Ugnsbakad kungsfisk med serranoskinka, tomater och trattkantareller

Igår firades, något försenat, Js födelsedag. Det blev en créme på rökt lax och mascarpone till förrätt, med en fransk riesling till. Till varmrätt blev det också fisk, denna gången med en röd bourgogne. Efteråt blev det tårta, men receptet på den kommer lite senare. Till tårtan dracks det en flaska öl, närmare bestämt AleSmith Old Numbskull (tänk om man hade kunnat lägga in en länk till systembolaget här…). Stort tack till J som tog med sig den flaskan från en USA-resa för ett par månader sedan.

Ugnsbakad kungsfisk, 4 port

650 g filé av vit, fast fisk, t.ex. kungsfisk, gös eller marulk

80 g lufttorkad skinka

350 g körsbärstomater

200 g trattkantareller

½ litet fänkålshuvud

1 supersolovitlök

200 g sockerärtor

15 g koncentrerad hummerfond

1 dl vitt vin

Färsk rosmarin

Hacka vitlöken, strimla fänkålen och skär tomaterna i fjärdedelar. Skär kantarellerna och sockerärtorna i relativt stora bitar (typ halvor). Lägg allt tillsammans med lite olivolja i en ugnsfast form. Salta och peppra. Skär 8 bitar av fiskfiléerna, och rulla in varje bit i en skiva skinka. Förankra med en rosmarinkvist (eller en tandpetare) och lägg fiskbitarna på grönsaksbädden. Strö över färska rosmarinblad. Baka i ugn, 225 grader ca 10 min. Häll på hummerfond och vin och låt stå 10 min till i ugnen. Servera med kokt mandelpotatis.

Nya vinglas

Jag har under en tid varit sugen på att skaffa nya vinglas. Efter ett tags letande insåg jag att dessa nog skulle passa. Givetvis måste dock ett vinglas testas. Därför köpte jag för någon månad sedan två av ovan beskrivna glas för att kunna testa dem ordentligt. Ett lämpligt vin beställdes, och igår lagade jag en middag som jag tänkte kunde lämpa sig. J fick som vanligt vara försökskanin (stackare…). Slutsatsen är enkel att dra; jag har hittat mina vinglas. Recept på maten följer nedan.

Varmrätten ville jag hålla simpel, framför allt eftersom jag inte visste hur vinet skulle smaka. Därför är det väldigt sparsamt med kryddor, och enkla smaker rakt igenom. Med ett lite annat väder än gårdagen bjöd på hade jag kanske tillagat köttet på grillen, men nu fick det bli en stekpanna. Hasselbackspotatisen gjorde jag på färsk asterix-potatis (egenodlad). Genom att behålla skalet på blev potatisen riktigt snygg med sitt krafigt gula inre och röda skal.

Förrätten skall jag för övrigt göra om relativt snart, då den blev tämligen lyckad. Jag tänkte då servera den med ett glas Westvleteren Blond, en kombination som jag nog kan tro på.

Halstrad pilgrimmsmussla med rotsakspuré och baconchips (2 port)

2 stora eller 4 lite mindre pilgrimmsmusslor

2 skivor bacon

½ liten morot

½ liten palsternacka

1 jordärtskocka

1 liten bit kålrot

15 g smör

30 ml rödvin

10 ml oxfond

Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa med stavmixer till en puré. Tillsätt smöret och rosta purén på medelhög värme ett par minuter under ständig omrörning. Tillsätt rödvin och oxfond och rör till en fin puré. Lägg baconskivorna i en varm stekpanna och stek dem riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. De skall inte vara det minsta böjliga. Hetta upp stekpannan ordentligt och lägg ner pilgrimmsmusslorna i baconfettet. Stek dem en knapp minut på varje sida, de skall bara få färg. Lägg upp en klick puré och en eller två musslor på varje tallrik. Bryt baconchipsen i två delar och lägg i kors över musslorna. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Entrecôte med hasselbackspotatis och kantarellbakelse (2 port)

