Studentprojektet: Ros- och champagnemoussetårta med äpplen

Detta var en av de mer vågade tårtorna. Rosbladen ger en tydligt parfymatisk smak som kan tyckas märklig men gör sig bra ihop med champagnemoussen och den syrliga manjarichokladen.

Tårta med rosenbladschokladbavaroise, champagnemousse och karamelliserade äpplen

Botten

200 g ägg
115 g socker
5 g vaniljsocker
100 g vetemjöl
20 g kakaopulver
20 g socker

Sätt ugnen på 200°C. Vispa ägg, socker och vaniljsocker lätt. Ställ bunken i ett varmt vattenbad och vispa tills massan når en temperatur av 40°C. Vispa därefter på låg hastighet tills smeten har svalnat. Sikta ned vetemjölet och kakaopulvret. Häll smeten i en tårtring, ca 22 cm i diameter och gädda i 25-30 min.

Chokladbavaroise med rosenblad

120 g mjölk

ca 30 g blomblad från rosor
40 g äggula (ca 2 st)
30 g socker
105 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)
20 g kakaosmör
250 g grädde

Koka upp mjölken med rosenbladen och ställ åt sidan att dra ca 15 min. Vispa äggulor och socker lätt. Sila 80 g av mjölken över blandningen.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Champagnemousse

280 g créme anglaise med champagne, se nedan
420 g vispgrädde
325 g vit choklad
70 g kakaosmör
10 g konjak

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 280 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät och tillsätt konjak. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

375 ml champagne
64 g grädde
64 g äggula
25 g honung eller invertsocker
5 g gelatin (2½ blad)

Tag 240 gram av champagnen och reducera till 55 gram. Blanda med resterande (120 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.

Karamelliserade äpplen

250 g gröna äpplen
25 g osaltat smör
40 g råsocker
25 g calvados

Skala och dela äpplena i små klyftor. Hetta upp smör och råsocker i en stekpanna. Rör tills sockret blivit karamell. Värm under tiden äpplena i mikrovågsugn. Tillsätt äppelklyftorna och stek dem gyllenbruna. Häll på calvados och sätt eld med en tändsticka. Låt svalna på bakplåtspapper.

Chokladgelé

2 g gelatin (1 blad)
55 g vatten
35 g socker
10 g glykos
20 g kakaopulver
10 g mörk choklad
40 g vispgrädde

Koka upp socker och vatten. Tillsätt glykos och därefter kakao, choklad och vispgrädde. Koka upp och rör blandningen klumpfri. Sjud på låg värme i ungefär en timme. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Låt svalna.

Spraychoklad

50 g mörk choklad
50 g kakaosmör

Smält choklad och kakaosmör tillsammans till ca 50°C.

Montering

Fodra en tårtring med OH-film och ställ den på ett plastark. Häll ned champagnemoussen och frys in. Lägg på äpplena och häll över chokladbavaroisen. Tryck ned bottnen. Frys in tårtan.

Tag fram tårtan ur frysen, avlägsna plasten och ställ den på en burk eller dylikt. Fyll en olivoljespruta med spraychokladen och spraya hela tårtan så att den får en sammetsliknande yta. Värm chokladgeléet till 35°C och häll en pöl ovanpå den frusna tårtan. Dekorera med röda rosenblad och några chokladsolfjädrar. Pudra över kakao.

Studentprojektet: Vit chokladmoussetårta med limemarinerade jordgubbar

Den här tårtan börjar nästan bli en klassiker för oss; detta måste vara fjärde eller femte gången som jag eller vi bakar den (och jag har gjort två till sedan dess). Utseendemässigt måste jag nog säga att denna version blev den mest lyckade hittills. Det är viktigt att dra bort plasten när tårtan är ordentligt fryst, annars riskerar man att få en ful och ojämn yta.

Vit chokladmoussetårta med jordgubbar och lime

Botten

200 g vit choklad

200 g smör

100 g ägg

170 g socker

264 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker pösigt och vänd ned chokladblandningen. Sikta ned mjölet, fördela smeten i två tårtringar och grädda 15-20 minuter i 200 grader.

Mousse

280 g mjölk

95 g vispgrädde

95 g äggula

40 g honung

7 g gelatin

630 g vispgrädde

490 g vit choklad

105 g kakaosmör

Vispa den större mängden grädde och sätt in i kylen. Värm choklad och kakaosmör så det blir halvsmält. Blötlägg gelatinbladen. Blanda äggulor, mjölk, resterande grädde och socker i en kastrull. Värm under vispning till 85°C och tillsätt gelatinet. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Se till att temperaturen är mellan 40 och 50°C innan du vänder ned den vispade grädden.

