Ugnsbakad kungsfisk med serranoskinka, tomater och trattkantareller

Igår firades, något försenat, Js födelsedag. Det blev en créme på rökt lax och mascarpone till förrätt, med en fransk riesling till. Till varmrätt blev det också fisk, denna gången med en röd bourgogne. Efteråt blev det tårta, men receptet på den kommer lite senare. Till tårtan dracks det en flaska öl, närmare bestämt AleSmith Old Numbskull (tänk om man hade kunnat lägga in en länk till systembolaget här…). Stort tack till J som tog med sig den flaskan från en USA-resa för ett par månader sedan.

Ugnsbakad kungsfisk, 4 port

650 g filé av vit, fast fisk, t.ex. kungsfisk, gös eller marulk

80 g lufttorkad skinka

350 g körsbärstomater

200 g trattkantareller

½ litet fänkålshuvud

1 supersolovitlök

200 g sockerärtor

15 g koncentrerad hummerfond

1 dl vitt vin

Färsk rosmarin

Hacka vitlöken, strimla fänkålen och skär tomaterna i fjärdedelar. Skär kantarellerna och sockerärtorna i relativt stora bitar (typ halvor). Lägg allt tillsammans med lite olivolja i en ugnsfast form. Salta och peppra. Skär 8 bitar av fiskfiléerna, och rulla in varje bit i en skiva skinka. Förankra med en rosmarinkvist (eller en tandpetare) och lägg fiskbitarna på grönsaksbädden. Strö över färska rosmarinblad. Baka i ugn, 225 grader ca 10 min. Häll på hummerfond och vin och låt stå 10 min till i ugnen. Servera med kokt mandelpotatis.

Nya vinglas

Jag har under en tid varit sugen på att skaffa nya vinglas. Efter ett tags letande insåg jag att dessa nog skulle passa. Givetvis måste dock ett vinglas testas. Därför köpte jag för någon månad sedan två av ovan beskrivna glas för att kunna testa dem ordentligt. Ett lämpligt vin beställdes, och igår lagade jag en middag som jag tänkte kunde lämpa sig. J fick som vanligt vara försökskanin (stackare…). Slutsatsen är enkel att dra; jag har hittat mina vinglas. Recept på maten följer nedan.

Varmrätten ville jag hålla simpel, framför allt eftersom jag inte visste hur vinet skulle smaka. Därför är det väldigt sparsamt med kryddor, och enkla smaker rakt igenom. Med ett lite annat väder än gårdagen bjöd på hade jag kanske tillagat köttet på grillen, men nu fick det bli en stekpanna. Hasselbackspotatisen gjorde jag på färsk asterix-potatis (egenodlad). Genom att behålla skalet på blev potatisen riktigt snygg med sitt krafigt gula inre och röda skal.

Förrätten skall jag för övrigt göra om relativt snart, då den blev tämligen lyckad. Jag tänkte då servera den med ett glas Westvleteren Blond, en kombination som jag nog kan tro på.

Halstrad pilgrimmsmussla med rotsakspuré och baconchips (2 port)

2 stora eller 4 lite mindre pilgrimmsmusslor

2 skivor bacon

½ liten morot

½ liten palsternacka

1 jordärtskocka

1 liten bit kålrot

15 g smör

30 ml rödvin

10 ml oxfond

Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa med stavmixer till en puré. Tillsätt smöret och rosta purén på medelhög värme ett par minuter under ständig omrörning. Tillsätt rödvin och oxfond och rör till en fin puré. Lägg baconskivorna i en varm stekpanna och stek dem riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. De skall inte vara det minsta böjliga. Hetta upp stekpannan ordentligt och lägg ner pilgrimmsmusslorna i baconfettet. Stek dem en knapp minut på varje sida, de skall bara få färg. Lägg upp en klick puré och en eller två musslor på varje tallrik. Bryt baconchipsen i två delar och lägg i kors över musslorna. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Entrecôte med hasselbackspotatis och kantarellbakelse (2 port)

400 g entrecôte

Lagom mycket potatis

2 supersolo-vitlökar

300 g kantareller

100 g filodeg

5-6 färska salviablad

smör

flingsalt, peppar

Smält en klick smör i en stekpanna och lägg ned de hela salviabladen. Fräs kantarellerna och krydda med rikligt med salt och peppar. Smält ca 50 g smör i en skål. Tag två suffléformar eller liknande och pensla med smält smör. Fodra med ett ark filodeg. Pensla med smör. Fortsätt så med ca 5 lager filodeg. Låt ganska mycket av varje ark hänga ut över kanten på formen. Fyll formarna med kantarellerna. Plocka bort salviabladen. Vik över den filodeg som hängt utanför och ”knyt ihop” till ett litet paket. Pensla med smör på ovansidan. Grädda bakelserna i ugn, 200 grader ca 15 minuter eller tills de fått fin färg. Tag ur dem ur formarna när de kommit ut ur ugnen och ställ en bakelse på varje tallrik.

