Chokladsufflé med krieksorbet

Detta var en kombination som faktiskt gjorde sig lite bättre än jag hade väntat mig. Chokladsufflé är en riktigt bra efterrätt som går snabbt att göra. Den kan förvaras i frysen och tas fram och gräddas ungefär 20 minuter före servering. Det enda krångliga med den är egentligen att den måste serveras precis när den kommit ut ur ugnen. Receptet är stulet och finns inte här, men googla lite och använd en bra choklad så ska det nog bli gott. Själv använde jag Valrhona Guanaja 70%.

Krieksorbeten var däremot min uppfinning (nähä?). Jag passade på att använda Lindemans Kriek Cuvée René, som just nu finns på systembolaget till ett klart rimligt pris. Det kanske inte är den bästa kriek jag druckit, men till sorbet gjorde den sig bra med sin nästan överdrivet kraftiga körsbärssmak och djupröda färg, utan att för den skull bli sött och blaskigt.

ungefär 4 portioner (eller en halv Ahrensportion)

150 g grundsockerlag

2 g gelatin (ca 1 blad)

275 g kriek (spontanjäst öl smaksatt med körsbär)

Blötlägg gelatinet. Koka sockerlagen och låt den svalna. Värm en halv deciliter av lagen till 50 grader och lös upp gelatinet. Blanda sockerlag och kriek och frys in i glassmaskin.

Grillad forell med färskpotatissallad

Sommaren är snart slut, så man får väl passa på att grilla lite nu när det går, även om jag var ytterst nära att ge upp den här gången då det började regna innan kolen hade börjat brinna ordentligt.

Vita fiskar gör sig riktigt bra kryddade med vanilj och rosmarin. Helt klart ett tips till dig som vill ha en lite mer vågad, men inte dominant, kryddning på fisken.

2 portioner

2 hela foreller

30 g osaltat smör

1 vanilstång, bourbon, ca 3,5 g

2 kvistar färsk rosmarin

salt, svartpeppar

Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Hacka rosmarinen och gnid in detta inuti fiskarna. Lägg i smöret i små klickar. Salta och peppra försiktigt. Olja eller smöra in två bitar aluminiumfolie och slå in varje fisk i ett litet paket. Grilla ca 20 min, gärna med lock på.

Potatissallad

250 g färskpotatis

100 g haricots verts

250 g grön sparris

olivolja

din favoritvinäger

ett par nävar blandade färska örter

flingsalt och svartpeppar

Koka potatisen och dela den i mindre bitar. Lägg den i en skål och tillsätt de hackade örterna, oljan och vinägern när potatisen fortfarande är varm. Salta och peppra ordentligt. Om du har färska haricots verts, koka dem någon minut. Har du frysta, tina dem och lägg ner i skålen. Bryt av nedre delarna av sparrisen och lägg den på grillen (som du ju ändå har igång!). Grilla någon minut på varje sida. Bryt sparrisen i delar och blanda med potatissalladen när potatisen är ljummen.

Garderobsrensning

.

Håller som bäst på att rensa lite i garderoben här hemma, och i det ingick att bära ut ölförrådet. Etthundrafemton flaskor består det av just nu, med en långsam men ganska stadig ökning. Förhoppningsvis är det en bra investering inför framtiden, jag ser fram emot att få testa dessa när de är lite äldre och lite mognare.

Studentprojektet: Ros- och champagnemoussetårta med äpplen

Detta var en av de mer vågade tårtorna. Rosbladen ger en tydligt parfymatisk smak som kan tyckas märklig men gör sig bra ihop med champagnemoussen och den syrliga manjarichokladen.

Tårta med rosenbladschokladbavaroise, champagnemousse och karamelliserade äpplen

Botten

200 g ägg
115 g socker
5 g vaniljsocker
100 g vetemjöl
20 g kakaopulver
20 g socker

Sätt ugnen på 200°C. Vispa ägg, socker och vaniljsocker lätt. Ställ bunken i ett varmt vattenbad och vispa tills massan når en temperatur av 40°C. Vispa därefter på låg hastighet tills smeten har svalnat. Sikta ned vetemjölet och kakaopulvret. Häll smeten i en tårtring, ca 22 cm i diameter och gädda i 25-30 min.

