Frukt- och chokladtårta

Sådär strax efter att S hade fyllt år var det dags att göra en tårta. Tårtan blev med jordgubbar, passionsfrukt, mango samt mörk och vit choklad, något jag tror var i födelsedagsbarnets smak. Krispen blev lite lätt misslyckad. Så länge ingen nötallergiker ska äta tårtan tror jag att jag ska försöka hålla mig till nötter eller mandel om jag vill ha en krisp i en tårta.

Dessvärre hade jag  inget kakaosmör hemma, varför receptet på den vita chokladmoussen blev lite annorlunda. Konsistensen blir betydligt bättre om man gör moussen med mindre gelatin och en del kakaosmör, men det funkar faktiskt såhär också. Receptet nedan räcker till en relativt hög tårta som är 20 cm i diameter.

Botten

100 g mörk choklad, t.ex. Chocovic Maragda 70%

100 g smör

50 g ägg (ca 1)

85 g socker

130 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker och vänd ner chokladblandningen. Sikta ned mjölet. Bred ut i tårtring och grädda 10-15 minuter i 200 grader.

Chokladbavaroise

80 g mjölk

40 g äggula (ca 2 st)

30 g socker

125 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)

250 g grädde

Koka upp mjölken. Vispa äggulor och socker och häll över mjölken. Värm till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Vit choklad- och passionsfruktsmousse

140 g créme anglaise med passionsfrukt

210 g vispgrädde

180 g vit choklad

Vispa grädden lätt. Hacka chokladen. Gör créme anglaise enligt nedan och sila 140 g över chokladen. Rör till en slät massa som du vänder ned i grädden.

Créme anglaise med passionsfrukt

3 passionsfrukter

35 g mjölk

45 g grädde

32 g äggula (1½-2 stycken)

12 g honung

4 g gelatin (2 blad)

Gröp ur passionsfrukterna. Koka upp fruktköttet med mjölken och grädden under omrörning. Mixa med stavmixer och sila sedan bort kärnorna. Se till att du får 110 gram vätska. Vispa äggula och honung. Häll över mjölkblandningen och värm krämen till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet.

Krisp

20 g osaltat smör

40 g socker

30 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Montering

Gör bavaroisen i förväg och låt den stelna. Lägg en botten i en tårtring klädd med plast. Spritsa ut hälften av bavaroisen ovanpå. Se till att du inte spritsar ända ut till kanterna. Lägg ner krispbottnen Spritsa på resterande bavaroise. Lägg på skivade jordgubbar och mango. Häll till sist över den vita moussen. Frys in tårtan ett par timmar. Tag bort plasten. Dekorera efter eget sinne.

Vernissage

Nu börjar det komma riktigt nära. På lördag är det dags för ett vernissage helt och hållet i chokladens tecken. Stora, små, blanka, matta, platta och runda konstverk kommer ställas ut för att visa på chokladens många sidor. J och jag har stått många sena kvällar på sistone, men känner oss ganska redo. Så om du har tid och är i närheten, titta in på Dalby bibliotek nu på lördag mellan klockan 10 och 13.

Köttgryta med stout och choklad

Grytan blir mycket mustig och smakrik med en kraftig stout och en aning choklad. Recept för ungefär 4 portioner. Ölet går säkerligen att byta ut mot en större mängd (gissningsvis ca dubbelt så mycket) Carnegie porter. Minska då på vattenmängden.

600 g nötkött, t.ex. fransyska

vetemjöl

200 g charlottenlök

2 supersolovitlökar

2 dl inte alltför humlebesk imperial stout, t.ex. Slottskällans

50 g kraftig mörk choklad, t.ex. Valrhona Guanaja

2 lagerblad

3 kvistar färsk timjan

1 msk balsamvinäger

salt, peppar

Skala löken och skiva vitlöken. Bryn löken i smör. Tillsätt vitlöken och bryn den också lätt. Lägg över i en kastrull eller gryta med ugnsfast handtag. Skär köttet i tunna bitar. Vänd bitarna i mjöl blandat med lite salt och peppar. Bryn köttbitarna runtom och lägg ned dem i grytan. Tillsätt 3 dl vatten, öl, choklad och kryddor. Koka upp. Sätt in i ugnen på 150 grader och låt koka ca 3 timmar med lock på. Smaka av grytan efter halva tiden och tillsätt vid behov balsamvinäger och/eller salt.

