Citron-petit choux med veteölssorbet och lakritssås

Härom veckan satt jag och drack en Weihenstephaner Hefe-Weissbier när jag plötsligt kände för en bit lakrits. En bit lakrits blev det, och kombinationen upplevdes faktiskt som överraskande bra. Jag kunde givetvis inte låta bli att börja tänka på hur detta kunde utnyttjas. Citronen var tänkt som lite av en brygga mellan ölet och lakritsen. Testpanelen verkade mestadels positiva, så jag tror att kombinationen funkade hyfsat. Både lemon curd och petit choux-bakelser finns allehanda recept på. Själv tog jag två recept från Jan Hedhs bok Desserter.

Valet av öl går säkerligen att variera. Jag gjorde sorbeten på Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse, ett ovanligt kraftfullt och humlerikt veteöl som just nu går att få tag på. I andra hand skulle jag nog rekommendera Weihenstephaner Hefe-Weissbier.

6 portioner

6 små petit choux-bakelser

250 g lemon curd

Veteölssorbet

275 g smakrikt veteöl, t.ex. Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse

80 g socker

40 g vatten

8 g lakritspastiller från Amarelli

Koka upp socker och vatten och se till att sockret löser sig. Låt svalna. Blanda med öl och frys in i glassmaskin. Krossa lakritspastillerna lätt och blanda i dem mot slutet. Sätt in sorbeten i frysen någon timme.

Lakritssås

130 g vatten

65 g socker

20 g lakritspulver, gärna från Amarelli

Koka upp samtliga ingredienser och rör ut alla klumpar. Koka på svag värme ca en halvtimme. Testa om såsen är klar genom att hälla ut en liten sträng på en bänkskiva och låta den svalna. Drag fingret genom. Om såsen inte flyter samman är den klar.

Uppläggning

Skär av locken på petit choux-bakelserna och fyll dem likt en semla med lemon curd. Lägg en kula sorbet bredvid varje bakelse. Ringla över såsen och servera.

Frukt- och chokladtårta

Sådär strax efter att S hade fyllt år var det dags att göra en tårta. Tårtan blev med jordgubbar, passionsfrukt, mango samt mörk och vit choklad, något jag tror var i födelsedagsbarnets smak. Krispen blev lite lätt misslyckad. Så länge ingen nötallergiker ska äta tårtan tror jag att jag ska försöka hålla mig till nötter eller mandel om jag vill ha en krisp i en tårta.

Dessvärre hade jag  inget kakaosmör hemma, varför receptet på den vita chokladmoussen blev lite annorlunda. Konsistensen blir betydligt bättre om man gör moussen med mindre gelatin och en del kakaosmör, men det funkar faktiskt såhär också. Receptet nedan räcker till en relativt hög tårta som är 20 cm i diameter.

Botten

100 g mörk choklad, t.ex. Chocovic Maragda 70%

100 g smör

50 g ägg (ca 1)

85 g socker

130 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker och vänd ner chokladblandningen. Sikta ned mjölet. Bred ut i tårtring och grädda 10-15 minuter i 200 grader.

Chokladbavaroise

80 g mjölk

40 g äggula (ca 2 st)

30 g socker

125 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)

250 g grädde

Koka upp mjölken. Vispa äggulor och socker och häll över mjölken. Värm till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Vit choklad- och passionsfruktsmousse

140 g créme anglaise med passionsfrukt

210 g vispgrädde

180 g vit choklad

Vispa grädden lätt. Hacka chokladen. Gör créme anglaise enligt nedan och sila 140 g över chokladen. Rör till en slät massa som du vänder ned i grädden.

Créme anglaise med passionsfrukt

3 passionsfrukter

35 g mjölk

45 g grädde

32 g äggula (1½-2 stycken)

12 g honung

4 g gelatin (2 blad)

Gröp ur passionsfrukterna. Koka upp fruktköttet med mjölken och grädden under omrörning. Mixa med stavmixer och sila sedan bort kärnorna. Se till att du får 110 gram vätska. Vispa äggula och honung. Häll över mjölkblandningen och värm krämen till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet.

Krisp

20 g osaltat smör

40 g socker

30 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Montering

Gör bavaroisen i förväg och låt den stelna. Lägg en botten i en tårtring klädd med plast. Spritsa ut hälften av bavaroisen ovanpå. Se till att du inte spritsar ända ut till kanterna. Lägg ner krispbottnen Spritsa på resterande bavaroise. Lägg på skivade jordgubbar och mango. Häll till sist över den vita moussen. Frys in tårtan ett par timmar. Tag bort plasten. Dekorera efter eget sinne.

Ölnörderi

Eftersom så många ölbloggare på sistone visat upp bilder på enorma mängder enorma öl som införskaffats på ett eller annat sätt, har mitt sug efter exklusiv, extrem och gärna amerikansk öl ökat kraftigt. När så inga mindre än Three Floyds släppte ett antal öler på  Ølbutikken var det bara att ta med den stora ryggsäcken och sätta sig på tåget. En stund och några (okej, ganska många) kronor senare kom skörden hem till Sverige. Nu ska det provas jänkare.

(Port Brewing Hop-15 är redan provad och belönad med ett mycket gott betyg. Övriga flaskor står och väntar spänt på att få öppnas.)