Chokladbavaroise med rosenblad

120 g mjölk

ca 30 g blomblad från rosor
40 g äggula (ca 2 st)
30 g socker
105 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)
20 g kakaosmör
250 g grädde

Koka upp mjölken med rosenbladen och ställ åt sidan att dra ca 15 min. Vispa äggulor och socker lätt. Sila 80 g av mjölken över blandningen.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Champagnemousse

280 g créme anglaise med champagne, se nedan
420 g vispgrädde
325 g vit choklad
70 g kakaosmör
10 g konjak

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 280 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät och tillsätt konjak. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

375 ml champagne
64 g grädde
64 g äggula
25 g honung eller invertsocker
5 g gelatin (2½ blad)

Tag 240 gram av champagnen och reducera till 55 gram. Blanda med resterande (120 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.

Karamelliserade äpplen

250 g gröna äpplen
25 g osaltat smör
40 g råsocker
25 g calvados

Skala och dela äpplena i små klyftor. Hetta upp smör och råsocker i en stekpanna. Rör tills sockret blivit karamell. Värm under tiden äpplena i mikrovågsugn. Tillsätt äppelklyftorna och stek dem gyllenbruna. Häll på calvados och sätt eld med en tändsticka. Låt svalna på bakplåtspapper.

Chokladgelé

2 g gelatin (1 blad)
55 g vatten
35 g socker
10 g glykos
20 g kakaopulver
10 g mörk choklad
40 g vispgrädde

Koka upp socker och vatten. Tillsätt glykos och därefter kakao, choklad och vispgrädde. Koka upp och rör blandningen klumpfri. Sjud på låg värme i ungefär en timme. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Låt svalna.

Spraychoklad

50 g mörk choklad
50 g kakaosmör

Smält choklad och kakaosmör tillsammans till ca 50°C.

Montering

Fodra en tårtring med OH-film och ställ den på ett plastark. Häll ned champagnemoussen och frys in. Lägg på äpplena och häll över chokladbavaroisen. Tryck ned bottnen. Frys in tårtan.

Tag fram tårtan ur frysen, avlägsna plasten och ställ den på en burk eller dylikt. Fyll en olivoljespruta med spraychokladen och spraya hela tårtan så att den får en sammetsliknande yta. Värm chokladgeléet till 35°C och häll en pöl ovanpå den frusna tårtan. Dekorera med röda rosenblad och några chokladsolfjädrar. Pudra över kakao.

Studentprojektet: Vit chokladmoussetårta med limemarinerade jordgubbar

Den här tårtan börjar nästan bli en klassiker för oss; detta måste vara fjärde eller femte gången som jag eller vi bakar den (och jag har gjort två till sedan dess). Utseendemässigt måste jag nog säga att denna version blev den mest lyckade hittills. Det är viktigt att dra bort plasten när tårtan är ordentligt fryst, annars riskerar man att få en ful och ojämn yta.

Vit chokladmoussetårta med jordgubbar och lime

Botten

200 g vit choklad

200 g smör

100 g ägg

170 g socker

264 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker pösigt och vänd ned chokladblandningen. Sikta ned mjölet, fördela smeten i två tårtringar och grädda 15-20 minuter i 200 grader.

Mousse

280 g mjölk

95 g vispgrädde

95 g äggula

40 g honung

7 g gelatin

630 g vispgrädde

490 g vit choklad

105 g kakaosmör

Vispa den större mängden grädde och sätt in i kylen. Värm choklad och kakaosmör så det blir halvsmält. Blötlägg gelatinbladen. Blanda äggulor, mjölk, resterande grädde och socker i en kastrull. Värm under vispning till 85°C och tillsätt gelatinet. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Se till att temperaturen är mellan 40 och 50°C innan du vänder ned den vispade grädden.

Limemarinerade jordgubbar

700 g jordgubbar

3 limefrukter

50 g socker

Skiva jordgubbarna. Riv skalet av limefrukterna och pressa ur saften. Blanda allt med sockret och låt stå kallt ett par timmar.