Skär tunna skivor nästan ända igenom potatisarna. Lägg i en form och pensla med smält smör. Salta, peppra och strö över en hackad vitlök. Baka i 200 grader ca 45 min. Skär entrecôten i två skivor och gnid in dem med en halverad vitlök. Salta och peppra. Stek dem på hög värme tills de är lagom rosa precis före servering. Servera gärna med en rödvinssås med lite grädde i.

Ölnörderi

Eftersom så många ölbloggare på sistone visat upp bilder på enorma mängder enorma öl som införskaffats på ett eller annat sätt, har mitt sug efter exklusiv, extrem och gärna amerikansk öl ökat kraftigt. När så inga mindre än Three Floyds släppte ett antal öler på  Ølbutikken var det bara att ta med den stora ryggsäcken och sätta sig på tåget. En stund och några (okej, ganska många) kronor senare kom skörden hem till Sverige. Nu ska det provas jänkare.

(Port Brewing Hop-15 är redan provad och belönad med ett mycket gott betyg. Övriga flaskor står och väntar spänt på att få öppnas.)

Ost och vin

Ganska mycket tack vare en fransk utbytesstudent vid namn H har såväl jag som F och S på sistone börjat titta lite mer på världen av ost och vin. Ostprovningen jag fick av J i höstas kan också ha spelat in en hel del. Efter den provningen, och en kväll hos H i höstas med bland annat den trevliga kombinationen Epoisse och Châteauneuf-du-Pape tyckte jag så att det var dags att samla ihop till en kväll här hemma. Sagt och gjort.

Ost och vin är ett ganska franskt fenomen. Frankrike har verkligen en enorm variation på båda områdena, och många tycks ha specialiserat sig på just att hitta bra kombinationer mellan franska viner och franska ostar. Helt logiskt valde jag därför att hålla kvällen på tema icke-franskt. Kvällen innehöll tre kapitel,  indelat efter område.

Kapitel 1 – Skandinavien

Ost: Norsk get-mesost samt vällagrad präst

Dryck: Nøgne Ø God Jul, lagrad 1 år

Då jag ännu ej smakat något bra skandinaviskt vin, och jag dessutom hade svårt att tänka mig kombinationen vin och mesost, fick kvällen inledas med ett öl. Nøgne Ø God Jul är ett rostat, kraftfullt öl med en viss sötma, markerad beska och en del kryddor. Det gör sig bra till ostar, men kan ha varit i kraftigaste laget för dessa två.

Kapitel 2 – Spanien

Ost: Manchego

Dryck: Faustino I Gran Reserva

Kombinationen är väl knappast något innovativt och nytt, men helt klart något trevligt. Manchego är en hårdost gjord på fårmjölk, och produceras i centrala Spanien. Den har en något grynig konsistens, ljust gul färg och en lagrad, fåraktig smak med viss sälta. Smälter bra ihop med Riojan.

Kapitel 3 – Italien

Ost: Taleggio och Parmiggiano Reggiano

Dryck: Ca’ Montini Amarone Classico

Kittost är ett mycket trevligt påfund. Dock domineras marknaden nästan helt av Frankrike. Ett undantag är den norditalienska osten Taleggio. Originalosten är opastöriserad och lagrad i en naturlig grotta. Tyvärr fick jag inte tag på någon sådan, utan fick nöja mig med en pastöriserad, som dock var relativt mogen. Osten har en lätt ammoniakdoft och lite syrlig, men mycket fyllig smak och krämig konsistens. Parmiggiano Reggiano behöver väl knappast någon närmare presentation, men det kan tilläggas att Willys nyligen börjat sälja denna fantastiska ost i en-kilosbitar till ett nästan löjligt lågt pris (ca 140 kr/kg). Amaronevinet tycker jag gjorde sig bra till båda dessa ostar, då de är smakrika och kraftfulla med antingen syra eller sälta. Amaronen är mycket fyllig utan att vara sträv, vilket passar utmärkt till ost. Fruktigheten går väl samman med syran och sältan i osten.

Slutsats: Man lär sig något nytt varje dag. Själv hoppas jag på att under den närmaste tiden lära mig mycket mer om allt vad både ostvärlden och vinvärlden har att erbjuda. För att inte tala om vad ”ost och vin”-världen har att erbjuda.

Flasktappning av vin

Nu är tre av mina sommarviner tappade på flaska med etiketter och allt. Längst till vänster står vinbärsvinet, röda vinbär med en liten del svarta. Det är mycket smakrikt, men spretar lite och har kvar en märklig beska. Tror dock att det kommer kunna bli riktigt bra redan efter några månader på flaska.

I mitten är rosbladsvinet med hallon. Det har en riktigt god smak som övergår i en käftsmäll när eftersmaken slår till med en rejäl beska från rosblad. Smakar lite tvål i allmänhet, men det ska ju ros göra

Till höger står så flädervinet med äpple och citron. Det har jäst ut lite väl mycket, och är ganska ordentligt beskt från fläderblommorna. Hoppas dock att beskan kan mildras något framöver. Det blir hur som helst spännande att smaka dessa viner vartefter!