400 g entrecôte

Lagom mycket potatis

2 supersolo-vitlökar

300 g kantareller

100 g filodeg

5-6 färska salviablad

smör

flingsalt, peppar

Smält en klick smör i en stekpanna och lägg ned de hela salviabladen. Fräs kantarellerna och krydda med rikligt med salt och peppar. Smält ca 50 g smör i en skål. Tag två suffléformar eller liknande och pensla med smält smör. Fodra med ett ark filodeg. Pensla med smör. Fortsätt så med ca 5 lager filodeg. Låt ganska mycket av varje ark hänga ut över kanten på formen. Fyll formarna med kantarellerna. Plocka bort salviabladen. Vik över den filodeg som hängt utanför och ”knyt ihop” till ett litet paket. Pensla med smör på ovansidan. Grädda bakelserna i ugn, 200 grader ca 15 minuter eller tills de fått fin färg. Tag ur dem ur formarna när de kommit ut ur ugnen och ställ en bakelse på varje tallrik.

Skär tunna skivor nästan ända igenom potatisarna. Lägg i en form och pensla med smält smör. Salta, peppra och strö över en hackad vitlök. Baka i 200 grader ca 45 min. Skär entrecôten i två skivor och gnid in dem med en halverad vitlök. Salta och peppra. Stek dem på hög värme tills de är lagom rosa precis före servering. Servera gärna med en rödvinssås med lite grädde i.

Citron-petit choux med veteölssorbet och lakritssås

Härom veckan satt jag och drack en Weihenstephaner Hefe-Weissbier när jag plötsligt kände för en bit lakrits. En bit lakrits blev det, och kombinationen upplevdes faktiskt som överraskande bra. Jag kunde givetvis inte låta bli att börja tänka på hur detta kunde utnyttjas. Citronen var tänkt som lite av en brygga mellan ölet och lakritsen. Testpanelen verkade mestadels positiva, så jag tror att kombinationen funkade hyfsat. Både lemon curd och petit choux-bakelser finns allehanda recept på. Själv tog jag två recept från Jan Hedhs bok Desserter.

Valet av öl går säkerligen att variera. Jag gjorde sorbeten på Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse, ett ovanligt kraftfullt och humlerikt veteöl som just nu går att få tag på. I andra hand skulle jag nog rekommendera Weihenstephaner Hefe-Weissbier.

6 portioner

6 små petit choux-bakelser

250 g lemon curd

Veteölssorbet

275 g smakrikt veteöl, t.ex. Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse

80 g socker

40 g vatten

8 g lakritspastiller från Amarelli

Koka upp socker och vatten och se till att sockret löser sig. Låt svalna. Blanda med öl och frys in i glassmaskin. Krossa lakritspastillerna lätt och blanda i dem mot slutet. Sätt in sorbeten i frysen någon timme.

Lakritssås

130 g vatten

65 g socker

20 g lakritspulver, gärna från Amarelli

Koka upp samtliga ingredienser och rör ut alla klumpar. Koka på svag värme ca en halvtimme. Testa om såsen är klar genom att hälla ut en liten sträng på en bänkskiva och låta den svalna. Drag fingret genom. Om såsen inte flyter samman är den klar.

Uppläggning

Skär av locken på petit choux-bakelserna och fyll dem likt en semla med lemon curd. Lägg en kula sorbet bredvid varje bakelse. Ringla över såsen och servera.

Ost och vin

Ganska mycket tack vare en fransk utbytesstudent vid namn H har såväl jag som F och S på sistone börjat titta lite mer på världen av ost och vin. Ostprovningen jag fick av J i höstas kan också ha spelat in en hel del. Efter den provningen, och en kväll hos H i höstas med bland annat den trevliga kombinationen Epoisse och Châteauneuf-du-Pape tyckte jag så att det var dags att samla ihop till en kväll här hemma. Sagt och gjort.

