Nyårsdessert – Mjölkchoklad, havtorn och karamell

På nyår blev det middag hos mig med västerbottenostgratinerad havskräfta, skaldjurspaella och efterrätt. Efterrätten bestod av mjölkchokladmousse, havtornssorbet, havtornspulver, karamellsås och karamellflarn. Berzelii Choklad i Göteborg har en webbutik där man kan köpa choklad av den fantastiska tillverkaren Domori i halvkilosbitar. Receptet räcker till 8 personer.

Mjölkchokladmousse

200 g mjölkchoklad med hög kakaohalt (jag använde Domori Sambirano Latte 51%)
400 g grädde
5 äggulor
30 g honung

Hacka chokladen och värm tills den är halvsmält. Vispa 300 g grädde lätt. Vispa äggulor och honung luftigt. Koka upp grädden och häll över äggblandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm tills krämen börjar tjockna. Sila krämen över chokladen och rör till en slät massa. Vänd ned den vispade grädden. Häll upp moussen i en plastfolieklädd form till en tjocklek av ungefär två centimeter. Ställ in i frysen över natten.

Havtornssorbet

500 g havtorn
120 g socker
70 g vatten

Passera havtornen genom en sil så du får en slät puré. Spara skal och kärnor. Koka upp socker och vatten och låt svalna. Blanda havtornspurén och sockerlagen och kör i glassmaskin.

Havtornspulver

Lägg ut skalen och kärnorna från havtornen på en plåt och torka i ugnen på 50 grader i 5-6 timmar. Rör då och då. Smula sönder de torra skalen och lägg i en sil. Mal med t.ex. en mortelstöt skalet så att kärnorna skiljs åt från skalen och du får ett fint pulver.

Karamellsås

150 g socker
150 g grädde

Smält sockret i en kastrull. Häll på grädden och rör runt ordentligt. Sjud såsen under omrörning tills allt socker löst sig. Ställ åt sidan att svalna.

Karamellflarn

Strö ut ett lager socker på en bit aluminiumfolie och bränn med en gaslåga tills sockret smälter. Gör om nödvändigt detta i två lager för att få ett stabilt flarn.

Montering

Tag fram chokladmoussen och skär den i lämpliga bitar medan den är fryst. Lägg en bit på varje tallrik och låt tina i kyl åtminstone ett par timmar. Strö ut lite havtornspulver och lägg en kula sorbet ovanpå. Häll karamellsåsen i en spritspåse och spritsa ut en sträng. Garnera med karamellflarn.