Nu har J och jag köpt vår nya bok. Det är en klump på 3,6 kg och 600 sidor, skriven av en spansk chokladkemist, skulle man nästan kunna kalla honom. Eller chokladvetenskapsman. Han har bland annat utförliga studier kring chokladmousse och ganache, en lista på de vanligaste ingredienserna och deras inverkan på produkten, men också en hel del recept. Den svenska distributören skriver att de säljer boken för ”endast 1585 kronor”.
Igår fortsatte jag så jakten på den bästa champagnemoussen, ganska inspirerad av Ramon Morató, författaren till ovan nämnda bok. Resultatet gör mig lite kluven; jag skulle gärna ha lite mer champagnesmak, men samtidigt blev konsistensen på denna bättre än någon mousse jag gjort förut, alla kategorier vågar jag nästan påstå. Nu snålade jag visserligen och gjorde inte någon champagnemousse, utan en billigt-mousserande-vin-mousse, men ändå. Kanske får bli den här till slut, med nån roligare skumpa i. Borde ge lite mer smak. Nåja, detta var receptet jag använde igår:
Champagnemousse
240 g créme anglaise med champagne, se nedan
360 g vispgrädde
280 g vit choklad
60 g kakaosmör
Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 240 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen, t.ex. till en tårta.
Créme anglaise med champagne
160 g champagne
55 g grädde
55 g äggula
22 g honung eller invertsocker
4 g gelatin (2 blad)
Blanda allt utom gelatinet i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.
