Jag ville till Js födelsedag göra en tårta smaksatt med en beerenauslese (i detta fall Tement BA.T). Efter en del övervägande fick vinet kombineras med en crème brûlée, mandelbotten och en bitter apelsinmarmelad. Vinet fick plats i en mjölkchokladganache, men även i en mörk chokladmousse för att undvika att tårtan upplevs som alltför söt. Jag fick också chansen att använda min relativt nyinförskaffade tårthexagon. Receptet räcker till en tårta.
Mandelbotten
100 g mandelmassa
1 ägg
2 äggvitor
Vispa äggvitorna till styvt skum. Vispa mandelmassa och ägg till en jämn, luftig massa. Vänd ned äggvitorna. Häll ut i en tårtring på ett bakplåtspapper och grädda i 200 grader tills bottnen får färg, uppskattningsvis 7-8 minuter.
Crème brûlée
300 g vispgrädde
100 g mjölk
6 äggulor
40 g socker
1 vaniljstång
1 tonkaböna
50 g råsocker
Vispa äggulor och socker luftigt. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan på ett fint rivjärn. Koka upp mjölken och grädden med vanilj och tonkaböna. Häll över äggblandningen under vispning. Sila massan ner i en lämplig form (gärna en engångsform av aluminium, något mindre än tårtan kommer bli). Ställ i en långpanna fylld med kallt vatten och sätt in i ugnen. Grädda 45-60 minuter på 125 grader, känn med en sticka om krämen stelnat. Låt svalna och ställ sedan in i frysen över natten. Tag fram brûléen och strö över ett lager råsocker. Smält sockret med en brännare eller ställ in formen närmast grillelementet med ugnen på högsta värme och grill tills sockret smält ihop. Ställ in i frysen i minst en kvart.
Ganache
130 g mjölkchoklad (t.ex. Valrhona Jivara Lactée)
60 g mörk choklad (t.ex. Valrhona Guanaja)
125 g beerenauslese eller annat sött, fruktigt vitt vin
40 g smör
Smält chokladen. Rör ned det rumstempererade vinet och mixa med stavmixer till en slät och glansig ganache. Mixa till sist ned smöret.
Chokladmousse
200 g mörk choklad (t.ex. Valrhona Guanaja)
70 g mjölk
40 g grädde
15 g socker
4 äggulor
100 g beerenauslese
400 g grädde
Vispa den större mängden grädde och ställ in i kylen. Hacka chokladen och värm den så att den är halvsmält. Vispa äggulor och socker till en luftig, nästan vit massa. Koka upp mjölken och den mindre mängden grädde och häll över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning tills krämen börjar tjockna (85 grader). Sila krämen över chokladen och rör om. Tillsätt vinet och mixa med stavmixer till en slät och glansig massa. Vänd till sist ner den vispade grädden. Se till att moussen är tjockflytande när tårtan skall monteras.
Montering och dekor
Ställ en tårthexagon (eller tårtring) på ett plastark på plant underlag. Skär till mandelbotten så att blir något mindre än tårtan och lägg den i botten. Bred på ungefär 70 gram av en inte alltför söt, gärna ganska bitter, apelsinmarmelad. Häll över hälften av moussen. Tag ut brûléen ur sin form och skär till den till samma form som mandelbottnen. Lägg försiktigt ned brûléen. Spritsa ut ganachen ovanpå. Häll till sist över resterande chokladmousse. Ställ in tårtan i frysen åtminstone över en natt.
Tag fram tårtan och tryck ut den ur sin form. Tag bort plasten runtom. Låt tina i kylskåp, det tar ungefär 5 timmar. Dekorera efter smak, exemplevis med triangulära chokladplattor och blomblad i choklad. För dekoren på bilden: klipp ut triangulära bitar av plastfickor, OH-film eller dylikt. Skriv eller rita ett avtryck på ena sidan av plasten. Vänd på plastbitarna och spritsa av avtrycket med tempererad mörk choklad (skall dekoren ha text måste du skriva spegelvänt när du spritsar). Ställ in i kyl att stelna ett par minuter. Tag sedan en ren tvättsvamp och doppa i tempererad mjölkchoklad. Badda plastfilmen så att den får ett marmorerat mönster. Avsluta med att stryka på ett lager tempererad mörk choklad (ca 2 mm). Låt stelna i kyl och drag sedan av plasten. Om du har ett lämpligt antal chokladplattor runtom går det att “skriva” födelsedagsbarnets ålder binärt genom att blanda plattor med initial på och plattor utan (exempelvis kan “27″ skrivas “11011″). Använd ett annat mönster på den första plattan för att förtydliga var man ska börja läsa. Bladen ovanpå tårtan görs med tempererad mörk choklad som stryks ut med baksidan på en sked på en bit plast.