Limechips

1 limefrukt

125 g vatten

170 g socker

30 g glykos

Sätt ugnen på 200°C. Skiva limefrukten ytterst tunt. Lägg skivorna i en ugnsfast form och täck med vatten. Förväll i ugnen ca 30 min. Koka upp socker och vatten. Se till att sockret löst sig och tillsätt glykosen. Ställ åt sidan. Tag ut limeskivorna ur ugnen och häll av vattnet. Häll på sockerlagen och låt dra 30 min. Sänk ugnsvärmen till 80°C och lägg upp skivorna på bakplåtspapper. Torka i ugnen ca 4 timmar, vänd skivorna efter halva tiden.

Montering

Fodra två tårtringar, ca 20 cm i diameter, med OH-film och ställ dem på varsitt plastark. Häll i ett par centimeter av moussen. Lägg i de marinerade jordgubbarna. Ställ tårtan i frysen en halvtimme. Häll därefter på resten av moussen, och tryck till sist ned bottnen. Frys in tårtan till nästa dag (den håller sig ett par veckor i frysen). Tag fram tårtan igen, avlägsna plasten och ställ den med botten nedåt på ett fat. Sätt vita chokladplattor runtom och dekorera med jordgubbar och limechips ovanpå.

Studentprojektet: Marängtårta med färska bär

Detta var vår klassiker; en tårta för den som inte vill ha några konstiga nymodigheter utan bara en simpel, god tårta. För att bidra med lite underhållning under kvällen spanns sockret inför publik precis innan serveringen av tårtorna. Ett framträdande som blev omåttligt populärt bland vissa i den yngre generationen…

Marängtårta med färska bär

Marängbotten

100 g äggvita

5 g pressad citronsaft

50+50 g socker

100 g florsocker

Sätt ugnen på 120°C. Vispa äggvitan med citronsaften i en torr och ren metallbunke tills skummet börjar lyfta. Strö i 50 g socker och fortsätt vispa på medelhög hastighet. Strö i resterande socker under vispning och öka hastigheten, tills det blivit ett fast marängskum. Sikta florsockret och vänd ned det med en slickepott. Spritsa ut två lagom stora bottnar på bakplåtspapper. Baka i 10 minuter, sänk därefter värmen och baka ca 90 minuter tills marängerna blivit torra. Låt bottnarna svalna.

Fyllning

400 g vispgrädde

800 g blandade färska bär efter smak och tillgång

citronmeliss

Blanda hälften av grädden med hälften av bären. Bred ut på en marängbotten och lägg på den andra. Bred ett lager grädde ovanpå och dekorera med bär och citronmeliss.

Spunnet socker

100 g vatten

200 g socker

50 g flytande glykos

Koka upp socker och vatten i en liten kastrull. Bildas kristaller på kastrullens kanter, sätt ett lock på glänt. Se till att sockret löst sig ordentligt innan du tillsätter glykos. Koka på hög värme tills lagen uppnått 155°C. Avstanna kokningen genom att doppa kastrullen i ett kallt vattenbad. Låt stå ett par minuter. Tag två gafflar och sätt rygg mot rygg (eller knipsa av trådarna på en ballongvisp och använd den). Doppa i sockerlagen, låt rinna av lite och svinga mellan t.ex. två kvastskaft. Ha tidningspapper under. Tag snabbt upp det nyspunna sockret och forma till en ring runt tårtan. Fortsätt på samma sätt tills tårtan tycks stå i ett fågelbo av spunnet socker. Detta måste göras precis före servering.

Studentprojektet: Morotstårta

Den här tårtan var tveklöst det skummaste inslaget på bordet. Js bror blev tillfrågad om vad han tyckte om, varpå han nämnde att det var gott med morotskaka. Sagt och gjort, här är vår tolkning av en morotskaka.

Morotstårta

Morotskaka

100 g ägg
50 g smör
170 g socker
130 g vetemjöl
3 dl finrivna morötter
1 tsk kanel
1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
75 g hackade hasselnötter

Blanda mjöl, kanel, bakpulver, bikarbonat och vaniljsocker. Vispa ihop smör och socker till en luftig smet. Blanda sedan i äggen och de torra varorna, när detta är väl blandat rör du ned de rivna morötterna. Smörj och bröa ett bakplåtspapper i en ugnsplåt. Häll i smeten och grädda i 175 grader, 25-30 minuter. Kontrollera med en provsticka om kakan är färdig. Stjälp upp kakan på ett bakplåtspapper och låt den svalna. Dela i tre bottnar.