Ost och vin är ett ganska franskt fenomen. Frankrike har verkligen en enorm variation på båda områdena, och många tycks ha specialiserat sig på just att hitta bra kombinationer mellan franska viner och franska ostar. Helt logiskt valde jag därför att hålla kvällen på tema icke-franskt. Kvällen innehöll tre kapitel,  indelat efter område.

Kapitel 1 – Skandinavien

Ost: Norsk get-mesost samt vällagrad präst

Dryck: Nøgne Ø God Jul, lagrad 1 år

Då jag ännu ej smakat något bra skandinaviskt vin, och jag dessutom hade svårt att tänka mig kombinationen vin och mesost, fick kvällen inledas med ett öl. Nøgne Ø God Jul är ett rostat, kraftfullt öl med en viss sötma, markerad beska och en del kryddor. Det gör sig bra till ostar, men kan ha varit i kraftigaste laget för dessa två.

Kapitel 2 – Spanien

Ost: Manchego

Dryck: Faustino I Gran Reserva

Kombinationen är väl knappast något innovativt och nytt, men helt klart något trevligt. Manchego är en hårdost gjord på fårmjölk, och produceras i centrala Spanien. Den har en något grynig konsistens, ljust gul färg och en lagrad, fåraktig smak med viss sälta. Smälter bra ihop med Riojan.

Kapitel 3 – Italien

Ost: Taleggio och Parmiggiano Reggiano

Dryck: Ca’ Montini Amarone Classico

Kittost är ett mycket trevligt påfund. Dock domineras marknaden nästan helt av Frankrike. Ett undantag är den norditalienska osten Taleggio. Originalosten är opastöriserad och lagrad i en naturlig grotta. Tyvärr fick jag inte tag på någon sådan, utan fick nöja mig med en pastöriserad, som dock var relativt mogen. Osten har en lätt ammoniakdoft och lite syrlig, men mycket fyllig smak och krämig konsistens. Parmiggiano Reggiano behöver väl knappast någon närmare presentation, men det kan tilläggas att Willys nyligen börjat sälja denna fantastiska ost i en-kilosbitar till ett nästan löjligt lågt pris (ca 140 kr/kg). Amaronevinet tycker jag gjorde sig bra till båda dessa ostar, då de är smakrika och kraftfulla med antingen syra eller sälta. Amaronen är mycket fyllig utan att vara sträv, vilket passar utmärkt till ost. Fruktigheten går väl samman med syran och sältan i osten.

Slutsats: Man lär sig något nytt varje dag. Själv hoppas jag på att under den närmaste tiden lära mig mycket mer om allt vad både ostvärlden och vinvärlden har att erbjuda. För att inte tala om vad ”ost och vin”-världen har att erbjuda.

Getostglass

Igår var det lite folk här för att äta ost och dricka vin. Jag fick ett enormt sug efter att göra något lite udda. I sista stund bestämde jag mig för nedanstående recept. Egentligen kanske det inte blir godare för att man gör glass på getosten, men det blir onekligen mer spännande. Om du bjuder dina gäster på den här rätten kommer du aldrig glömma deras ansiktsuttryck! Den kan serveras som mellanrätt mellan varmrätten och efterrätten, men om man verkligen vill tänja på gränserna tycker jag att man kan servera den som förrätt. Gärna med ett glas gott vitt vin, eller kanske en halvtorr champagne, till.

Getostglass, minst 8 portioner

200 g fransk getost

80 g äggula (ca 4 st)

100 g mjölk

100 g grädde

50 g honung

50 g socker

Skär bort de vita kanterna från osten. Koka upp grädde och mjölk med honungen. Vispa äggulor och socker luftigt. Häll på mjölken och grädden under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under omrörning till 85 grader. Skär getosten i små bitar och tillsätt. Rör tills osten smält. Sila massan och låt den svalna. Låt den gärna stå i kyl över natten innan du fryser in den i glassmaskin.

