Ja, nu är bröllopstårtprojektet över och resultatet åts med mestadels glada miner i Dalarna i förrgår kväll. Själv är jag ganska nöjd överlag, det stora missödet var att jag inte förutsåg den snabba reaktionen mellan mousse och spunnet socker. Man lär sig nåt nytt varje gång. Receptet följer i sin helhet. Det räcker till 4 tårtor, ca 23 cm i diameter.
Mjölkchokladbisquit
480 g ägg (ca 9 st)
420 g strösocker
120 g mörkt muscovadosocker
450 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
360 g osaltat smör
690 g mjöl
Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i tårtringar och grädda i 175 grader ca 18-20 min.
Krispbotten
80 g osaltat smör
160 g socker
120 g cornflakes
Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.
Ampamakia-bavaroise
345 g mjölk
150 g äggula (ca 7½)
120 g socker
420 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
90 g kakaosmör
1000 g grädde
Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.
Äppelkompott med cider och vanilj
7 gröna äpplen
700 g torr cider, t.ex. Kiviks Astrakan torr
1 ½ vaniljstång, Tahiti (ca 15 g)
Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.
Champagnemousse
840 g créme anglaise med champagne, se nedan
1260 g vispgrädde
980 g vit choklad
210 g kakaosmör
Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 840 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.
Créme anglaise med champagne
750 g champagne
30 g konjak
192 g grädde
192 g äggula
77 g honung eller invertsocker
14 g gelatin (7 blad)
Tag 300 gram av champagnen och reducera till 90 gram. Blanda med resterande (440 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet samt konjaken. Använd krämen genast.
Montering
Skär bisquiten i tunna bottnar. Lägg en botten på ett tårtpapper och bred på hälften av bavaroisen. Lägg på en krispbotten och därefter resterande bavaroise. Fortsätt med nästa botten. Bred sedan ut äppelkompotten. Frys in. Fodra tårtringar med plastfilm, ca 7 cm hög. Placera en tårtring kring varje tårta, se till att tårtringen har en diameter som är två centimeter större än tårtans. Häll på champagnemoussen och knacka tårtan lätt i bordet för att få en jämn yta. Frys in. Tag ut tårtan ur frysen och avlägsna plasten runt. Dekorera efter eget sinne.