Jordärtskockscrostini

300 g italienskt lantbröd

250 g jordärtskockor

olivolja, salt och peppar

Skala jordärtskockorna och dela dem. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skär brödet i skivor och ringla över olivolja. Grilla brödet i ugn, 225-250 grader tills det fått färg. Mosa jordärtskockorna och smaka av med salt och peppar. Bred moset på brödskivorna och servera till grytan.

Helstekt ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Recept för fyra portioner. Alla mått är ungefärliga. Ankbröst verkar vara lite av en säsongsvara, som kan hittas i flera butiker just nu, åtminstone i frysdisken.

Helstekta ankbröst

2 relativt små ankbröst

1 msk rödbrunt kakaopulver

salt, peppar

Skär ett rutmönster med ca 2*2 cm stora rutor i skinnet på ankbrösten. Salta, peppra och pudra på kakaopulver. Gnid in kryddorna. Smält rikligt med smör i en het stekpanna och bryn ankan ordentligt på båda sidor. Lägg över i en ugnsfast form och stek färdigt i ugn på 150 grader ca 15 min. Köttet skall vara lätt rosa. Lägg att vila 10 min i aluminiumfolie. Skär ankbrösten i sneda skivor.

Choklad- och rödvinssås med björnbär

1  bit rotselleri

1 morot

½ gul lök

40 g mörk choklad med syra, t.ex. Valrhona Manjari

3 dl rödvin

Salt, peppar

75 g björnbär

Hacka lök, morot och rotselleri. Fräs dem mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt choklad och rödvin. Låt småkoka en halvtimme. Häll på vatten vid behov. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. Tillsätt björnbären och låt dem bli varma.

Polenta

2 dl polentagryn

1 msk kyckling- eller viltfond

salt, peppar

80 g parmesanost

Koka upp ½ liter vatten med fonden. Vispa ned grynen. Låt koka under omrörning ca 5 min till en tjock gröt. Tag kastrullen av värmen. Salta, peppra och rör ned parmesanosten. Bred ut i ett tunt lager (1½-2 cm) i en oljad form. Låt stelna i kyl minst en timme. Skär ut trianglar av polentakakan och stek dem på båda sidor i smör i en varm panna. Lägg upp polentan på tallrikar. Lägg det skivade ankbröstet över. Häll såsen på och runtom, dekorera med färsk timjan och servera.

Musselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Recept för fyra personer till förrätt. Smaka av och tillsätt mer salt, fond, champagne eller choklad efter behov, tills du får en bra balans mellan syra, sötma och sälta. Saffranet ska bara kunna anas. Måtten är väldigt ungefärliga.

1 kg färska blåmusslor med skal

½ gul lök

½ fänkålshuvud

1 dl champagne

1/4 kuvert saffran

2 dl grädde

40 g vit choklad, inte alltför söt (t.ex. Valrhona Ivoire)

1 msk koncentrerad fiskfond

salt, peppar

Koka musslorna i lättsaltat vatten tills de öppnat sig. Häll av och spara spadet. Hacka löken och strimla fänkålen. Fräs mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt 2 dl vatten samt fiskfond. Låt koka ca 10 min på låg värme. Lägg undan några av de finaste musslorna. Tag ur resten ur sina skal och lägg i soppan tillsammans med grädde, saffran, hackad vit choklad och champagne. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med stavmixer och passera genom en sil. Häll upp i skålar och lägg i några musslor med skal i varje. Servera.