Dekorbotten

75 g ägg

105 g mandelmassa 50/50

15 g vetemjöl

100 g äggvita

ett par droppar ättika

25 g socker

florsocker

Vispa ägg och mandelmassa luftigt, ca 10 minuter. Vispa äggvitan med ättika och socker till hårt skum. Vänd ner äggmassan och sikta ned vetemjölet i marängen. Stryk ut smeten på bakplåtspapper. Använd en räfflad skrapa för att göra vågmönster i smeten. Pudra över florsocker och grädda genast i 225 grader tills ränderna fått färg, ca 7 min. Lyft bort botten från plåten och låt svalna.

Glasyr

150 g smör
6 dl florsocker
200 g philadelphiaost
3 tsk vaniljsocker
2 msk pressad citronsaft

Vispa alla ingredienser till glasyren till en ”fluffig” smet. Lägg ihop bottnarna med glasyr emellan. Avsluta med ett lager glasyr. Skär ut remsor av dekorbottnen och sätt runt tårtan. Dekorera efter eget sinne.

Studentprojektet: Äppelpaj

Äppelpajen tror jag var en riktigt bra idé, men den behöver nog övas på lite mer. Denna äppelpaj blev lite väl torr. Med fler äpplen och mer sockerlag, mer calvados och mer kanel tror jag den kan bli riktigt bra. Utseendet är väl det mest positiva, tror jag både J och jag är överens om.

Äppelpaj

Receptet räcker till ca två pajer

Deg

400 g vetemjöl

250 g osaltat smör

60 g vatten

26 g socker

4 g salt

Blanda mjöl, smör, salt och socker till en grynig massa. Tillsätt vatten och knåda degen slät. Låt vila i kylskåp i 30 minuter. Klä två smorda pajformar med det mesta av degen. Förgrädda i 200°C tills skalen precis börjat få färg.

Fyllning

1200 g äpplen

100 g calvados

10 g Tahiti-vanilj

25 cm ceylon-kanel

130 g socker

70 g vatten

100 g potatismjöl

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Klyv vaniljstängerna på längden och skrapa ur märgen. Krossa kanelstängerna i en mortel. Koka upp socker, vatten, kanel och vanilj. Koka sockerlagen till 125°C. Häll ned calvados och häll genast över i ett annat kärl. Slunga fram och tillbaka så att det blir väl blandat. Sila bort kryddorna. Lägg äppelklyftorna i pajskalen och kavla ut remsor av resterande deg. Sikta potatismjölet över äpplena och häll på sockerlagen. Lägg på degremsorna och pensla dem med uppvispat ägg. Grädda i 175°C ca 45 min. Låt svalna och dekorera precis före servering.

Studenttårtor

Det var ett tag sen projektet avslutades, men här kommer sent omsider en lite noggrannare rapport från det projekt som J och jag gemensamt genomförde i juni. Vissa recept läggs ut i sin helhet, men ett par var helt och hållet stulna och kommer därför inte publiceras här. Den första bilden visar en Guanaja-chokladtårta med créme brulee och pistagebotten, en tårta jag själv faktiskt måste erkänna är den godaste jag har ätit. Dekoren lämnar väl en del att jobba på, men övning ger färdighet.

Nästa bild är en Tahiti-vaniljglass i en isskål med blommor. Där finns nog inte så mycket mer att säga…

Resa

Den plötsliga tystnaden här kan delvis, men inte helt, förklaras av en längre och en kortare resa som untertecknad gjort på sistone. Den längre resan genomfördes tillsammans med J och gick förbi Alperna ner till Italien. Efter en veckas bilande i olika distrikt måste jag fastslå att Toscana är mycket trevligt, att jag vill ha fler picknickar bland olivträden i Chiantibergen och att en Spaghetti Bolognese faktiskt smakar bättre i Bologna än på de flesta andra ställen jag ätit den.

Överlag förundras och avundas jag den italienska inställningen till mat. Folk må säga att Sverige har en matkultur, men den är inte på långa vägar så integrerad i den allmäna kulturen som i Italien. Mat där är heligt på ett sätt som förmodligen saknar motstycke. I framtiden hoppas jag få chansen att göra många fler resor dit för att vidare utforska både den gastronomiska kultur och den blickfångande natur som nu bara hanns skrapas på lite ytligt.