Blåbärssufflé med mascarponeglass

Efterrätten byggde lite på mascarponeglassen som beskrivs i ett tidigare inlägg. Brytningen mellan varmt och kallt är spännande och utnyttjas ofta i desserter.

Blåbärssufflé, ca 3 port

170 g blåbär

25 g smör

25 g vetemjöl

130 g mjölk

½ vaniljstång bourbon

1 äggula

80 g äggvita (knappt 3)

25 g socker

ett par droppar citronsaft

Smöra och sockra 3 suffléformar. Smält smöret i en kastrull. Rör ned mjölet. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Tillsätt mjölk, blåbär, vaniljfrön och vaniljstång. Vispa ned äggulan. Vispa äggvitor, socker och citronsaft till ett fast skum. Lyft ur vaniljstängerna och vänd ned äggvitan i smeten. Häll upp i formarna och grädda i 200 grader ca 10 min.

Blåbärsvinägerreduktion

55 g blåbär

20 g balsamvinäger

10 g muscovadosocker

20 g strösocker

Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt reducera 5-10 min. Sila.

Lägg en kula mascarponeglass (se tidigare inlägg) på en tallrik. Ställ en suffléform på tallriken, direkt från ugnen. Spritsa reduktionen över tallriken i ett gallermönster och servera genast.

Lammrullader i tomatsås

Detta blev en mycket lyckad rätt som jag själv kände hade starka kopplingar till Italien. Tänk på att en lammstek kan vara lite svår att skiva och att allt kött inte nödvändigtvis kan bli till fina skivor att rulla. Det är lättast att skiva steken när den är halvfryst. Själv använde jag 1 kg lammstek som gav 600 g skivat kött. Resten kan t.ex. malas eller hackas ner och användas till lammfärsbiffar. Till varmrätten blev det en Chianti Classico, Beni Duilio Castellani Riserva.

Lammrullader, ca 4 port

600 g tunt skivad lammstek

50 g pancetta

100 g parmesan

1 kg färska körsbärstomater

½ palsternacka

40 g rotselleri

½ morot

½ gul lök

5 vitlöksklyftor

1,5 dl rött vin

lite persilja

½ kruka färsk oregano

Finhacka lök och vitlök. Skär rotfrukterna i julienne (tändsticksstora stavar). Fräs vitlök, lök, morot, palsternacka och rotselleri i olivolja tills de blivit mjuka. Tillsätt de mixade tomaterna och vinet och koka upp. Hacka persiljan och oreganon och tillsätt. Salta och peppra. Låt puttra en halvtimme. Mixa med stavmixer.

Lägg lite parmesan och lite pancetta på varje skiva lammkött. Rulla ihop till rullader och förankra med tandpetare. Bryn rulladerna snabbt runtom i lite smör och olivolja. Lägg rulladerna i en stekpanna och häll över tomatsåsen. Låt koka på låg värme ca 30 min.

Riv över lite parmesanost, strö över persilja och servera t.ex. med ugnsbakad potatis i stavar.

Hummersoppa för medelklassen

När folk med för mycket pengar köper svensk levande hummer för en halv förmögenhet, och den fattige serverar fläsklägg, lägger jag mig någon stans däremellan genom att använda fryst importerad hummer. Receptet går givetvis att anpassa efter smak och plånbok. Till förrätten serverades en faktiskt inte så dum Champagne, Pannier Brut Tradition.

Hummersoppa, 3 port

1 hummer

½ medelstor palsternacka

½ morot

½ gul lök

40 g rotselleri

½ litet fänkålshuvud

30 g koncentrerad hummerfond

1 vitlöksklyfta

lite persilja

1,5 dl vitt vin eller champagne

2 dl vispgrädde

Dela hummern på mitten. Tag loss stjärten. Krossa klorna och ta ur köttet. Krossa skalen lätt och rosta dem i ugn, 200 grader i 20 min. Hetta upp en klick smör i en kastrull och fräs lök, vitlök, palsternacka, morot, rotselleri och fänkål tills de blivit mjuka. Lägg ned de rostade hummerskalen och häll på 5 dl vatten, vinet, hummerfonden och persiljan. Koka upp och låt puttra i en halvtimme. Sila soppan. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med en stavmixer så att den skummar ordentligt. Strimla hummerköttet. Häll upp soppan i skålar. Lägg i lite hummerkött i varje skål och strö över lite grovhackad persilja.

Cirkeln sluten

Den som varit med från starten av denna blogg minns kanske att ett av de första inläggen här handlade om en nyårsmiddag. Härmed slutes cirkeln genom att nästa års nyårsmiddag publiceras. Det blev en lugn men trevlig tillställning med hummersoppa, lammrullader och blåbärssufflé. Recepten följer i separata inlägg. Ett tag efter maten delade F och jag på en Deus Brut des Flandres, mest för att nyår trots allt tillhör Champagne på ett eller annat sätt.

Mascarponeglass

Nu var det väldigt länge sedan det skrevs något här. Glädjen 15 Choklad har hunnit lansera sitt julsortiment, och än är det inte för sent att få sig en ask riktigt unika praliner till julafton.

En fisksoppa står och kokar här. Eller, än så länge är det bara lite smör, tomatpuré, lök, fänkål, rotselleri, kålrot, fiskfond och vitt vin. Tanken är att det ska tillkomma potatis, lax, pangasius, räkor och kanske en liten aning grädde också.

Gjorde precis klart en mascarponeglass, som ska serveras till efterrätt tillsammans med varma blåbär. Glassen verkar mycket lovande än så länge med sin krämiga men ändå friska smak. Receptet följer

Mascarponeglass

250 g mascarpone

200 g mjölk

50 g grädde

4 äggulor

120 g socker

30 g honung

rivet skal från ½ citron

1 blad gelatin

Koka upp mjölken med grädden. Vispa äggulor, socker och honung luftigt.  Häll mjölken över blandningen, tillsätt citronskal och hetta upp till 85 grader under omrörning. Rör ned det uppblötta gelatinet. Vispa samman massan med mascarponeosten. Låt svalna, den får gärna stå i kylen över natten. Frys in i glassmaskin.