Choklad i mat

Igår genomfördes ett experiment här hemma. Jag lagade en middag där varje rätt innehöll choklad på ett eller annat sätt. Fem-sex-sju rätter blev det, lite beroende på hur man räknar. Slutsatsen blir nog att choklad i mat helt klart är att rekommendera. Det är inte alls särskilt svårt att lyckas med, om man bara ser till att smaka av ofta och hela tiden ha något salt och något syrligt att balansera sötman och bitterheten med. Menyn såg ut som följande:

Körsbärstomater med parmesan, basilika och kakaobalsamvinäger

Färska dadlar rullade i kakaopudrat bacon

Detta serverades på tandpetare som aptitretare. Som fördrink serverades en champagne, André Clouet Grande Réserve.

Havskräfta gratinerad med vit choklad, serverad med sallad och citron

Blåmusselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Champagnen fick agera dryck till skaldjursrätterna också.

Mörk chokladsorbet med cognac

Serverades som mellanrätt

Helstekt, kakaokryddat ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Mustig nötköttsgryta med stout och mörk choklad, serverad med jordärtskockscrostini

Två varmrätter fick avlösa varandra. De serverades med varsitt rödvin, ankan med Château la Tour de By 2004 och grytan med Tommasi Amarone della Valpolicella Classico.

Mörk chokladsufflé med hjärta av cognacstryffel, serverad med en citrussallad

Detta fick avrunda middagen. Recept på några av rätterna kommer i separata inlägg

Glädjen 15 Choklad

Nu är det igång. I helgen var vi på Malmö Chokladfestival och ställde ut. Det var riktigt kul att synas lite på hemmaplan, och vi fick mängder av positiva kommentarer och komplimanger. Folk vet vilka vi är och en del kontakter är redan på väg att etableras.

Hemsidan är uppe. Den förbättras mest hela tiden, men är faktiskt ganska snygg som den är också. Ta en titt på www.gladjen15choklad.se och säg vad du tycker. Där finns även lite bilder från festivalen.

Höst

Höst betyder många saker. I år betydde det faktiskt ölfestival i Valby. Det blev två dagar på festivalen, då ungefär 75 olika öler hanns med. Bland de som stack ut ( på ett positivt sätt) fanns Mikkeller Calvados Barrel Aged X Imperial Stout, Avery Mephistopheles Stout och tre Dogfish Head-öler. Jag kan även tipsa om systemets nyhetssläpp den 3/11, då flera intressanta öler kommer. Framför allt är Nøgne Ø Dark Horizon kanske det bästa som kommit till bolaget under de senaste åren.

Choklad brukar ha sin högtid på hösten. Det är efter sommaren, så man kan ha choklad framme utan att den smälter direkt. Samtidigt är det före julen, så folk har inte riktigt hunnit tröttna på chokladen ännu. Därför brukar chokladfestivalerna rada upp sig på löpande band under hösten. Vi börjar precis komma igång på allvar med Glädjen 15 Choklad, och om du har möjlighet tycker jag absolut att du ska besöka Malmö Chokladfestival nästa helg och titta på vår monter.

Höst betyder också rotfrukter. De som känner mig vet att jag har en lite tveksam inställning till dessa jordväxande knölar, men faktum är att även jag kan ändras. Följande tycker jag är ett alldeles utmärkt sätt att ta tillvara höstens rotfrukter:

1 del rotselleri

1 del kålrot

2 delar palsternacka

2 delar potatis

2 delar rödlök

Skär allt i stavar/klyftor och lägg i en ugnssäker form. Häll på rikligt med olivolja, och krydda med ganska mycket salt och peppar. Kryddningen kan även varieras, testa t.ex. med lite balsamvinäger eller lite vitlök och rosmarin. 225 grader i 30-40 minuter så är det klart. Enkelt, nästan gratis, och gott!

Mjölkchokladtårta med macadamianötter och vanilj

Ett par veckor efter födelsedagen firades J idag. Det blev några enklare fyllda bröd, med trattkantareller respektive mozzarella och ugnstorkade körsbärstomater. Sen blev det förstås tårta. Ådringsskrapor går att köpa i målarbutiker.

