nykokt spaghetti och strö lite nyrostade pinjenötter eller solrosfrön och parmesan över. Gott och snabbt =)