Limemarinerade jordgubbar

700 g jordgubbar

3 limefrukter

50 g socker

Skiva jordgubbarna. Riv skalet av limefrukterna och pressa ur saften. Blanda allt med sockret och låt stå kallt ett par timmar.

Limechips

1 limefrukt

125 g vatten

170 g socker

30 g glykos

Sätt ugnen på 200°C. Skiva limefrukten ytterst tunt. Lägg skivorna i en ugnsfast form och täck med vatten. Förväll i ugnen ca 30 min. Koka upp socker och vatten. Se till att sockret löst sig och tillsätt glykosen. Ställ åt sidan. Tag ut limeskivorna ur ugnen och häll av vattnet. Häll på sockerlagen och låt dra 30 min. Sänk ugnsvärmen till 80°C och lägg upp skivorna på bakplåtspapper. Torka i ugnen ca 4 timmar, vänd skivorna efter halva tiden.

Montering

Fodra två tårtringar, ca 20 cm i diameter, med OH-film och ställ dem på varsitt plastark. Häll i ett par centimeter av moussen. Lägg i de marinerade jordgubbarna. Ställ tårtan i frysen en halvtimme. Häll därefter på resten av moussen, och tryck till sist ned bottnen. Frys in tårtan till nästa dag (den håller sig ett par veckor i frysen). Tag fram tårtan igen, avlägsna plasten och ställ den med botten nedåt på ett fat. Sätt vita chokladplattor runtom och dekorera med jordgubbar och limechips ovanpå.

Studenttårtor

Det var ett tag sen projektet avslutades, men här kommer sent omsider en lite noggrannare rapport från det projekt som J och jag gemensamt genomförde i juni. Vissa recept läggs ut i sin helhet, men ett par var helt och hållet stulna och kommer därför inte publiceras här. Den första bilden visar en Guanaja-chokladtårta med créme brulee och pistagebotten, en tårta jag själv faktiskt måste erkänna är den godaste jag har ätit. Dekoren lämnar väl en del att jobba på, men övning ger färdighet.

Nästa bild är en Tahiti-vaniljglass i en isskål med blommor. Där finns nog inte så mycket mer att säga…

Hemma igen

Var iväg en liten tripp norröver och hälsade på lite folk och passade även på att äta ett par goda middagar och dricka några goda öler. Ett besök på Akkurat hanns med, där bland annat ovan visad dryck inhandlades till det ringa priset av 3,45∙10² kr. Kan låta mycket, men tro mig när jag säger att det är en upplevelse.
Annars har jag nyss plockat 3 kg röda vinbär som jag ska göra vin på. Får lite ont i ryggen av allt plockande, så jag sköt upp de resterande bären till i morgon eller så. Tror jag har något kg röda och något kg svarta kvar.

Chokladmässigt vill jag berömma Chokladfabrikens moussebakelser och helhet. Pralinerna är kanske inte de bästa jag har smakat, men konceptet gillar jag verkligen. Det blev en fika utan och en fika med J. Vi var även och besökte några andra chokladställen i Stockholm och Uppsala. Robert E’s tar helt klart hem priset, både för deras praliner och inredningen och dekoren i deras lokal på Odengatan.

Sist men inte minst; en intressant dryck kommer snart till systembolaget. De unga killarna på bryggeriet BrewDog hade tydligen kommit över en enda Bowmore-tunna från 1968 i vilken de lagrade delar av sin första brygd någonsin under 12 månader. Produktionen stannade på 200 flaskor, varav 60 kommer till systemet nu i juli. Hade det inte varit för att de vill ha 480 kronor för 33 cl hade jag varit spänd av förväntan.

Studentpraliner

På onsdag är det J:s brors student, och vi håller på för fullt med förberedelserna. Fyra tårtor är färdiga så här långt, idag ska jag göra glass av glassmeten, och nyss tog jag ut pralinerna. Det är en speciel studentpralin, smaksatt med Karlshamns Flaggpunsch (förstås ).

