Getostglass

Igår var det lite folk här för att äta ost och dricka vin. Jag fick ett enormt sug efter att göra något lite udda. I sista stund bestämde jag mig för nedanstående recept. Egentligen kanske det inte blir godare för att man gör glass på getosten, men det blir onekligen mer spännande. Om du bjuder dina gäster på den här rätten kommer du aldrig glömma deras ansiktsuttryck! Den kan serveras som mellanrätt mellan varmrätten och efterrätten, men om man verkligen vill tänja på gränserna tycker jag att man kan servera den som förrätt. Gärna med ett glas gott vitt vin, eller kanske en halvtorr champagne, till.

Getostglass, minst 8 portioner

200 g fransk getost

80 g äggula (ca 4 st)

100 g mjölk

100 g grädde

50 g honung

50 g socker

Skär bort de vita kanterna från osten. Koka upp grädde och mjölk med honungen. Vispa äggulor och socker luftigt. Häll på mjölken och grädden under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under omrörning till 85 grader. Skär getosten i små bitar och tillsätt. Rör tills osten smält. Sila massan och låt den svalna. Låt den gärna stå i kyl över natten innan du fryser in den i glassmaskin.

Balsamvinägerreduktion

1 dl balsamvinäger

2 msk socker

Blanda och koka upp. Koka på svag värme ca 15 min. Ta en sked av reduktionen och låt svalna, testa sedan om den blivit lagom tjockflytande.

Lägg en bädd av ruccolasallad på varje assiett. Lägg på en liten kula av glassen. Skär färska fikon i tunna klyftor och lägg ett halvt fikon på varje tallrik. Ringla över balsamvinägerreduktionen och servera.

Flasktappning av vin

Nu är tre av mina sommarviner tappade på flaska med etiketter och allt. Längst till vänster står vinbärsvinet, röda vinbär med en liten del svarta. Det är mycket smakrikt, men spretar lite och har kvar en märklig beska. Tror dock att det kommer kunna bli riktigt bra redan efter några månader på flaska.

I mitten är rosbladsvinet med hallon. Det har en riktigt god smak som övergår i en käftsmäll när eftersmaken slår till med en rejäl beska från rosblad. Smakar lite tvål i allmänhet, men det ska ju ros göra

Till höger står så flädervinet med äpple och citron. Det har jäst ut lite väl mycket, och är ganska ordentligt beskt från fläderblommorna. Hoppas dock att beskan kan mildras något framöver. Det blir hur som helst spännande att smaka dessa viner vartefter!

Köttgryta med stout och choklad

Grytan blir mycket mustig och smakrik med en kraftig stout och en aning choklad. Recept för ungefär 4 portioner. Ölet går säkerligen att byta ut mot en större mängd (gissningsvis ca dubbelt så mycket) Carnegie porter. Minska då på vattenmängden.

600 g nötkött, t.ex. fransyska

vetemjöl

200 g charlottenlök

2 supersolovitlökar

2 dl inte alltför humlebesk imperial stout, t.ex. Slottskällans

50 g kraftig mörk choklad, t.ex. Valrhona Guanaja

2 lagerblad

3 kvistar färsk timjan

1 msk balsamvinäger

salt, peppar

Skala löken och skiva vitlöken. Bryn löken i smör. Tillsätt vitlöken och bryn den också lätt. Lägg över i en kastrull eller gryta med ugnsfast handtag. Skär köttet i tunna bitar. Vänd bitarna i mjöl blandat med lite salt och peppar. Bryn köttbitarna runtom och lägg ned dem i grytan. Tillsätt 3 dl vatten, öl, choklad och kryddor. Koka upp. Sätt in i ugnen på 150 grader och låt koka ca 3 timmar med lock på. Smaka av grytan efter halva tiden och tillsätt vid behov balsamvinäger och/eller salt.

Jordärtskockscrostini

300 g italienskt lantbröd

250 g jordärtskockor

olivolja, salt och peppar

Skala jordärtskockorna och dela dem. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skär brödet i skivor och ringla över olivolja. Grilla brödet i ugn, 225-250 grader tills det fått färg. Mosa jordärtskockorna och smaka av med salt och peppar. Bred moset på brödskivorna och servera till grytan.

Helstekt ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Recept för fyra portioner. Alla mått är ungefärliga. Ankbröst verkar vara lite av en säsongsvara, som kan hittas i flera butiker just nu, åtminstone i frysdisken.