Botten
70 g macadamianötter
55 g socker
25 g ägg (ca ½)
40 g äggula (ca 2)
45 g maizenamjöl
20 g smör
40 g äggvita (ca 5/4)
10 g socker

Mixa macadamianötterna med den större mängden socker tills fettet börjar krypa ut ur nötterna och massan blir krämig. Tillsätt ägg och äggula. Vispa smeten luftig med elvisp. Vispa äggvita och 10 g socker till ett fast marängskum. Vänd ned nötsmeten i marängen. Ta en slev och blanda med det smälta smöret. Vänd ned det siktade maizenamjölet och därefter smörblandningen i smeten. Grädda i tårtring (20 cm) ca 8 min.

Macadamianötspraliné
125 g macadamianötter
80 g socker
40 g vatten
40 g mjölkchoklad
en nypa flingsalt

Koka upp vatten och socker. Koka till 115 grader. Tillsätt nötterna och rör tills sockret karamelliseras. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna. Kör nötterna i en mixer tills massan blir halvflytande. Tillsätt den smälta mjölkchokladen och blanda väl. Smaka av med flingsalt, det ska kännas en liten brytning. Häll massan i en tårtring, 20 cm och frys in.

Vaniljpannacotta
190 g grädde
50 g mjölk
2 g gelatin
20 g socker
1/2 vaniljstång Tahiti

Blötlägg gelatinet. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp grädde, mjölk och vanilj. Tillsätt gelatin och kyl i vattenbad. När pannacottan blir krämig, häll den ovanpå pralinémassan och frys in.

Mjölkchokladmousse
120 g mjölk
50 g vispgrädde
40 g äggula (ca 2 st)
10 g honung
3 g gelatin (ca 1 ½ blad)

250 g vispgrädde
200 g mjölkchoklad (gärna Valrhona Jivara Lactée)
30 g kakaosmör

Vispa grädden och ställ in i kylen. Värm choklad och kakaosmör tills det blir halvsmält. Blanda ingredienserna till créme anglaise och värm under omrörning till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet och häll krämen över chokladen. Rör blandningen slät och vänd ner grädden när temperaturen är mellan 40 och 50 grader.

Montering

Fodra en tårtring, 22 cm i diameter, med plastfilm och ställ på ett plastark. Häll i hälften av moussen. Tryck ned den frysta pannacottan/pralinén. Frys in 15 min. Fyll på med resten av moussen och tryck till sist ned tårtbottnen. Frys in till nästa dag.  Ta fram tårtan och dra genast av plastfilmen. Värm chokladgeléet till 35 grader och häll det över tårtan. Dekorera gärna med en genombruten chokladcylinder, som på bilden. Låt stelna i kyl. Gör i ordning en plastremsa, lika hög som tårtan och som räcker runt hela. Doppa en ådringsskrapa i tempererad mörk choklad. Måla ett träådremönster på plastfilmen. Täck med ett lager vit choklad. Sätt bandet runt tårtan och låt stelna i kyl.

Chokladsufflé med krieksorbet

Detta var en kombination som faktiskt gjorde sig lite bättre än jag hade väntat mig. Chokladsufflé är en riktigt bra efterrätt som går snabbt att göra. Den kan förvaras i frysen och tas fram och gräddas ungefär 20 minuter före servering. Det enda krångliga med den är egentligen att den måste serveras precis när den kommit ut ur ugnen. Receptet är stulet och finns inte här, men googla lite och använd en bra choklad så ska det nog bli gott. Själv använde jag Valrhona Guanaja 70%.

Krieksorbeten var däremot min uppfinning (nähä?). Jag passade på att använda Lindemans Kriek Cuvée René, som just nu finns på systembolaget till ett klart rimligt pris. Det kanske inte är den bästa kriek jag druckit, men till sorbet gjorde den sig bra med sin nästan överdrivet kraftiga körsbärssmak och djupröda färg, utan att för den skull bli sött och blaskigt.

ungefär 4 portioner (eller en halv Ahrensportion)

150 g grundsockerlag

2 g gelatin (ca 1 blad)

275 g kriek (spontanjäst öl smaksatt med körsbär)

Blötlägg gelatinet. Koka sockerlagen och låt den svalna. Värm en halv deciliter av lagen till 50 grader och lös upp gelatinet. Blanda sockerlag och kriek och frys in i glassmaskin.