Vit choklad-, vanilj- och kaffemousse med kokosflarn och konjaksgelé

Ja, det blev det här hemma idag. Fick lite inspiration igår och var tvungen att leva ut den på något sätt.

Har för övrigt insett att jag borde lägga upp fler bilder här, det är onekligen lite av en bristvara. Två problem finns dock; ska man lägga upp bilder på mat måste man göra maten snygg, och för det andra måste man även göra fotot snyggt. Får börja öva på den konsten. Hur som helst, ett litet recept (kokosflarnet blev inte det mest lyckade och är därför inte med, något annat tillbehör hade nog varit bättre):

Mousse

250 g vispgrädde

200 g vit choklad

40 g kakaosmör

100 g mjölk

35 g vispgrädde

40 g äggula (ca 2 st)

15 g honung eller invertsocker

3 g gelatin (1,5 blad)

1 vaniljstång, bourbon eller ”vanlig” från mataffär (ca 3,5 g)

6 g hela kaffebönor

Krossa kaffebönorna lätt och skrapa ur märgen ur vaniljstången. Lägg kaffebönor och vanilj i en kastrull och slå på mjölken samt den mindre mängden grädde. Koka upp och ställ åt sidan för att dra ca 15 min. Vispa den större mängden grädde löst och sätt in i kylskåpet. Smält choklad och kakosmör, åtminstone delvis. Lägg äggulor och honung i mjölken och värm under omrörning till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Se till att dess temperatur är mellan 40 och 50 grader. Vänd ned den vispade grädden. Fyll moussen i önskade formar/skålar.

Konjaksgelé

20 g konjak

20 g sockerlag, kokad till 125 grader

2 g gelatin

Lös gelatinet i den varma sockerlagen. Låt svalna något. Blanda väl med konjak och ställ kallt. Blandningen ska inte stelna helt, utan få en viskös, trögflytande konsistens.

Slutresultat

Ja, nu är bröllopstårtprojektet över och resultatet åts med mestadels glada miner i Dalarna i förrgår kväll. Själv är jag ganska nöjd överlag, det stora missödet var att jag inte förutsåg den snabba reaktionen mellan mousse och spunnet socker. Man lär sig nåt nytt varje gång. Receptet följer i sin helhet. Det räcker till 4 tårtor, ca 23 cm i diameter.

Mjölkchokladbisquit

480 g ägg (ca 9 st)
420 g strösocker
120 g mörkt muscovadosocker
450 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
360 g osaltat smör
690 g mjöl

Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i tårtringar och grädda i 175 grader ca 18-20 min.

Krispbotten

80 g osaltat smör

160 g socker

120 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Ampamakia-bavaroise

345 g mjölk
150 g äggula (ca 7½)
120 g socker
420 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
90 g kakaosmör
1000 g grädde

Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Äppelkompott med cider och vanilj

7 gröna äpplen
700 g torr cider, t.ex. Kiviks Astrakan torr
1 ½ vaniljstång, Tahiti (ca 15 g)

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.

Champagnemousse

840 g créme anglaise med champagne, se nedan

1260 g vispgrädde

980 g vit choklad

210 g kakaosmör

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 840 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

750 g champagne

30 g konjak

192 g grädde

192 g äggula

77 g honung eller invertsocker

14 g gelatin (7 blad)

Tag 300 gram av champagnen och reducera till 90 gram. Blanda med resterande (440 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet samt konjaken. Använd krämen genast.

Montering

Skär bisquiten i tunna bottnar. Lägg en botten på ett tårtpapper och bred på hälften av bavaroisen. Lägg på en krispbotten och därefter resterande bavaroise. Fortsätt med nästa botten. Bred sedan ut äppelkompotten. Frys in. Fodra tårtringar med plastfilm, ca 7 cm hög. Placera en tårtring kring varje tårta, se till att tårtringen har en diameter som är två centimeter större än tårtans. Häll på champagnemoussen och knacka tårtan lätt i bordet för att få en jämn yta. Frys in. Tag ut tårtan ur frysen och avlägsna plasten runt. Dekorera efter eget sinne.

Snart dags

Ja, systers bröllop närmar sig med stormsteg och tårtan ska stå klar på lördag. Gjorde ett brudpar igår, det blev nog hyfsat lyckat åtminstone. Av någon anledning ser det faktiskt fulare ut på bild än i verkligheten, men jag lägger upp en bild ändå. Det är gjort i massiv vit choklad.