Helstekta ankbröst

2 relativt små ankbröst

1 msk rödbrunt kakaopulver

salt, peppar

Skär ett rutmönster med ca 2*2 cm stora rutor i skinnet på ankbrösten. Salta, peppra och pudra på kakaopulver. Gnid in kryddorna. Smält rikligt med smör i en het stekpanna och bryn ankan ordentligt på båda sidor. Lägg över i en ugnsfast form och stek färdigt i ugn på 150 grader ca 15 min. Köttet skall vara lätt rosa. Lägg att vila 10 min i aluminiumfolie. Skär ankbrösten i sneda skivor.

Choklad- och rödvinssås med björnbär

1  bit rotselleri

1 morot

½ gul lök

40 g mörk choklad med syra, t.ex. Valrhona Manjari

3 dl rödvin

Salt, peppar

75 g björnbär

Hacka lök, morot och rotselleri. Fräs dem mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt choklad och rödvin. Låt småkoka en halvtimme. Häll på vatten vid behov. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. Tillsätt björnbären och låt dem bli varma.

Polenta

2 dl polentagryn

1 msk kyckling- eller viltfond

salt, peppar

80 g parmesanost

Koka upp ½ liter vatten med fonden. Vispa ned grynen. Låt koka under omrörning ca 5 min till en tjock gröt. Tag kastrullen av värmen. Salta, peppra och rör ned parmesanosten. Bred ut i ett tunt lager (1½-2 cm) i en oljad form. Låt stelna i kyl minst en timme. Skär ut trianglar av polentakakan och stek dem på båda sidor i smör i en varm panna. Lägg upp polentan på tallrikar. Lägg det skivade ankbröstet över. Häll såsen på och runtom, dekorera med färsk timjan och servera.

Musselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Recept för fyra personer till förrätt. Smaka av och tillsätt mer salt, fond, champagne eller choklad efter behov, tills du får en bra balans mellan syra, sötma och sälta. Saffranet ska bara kunna anas. Måtten är väldigt ungefärliga.

1 kg färska blåmusslor med skal

½ gul lök

½ fänkålshuvud

1 dl champagne

1/4 kuvert saffran

2 dl grädde

40 g vit choklad, inte alltför söt (t.ex. Valrhona Ivoire)

1 msk koncentrerad fiskfond

salt, peppar

Koka musslorna i lättsaltat vatten tills de öppnat sig. Häll av och spara spadet. Hacka löken och strimla fänkålen. Fräs mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt 2 dl vatten samt fiskfond. Låt koka ca 10 min på låg värme. Lägg undan några av de finaste musslorna. Tag ur resten ur sina skal och lägg i soppan tillsammans med grädde, saffran, hackad vit choklad och champagne. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med stavmixer och passera genom en sil. Häll upp i skålar och lägg i några musslor med skal i varje. Servera.

Choklad i mat

Igår genomfördes ett experiment här hemma. Jag lagade en middag där varje rätt innehöll choklad på ett eller annat sätt. Fem-sex-sju rätter blev det, lite beroende på hur man räknar. Slutsatsen blir nog att choklad i mat helt klart är att rekommendera. Det är inte alls särskilt svårt att lyckas med, om man bara ser till att smaka av ofta och hela tiden ha något salt och något syrligt att balansera sötman och bitterheten med. Menyn såg ut som följande:

Körsbärstomater med parmesan, basilika och kakaobalsamvinäger

Färska dadlar rullade i kakaopudrat bacon

Detta serverades på tandpetare som aptitretare. Som fördrink serverades en champagne, André Clouet Grande Réserve.

Havskräfta gratinerad med vit choklad, serverad med sallad och citron

Blåmusselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Champagnen fick agera dryck till skaldjursrätterna också.

Mörk chokladsorbet med cognac

Serverades som mellanrätt

Helstekt, kakaokryddat ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Mustig nötköttsgryta med stout och mörk choklad, serverad med jordärtskockscrostini

Två varmrätter fick avlösa varandra. De serverades med varsitt rödvin, ankan med Château la Tour de By 2004 och grytan med Tommasi Amarone della Valpolicella Classico.

Mörk chokladsufflé med hjärta av cognacstryffel, serverad med en citrussallad

Detta fick avrunda middagen. Recept på några av rätterna kommer i separata inlägg