Det kommer upp recept på tårtorna senare. För den som är nyfiken kan jag säga att det blir två vita chokladmoussetårtor med limemarinerade jordgubbar, en tårta med guanaja-chokladmousse, pistagebotten och créme brulée, och en tårta med rosbladschokladbavaroise, champagnemousse och calvadosflamberade äpplen. Därutöver ska det bli en massa glass, en morotskaka i tårtform, en marängtårta med grädde och färska bär, samt en äppelkaka med lite calvados och Tahiti-vanilj. Något som låter ätbart?

Vit choklad-, vanilj- och kaffemousse med kokosflarn och konjaksgelé

Ja, det blev det här hemma idag. Fick lite inspiration igår och var tvungen att leva ut den på något sätt.

Har för övrigt insett att jag borde lägga upp fler bilder här, det är onekligen lite av en bristvara. Två problem finns dock; ska man lägga upp bilder på mat måste man göra maten snygg, och för det andra måste man även göra fotot snyggt. Får börja öva på den konsten. Hur som helst, ett litet recept (kokosflarnet blev inte det mest lyckade och är därför inte med, något annat tillbehör hade nog varit bättre):

Mousse

250 g vispgrädde

200 g vit choklad

40 g kakaosmör

100 g mjölk

35 g vispgrädde

40 g äggula (ca 2 st)

15 g honung eller invertsocker

3 g gelatin (1,5 blad)

1 vaniljstång, bourbon eller ”vanlig” från mataffär (ca 3,5 g)

6 g hela kaffebönor

Krossa kaffebönorna lätt och skrapa ur märgen ur vaniljstången. Lägg kaffebönor och vanilj i en kastrull och slå på mjölken samt den mindre mängden grädde. Koka upp och ställ åt sidan för att dra ca 15 min. Vispa den större mängden grädde löst och sätt in i kylskåpet. Smält choklad och kakosmör, åtminstone delvis. Lägg äggulor och honung i mjölken och värm under omrörning till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Se till att dess temperatur är mellan 40 och 50 grader. Vänd ned den vispade grädden. Fyll moussen i önskade formar/skålar.

Konjaksgelé

20 g konjak

20 g sockerlag, kokad till 125 grader

2 g gelatin

Lös gelatinet i den varma sockerlagen. Låt svalna något. Blanda väl med konjak och ställ kallt. Blandningen ska inte stelna helt, utan få en viskös, trögflytande konsistens.

Slutresultat

Ja, nu är bröllopstårtprojektet över och resultatet åts med mestadels glada miner i Dalarna i förrgår kväll. Själv är jag ganska nöjd överlag, det stora missödet var att jag inte förutsåg den snabba reaktionen mellan mousse och spunnet socker. Man lär sig nåt nytt varje gång. Receptet följer i sin helhet. Det räcker till 4 tårtor, ca 23 cm i diameter.

Mjölkchokladbisquit

480 g ägg (ca 9 st)
420 g strösocker
120 g mörkt muscovadosocker
450 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
360 g osaltat smör
690 g mjöl

Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i tårtringar och grädda i 175 grader ca 18-20 min.

Krispbotten

80 g osaltat smör

160 g socker

120 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Ampamakia-bavaroise

345 g mjölk
150 g äggula (ca 7½)
120 g socker
420 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
90 g kakaosmör
1000 g grädde

Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Äppelkompott med cider och vanilj

7 gröna äpplen
700 g torr cider, t.ex. Kiviks Astrakan torr
1 ½ vaniljstång, Tahiti (ca 15 g)

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.

Champagnemousse

840 g créme anglaise med champagne, se nedan

1260 g vispgrädde

980 g vit choklad

210 g kakaosmör

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 840 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

750 g champagne

30 g konjak

192 g grädde

192 g äggula

77 g honung eller invertsocker

14 g gelatin (7 blad)

Tag 300 gram av champagnen och reducera till 90 gram. Blanda med resterande (440 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet samt konjaken. Använd krämen genast.

Montering

Skär bisquiten i tunna bottnar. Lägg en botten på ett tårtpapper och bred på hälften av bavaroisen. Lägg på en krispbotten och därefter resterande bavaroise. Fortsätt med nästa botten. Bred sedan ut äppelkompotten. Frys in. Fodra tårtringar med plastfilm, ca 7 cm hög. Placera en tårtring kring varje tårta, se till att tårtringen har en diameter som är två centimeter större än tårtans. Häll på champagnemoussen och knacka tårtan lätt i bordet för att få en jämn yta. Frys in. Tag ut tårtan ur frysen och avlägsna plasten runt. Dekorera efter eget sinne.