Höst

Höst betyder många saker. I år betydde det faktiskt ölfestival i Valby. Det blev två dagar på festivalen, då ungefär 75 olika öler hanns med. Bland de som stack ut ( på ett positivt sätt) fanns Mikkeller Calvados Barrel Aged X Imperial Stout, Avery Mephistopheles Stout och tre Dogfish Head-öler. Jag kan även tipsa om systemets nyhetssläpp den 3/11, då flera intressanta öler kommer. Framför allt är Nøgne Ø Dark Horizon kanske det bästa som kommit till bolaget under de senaste åren.

Choklad brukar ha sin högtid på hösten. Det är efter sommaren, så man kan ha choklad framme utan att den smälter direkt. Samtidigt är det före julen, så folk har inte riktigt hunnit tröttna på chokladen ännu. Därför brukar chokladfestivalerna rada upp sig på löpande band under hösten. Vi börjar precis komma igång på allvar med Glädjen 15 Choklad, och om du har möjlighet tycker jag absolut att du ska besöka Malmö Chokladfestival nästa helg och titta på vår monter.

Höst betyder också rotfrukter. De som känner mig vet att jag har en lite tveksam inställning till dessa jordväxande knölar, men faktum är att även jag kan ändras. Följande tycker jag är ett alldeles utmärkt sätt att ta tillvara höstens rotfrukter:

1 del rotselleri

1 del kålrot

2 delar palsternacka

2 delar potatis

2 delar rödlök

Skär allt i stavar/klyftor och lägg i en ugnssäker form. Häll på rikligt med olivolja, och krydda med ganska mycket salt och peppar. Kryddningen kan även varieras, testa t.ex. med lite balsamvinäger eller lite vitlök och rosmarin. 225 grader i 30-40 minuter så är det klart. Enkelt, nästan gratis, och gott!

Garderobsrensning

.

Håller som bäst på att rensa lite i garderoben här hemma, och i det ingick att bära ut ölförrådet. Etthundrafemton flaskor består det av just nu, med en långsam men ganska stadig ökning. Förhoppningsvis är det en bra investering inför framtiden, jag ser fram emot att få testa dessa när de är lite äldre och lite mognare.

Hemma igen

Var iväg en liten tripp norröver och hälsade på lite folk och passade även på att äta ett par goda middagar och dricka några goda öler. Ett besök på Akkurat hanns med, där bland annat ovan visad dryck inhandlades till det ringa priset av 3,45∙10² kr. Kan låta mycket, men tro mig när jag säger att det är en upplevelse.
Annars har jag nyss plockat 3 kg röda vinbär som jag ska göra vin på. Får lite ont i ryggen av allt plockande, så jag sköt upp de resterande bären till i morgon eller så. Tror jag har något kg röda och något kg svarta kvar.

Chokladmässigt vill jag berömma Chokladfabrikens moussebakelser och helhet. Pralinerna är kanske inte de bästa jag har smakat, men konceptet gillar jag verkligen. Det blev en fika utan och en fika med J. Vi var även och besökte några andra chokladställen i Stockholm och Uppsala. Robert E’s tar helt klart hem priset, både för deras praliner och inredningen och dekoren i deras lokal på Odengatan.

Sist men inte minst; en intressant dryck kommer snart till systembolaget. De unga killarna på bryggeriet BrewDog hade tydligen kommit över en enda Bowmore-tunna från 1968 i vilken de lagrade delar av sin första brygd någonsin under 12 månader. Produktionen stannade på 200 flaskor, varav 60 kommer till systemet nu i juli. Hade det inte varit för att de vill ha 480 kronor för 33 cl hade jag varit spänd av förväntan.

Vinsäsong

Ja, det är det verkligen nu. Frukter, bär och blommor mognar som aldrig förr och det är mer eller mindre bara att gå ut och plocka sig vad man vill ha. För ett tag sen satte F och jag en 20-literssats med rabarbervin, den står här och skall snart tappas om. Idag har jag satt igång två experiment, mer eller mindre. Det ena är ett vin på massor av fläderblommor, ett par kg äpplen och ett kg citroner. Det andra är gjort på 650 g rosblad (vilket ser sjukt mycket ut om det ligger i en hink), ett kg hallon och tre citroner. Båda musterna smakar otroligt gott, vilket kanske är lite illa. Ros/hallon-vinet har dessutom en alldeles underbar färg =)

Återkommer med rapporter på hur dessa viner blev till slut. Det känns som två typiska sommarviner, och de kommer nog bäst till sin rätt under nästa sommar eller senare.

Tårtprojektet gick bra tycker jag, det kommer upp recept och bilder här inom kort.

Old Rasputin

Ja, F och jag köpte en låda att dela på. För er som inte känner till ölet är det helt klart att rekommendera, skynda er till systemet innan det tar slut! Info och lagerstatus finns här.