Balsamvinägerreduktion

1 dl balsamvinäger

2 msk socker

Blanda och koka upp. Koka på svag värme ca 15 min. Ta en sked av reduktionen och låt svalna, testa sedan om den blivit lagom tjockflytande.

Lägg en bädd av ruccolasallad på varje assiett. Lägg på en liten kula av glassen. Skär färska fikon i tunna klyftor och lägg ett halvt fikon på varje tallrik. Ringla över balsamvinägerreduktionen och servera.

Köttgryta med stout och choklad

Grytan blir mycket mustig och smakrik med en kraftig stout och en aning choklad. Recept för ungefär 4 portioner. Ölet går säkerligen att byta ut mot en större mängd (gissningsvis ca dubbelt så mycket) Carnegie porter. Minska då på vattenmängden.

600 g nötkött, t.ex. fransyska

vetemjöl

200 g charlottenlök

2 supersolovitlökar

2 dl inte alltför humlebesk imperial stout, t.ex. Slottskällans

50 g kraftig mörk choklad, t.ex. Valrhona Guanaja

2 lagerblad

3 kvistar färsk timjan

1 msk balsamvinäger

salt, peppar

Skala löken och skiva vitlöken. Bryn löken i smör. Tillsätt vitlöken och bryn den också lätt. Lägg över i en kastrull eller gryta med ugnsfast handtag. Skär köttet i tunna bitar. Vänd bitarna i mjöl blandat med lite salt och peppar. Bryn köttbitarna runtom och lägg ned dem i grytan. Tillsätt 3 dl vatten, öl, choklad och kryddor. Koka upp. Sätt in i ugnen på 150 grader och låt koka ca 3 timmar med lock på. Smaka av grytan efter halva tiden och tillsätt vid behov balsamvinäger och/eller salt.

Jordärtskockscrostini

300 g italienskt lantbröd

250 g jordärtskockor

olivolja, salt och peppar

Skala jordärtskockorna och dela dem. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skär brödet i skivor och ringla över olivolja. Grilla brödet i ugn, 225-250 grader tills det fått färg. Mosa jordärtskockorna och smaka av med salt och peppar. Bred moset på brödskivorna och servera till grytan.

Helstekt ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Recept för fyra portioner. Alla mått är ungefärliga. Ankbröst verkar vara lite av en säsongsvara, som kan hittas i flera butiker just nu, åtminstone i frysdisken.

Helstekta ankbröst

2 relativt små ankbröst

1 msk rödbrunt kakaopulver

salt, peppar

Skär ett rutmönster med ca 2*2 cm stora rutor i skinnet på ankbrösten. Salta, peppra och pudra på kakaopulver. Gnid in kryddorna. Smält rikligt med smör i en het stekpanna och bryn ankan ordentligt på båda sidor. Lägg över i en ugnsfast form och stek färdigt i ugn på 150 grader ca 15 min. Köttet skall vara lätt rosa. Lägg att vila 10 min i aluminiumfolie. Skär ankbrösten i sneda skivor.

Choklad- och rödvinssås med björnbär

1  bit rotselleri

1 morot

½ gul lök

40 g mörk choklad med syra, t.ex. Valrhona Manjari

3 dl rödvin

Salt, peppar

75 g björnbär

Hacka lök, morot och rotselleri. Fräs dem mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt choklad och rödvin. Låt småkoka en halvtimme. Häll på vatten vid behov. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. Tillsätt björnbären och låt dem bli varma.

Polenta

2 dl polentagryn

1 msk kyckling- eller viltfond

salt, peppar

80 g parmesanost

Koka upp ½ liter vatten med fonden. Vispa ned grynen. Låt koka under omrörning ca 5 min till en tjock gröt. Tag kastrullen av värmen. Salta, peppra och rör ned parmesanosten. Bred ut i ett tunt lager (1½-2 cm) i en oljad form. Låt stelna i kyl minst en timme. Skär ut trianglar av polentakakan och stek dem på båda sidor i smör i en varm panna. Lägg upp polentan på tallrikar. Lägg det skivade ankbröstet över. Häll såsen på och runtom, dekorera med färsk timjan och servera.

Musselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Recept för fyra personer till förrätt. Smaka av och tillsätt mer salt, fond, champagne eller choklad efter behov, tills du får en bra balans mellan syra, sötma och sälta. Saffranet ska bara kunna anas. Måtten är väldigt ungefärliga.

1 kg färska blåmusslor med skal

½ gul lök

½ fänkålshuvud

1 dl champagne

1/4 kuvert saffran

2 dl grädde

40 g vit choklad, inte alltför söt (t.ex. Valrhona Ivoire)

1 msk koncentrerad fiskfond

salt, peppar

Koka musslorna i lättsaltat vatten tills de öppnat sig. Häll av och spara spadet. Hacka löken och strimla fänkålen. Fräs mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt 2 dl vatten samt fiskfond. Låt koka ca 10 min på låg värme. Lägg undan några av de finaste musslorna. Tag ur resten ur sina skal och lägg i soppan tillsammans med grädde, saffran, hackad vit choklad och champagne. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med stavmixer och passera genom en sil. Häll upp i skålar och lägg i några musslor med skal i varje. Servera.

Choklad i mat

Igår genomfördes ett experiment här hemma. Jag lagade en middag där varje rätt innehöll choklad på ett eller annat sätt. Fem-sex-sju rätter blev det, lite beroende på hur man räknar. Slutsatsen blir nog att choklad i mat helt klart är att rekommendera. Det är inte alls särskilt svårt att lyckas med, om man bara ser till att smaka av ofta och hela tiden ha något salt och något syrligt att balansera sötman och bitterheten med. Menyn såg ut som följande:

Körsbärstomater med parmesan, basilika och kakaobalsamvinäger

Färska dadlar rullade i kakaopudrat bacon

Detta serverades på tandpetare som aptitretare. Som fördrink serverades en champagne, André Clouet Grande Réserve.

Havskräfta gratinerad med vit choklad, serverad med sallad och citron

Blåmusselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Champagnen fick agera dryck till skaldjursrätterna också.

Mörk chokladsorbet med cognac

Serverades som mellanrätt

Helstekt, kakaokryddat ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Mustig nötköttsgryta med stout och mörk choklad, serverad med jordärtskockscrostini

Två varmrätter fick avlösa varandra. De serverades med varsitt rödvin, ankan med Château la Tour de By 2004 och grytan med Tommasi Amarone della Valpolicella Classico.

Mörk chokladsufflé med hjärta av cognacstryffel, serverad med en citrussallad

Detta fick avrunda middagen. Recept på några av rätterna kommer i separata inlägg

Blåbärssufflé med mascarponeglass

Efterrätten byggde lite på mascarponeglassen som beskrivs i ett tidigare inlägg. Brytningen mellan varmt och kallt är spännande och utnyttjas ofta i desserter.

Blåbärssufflé, ca 3 port

170 g blåbär

25 g smör

25 g vetemjöl

130 g mjölk

½ vaniljstång bourbon

1 äggula

80 g äggvita (knappt 3)

25 g socker

ett par droppar citronsaft

Smöra och sockra 3 suffléformar. Smält smöret i en kastrull. Rör ned mjölet. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Tillsätt mjölk, blåbär, vaniljfrön och vaniljstång. Vispa ned äggulan. Vispa äggvitor, socker och citronsaft till ett fast skum. Lyft ur vaniljstängerna och vänd ned äggvitan i smeten. Häll upp i formarna och grädda i 200 grader ca 10 min.

Blåbärsvinägerreduktion

55 g blåbär

20 g balsamvinäger

10 g muscovadosocker

20 g strösocker

Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt reducera 5-10 min. Sila.

Lägg en kula mascarponeglass (se tidigare inlägg) på en tallrik. Ställ en suffléform på tallriken, direkt från ugnen. Spritsa reduktionen över tallriken i ett gallermönster och servera genast.