Snart dags

Ja, systers bröllop närmar sig med stormsteg och tårtan ska stå klar på lördag. Gjorde ett brudpar igår, det blev nog hyfsat lyckat åtminstone. Av någon anledning ser det faktiskt fulare ut på bild än i verkligheten, men jag lägger upp en bild ändå. Det är gjort i massiv vit choklad.

Champagnemousse – version 3.0

Nu har J och jag köpt vår nya bok. Det är en klump på 3,6 kg och 600 sidor, skriven av en spansk chokladkemist, skulle man nästan kunna kalla honom. Eller chokladvetenskapsman. Han har bland annat utförliga studier kring chokladmousse och ganache, en lista på de vanligaste ingredienserna och deras inverkan på produkten, men också en hel del recept. Den svenska distributören skriver att de säljer boken för ”endast 1585 kronor”.

Igår fortsatte jag så jakten på den bästa champagnemoussen, ganska inspirerad av Ramon Morató, författaren till ovan nämnda bok. Resultatet gör mig lite kluven; jag skulle gärna ha lite mer champagnesmak, men samtidigt blev konsistensen på denna bättre än någon mousse jag gjort förut, alla kategorier vågar jag nästan påstå. Nu snålade jag visserligen och gjorde inte någon champagnemousse, utan en billigt-mousserande-vin-mousse, men ändå. Kanske får bli den här till slut, med nån roligare skumpa i. Borde ge lite mer smak. Nåja, detta var receptet jag använde igår:

Champagnemousse

240 g créme anglaise med champagne, se nedan

360 g vispgrädde

280 g vit choklad

60 g kakaosmör

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 240 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen, t.ex. till en tårta.

Créme anglaise med champagne

160 g champagne

55 g grädde

55 g äggula

22 g honung eller invertsocker

4 g gelatin (2 blad)

Blanda allt utom gelatinet i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.

Provbakning

Idag har det provbakats här hemma. Det ska ju bli bröllopstårta om ett par månader, så jag måste testa lite för att veta hur jag ska göra när det blir allvar. Slutsatsen blir att en vit chokladmousse med mycket champagne i inte klarar sig med lite kakaosmör och lite gelatin för att stelna, så det får bli lite mer gelatin nästa gång (om jag inte lyckas hitta nåt annat bra sätt). Det kan även hända att jag har lite mindre av tårtbottnen, och att jag har i lite mindre vanilj. Här är receptet i sin helhet. Det är till viss del stulet men till en ganska stor del eget. Jag är totalt sett ganska nöjd och kommer göra en väldigt lik tårta till brölloppet.

Chokladtårta med champagnemousse, Ampamakia-bavaroise och ciderkokta äpplen med vanilj.

Botten

160 g ägg (ca 3 st)
140 g strösocker
40 g mörkt muscovadosocker
150 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
120 g osaltat smör
230 g mjöl

Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i rund form och grädda i 175 grader ca 23 min.

Ciderkokta äpplen med vanilj

3 gröna äpplen
275 ml torr cider, t.ex. Strongbow
1 vaniljstång, Tahiti (ca 10 g)

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.

Bavaroise med Valrhona Ampamakia Single Estate 2007 64%

115 g mjölk
50 g äggula (ca 2½)
40 g socker
140 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
30 g kakaosmör
330 g grädde

Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den vispade grädden.

Champagnemousse

100 g vit choklad
2 ½ blad gelatin
40 g kakaosmör
½ citron
90 g socker
300 g champagne, Pol Roger Brut Réserve
80 g äggula
125 g grädde

Blötlägg gelatinet. Blanda socker, äggulor samt saften och lite av skalet från citronen med 240 g av champagnen. Värm under omrörning till 85 grader. Låt gelatinbladen rinna av, lägg ned dem och rör tills de smält. Sila krämen över den finhackade chokladen och kakaosmöret och rör till en slät massa. Tillsätt resterande champagne. Kyl i kallt vattenbad till 18 grader, och vänd sedan ned i den vispade grädden.

Montering av tårtan

Dela bottnen i 3 delar. Lägg på ett tjockt lager bavaroise på det understa lagret. Lägg på en botten och bred ut äpplena (tag först bort vaniljstängerna). Tag den sista bottnen och bred ett tunt lager bavaroise ovanpå. Placera tårtan i en tårtring fodrad med plastfilm och häll över den halvt flytande champagnemoussen. Ställ kallt, och dekorera strax före servering efter eget sinne.