Lammrullader i tomatsås

Detta blev en mycket lyckad rätt som jag själv kände hade starka kopplingar till Italien. Tänk på att en lammstek kan vara lite svår att skiva och att allt kött inte nödvändigtvis kan bli till fina skivor att rulla. Det är lättast att skiva steken när den är halvfryst. Själv använde jag 1 kg lammstek som gav 600 g skivat kött. Resten kan t.ex. malas eller hackas ner och användas till lammfärsbiffar. Till varmrätten blev det en Chianti Classico, Beni Duilio Castellani Riserva.

Lammrullader, ca 4 port

600 g tunt skivad lammstek

50 g pancetta

100 g parmesan

1 kg färska körsbärstomater

½ palsternacka

40 g rotselleri

½ morot

½ gul lök

5 vitlöksklyftor

1,5 dl rött vin

lite persilja

½ kruka färsk oregano

Finhacka lök och vitlök. Skär rotfrukterna i julienne (tändsticksstora stavar). Fräs vitlök, lök, morot, palsternacka och rotselleri i olivolja tills de blivit mjuka. Tillsätt de mixade tomaterna och vinet och koka upp. Hacka persiljan och oreganon och tillsätt. Salta och peppra. Låt puttra en halvtimme. Mixa med stavmixer.

Lägg lite parmesan och lite pancetta på varje skiva lammkött. Rulla ihop till rullader och förankra med tandpetare. Bryn rulladerna snabbt runtom i lite smör och olivolja. Lägg rulladerna i en stekpanna och häll över tomatsåsen. Låt koka på låg värme ca 30 min.

Riv över lite parmesanost, strö över persilja och servera t.ex. med ugnsbakad potatis i stavar.

Hummersoppa för medelklassen

När folk med för mycket pengar köper svensk levande hummer för en halv förmögenhet, och den fattige serverar fläsklägg, lägger jag mig någon stans däremellan genom att använda fryst importerad hummer. Receptet går givetvis att anpassa efter smak och plånbok. Till förrätten serverades en faktiskt inte så dum Champagne, Pannier Brut Tradition.

Hummersoppa, 3 port

1 hummer

½ medelstor palsternacka

½ morot

½ gul lök

40 g rotselleri

½ litet fänkålshuvud

30 g koncentrerad hummerfond

1 vitlöksklyfta

lite persilja

1,5 dl vitt vin eller champagne

2 dl vispgrädde

Dela hummern på mitten. Tag loss stjärten. Krossa klorna och ta ur köttet. Krossa skalen lätt och rosta dem i ugn, 200 grader i 20 min. Hetta upp en klick smör i en kastrull och fräs lök, vitlök, palsternacka, morot, rotselleri och fänkål tills de blivit mjuka. Lägg ned de rostade hummerskalen och häll på 5 dl vatten, vinet, hummerfonden och persiljan. Koka upp och låt puttra i en halvtimme. Sila soppan. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med en stavmixer så att den skummar ordentligt. Strimla hummerköttet. Häll upp soppan i skålar. Lägg i lite hummerkött i varje skål och strö över lite grovhackad persilja.

Mascarponeglass

Nu var det väldigt länge sedan det skrevs något här. Glädjen 15 Choklad har hunnit lansera sitt julsortiment, och än är det inte för sent att få sig en ask riktigt unika praliner till julafton.

En fisksoppa står och kokar här. Eller, än så länge är det bara lite smör, tomatpuré, lök, fänkål, rotselleri, kålrot, fiskfond och vitt vin. Tanken är att det ska tillkomma potatis, lax, pangasius, räkor och kanske en liten aning grädde också.

Gjorde precis klart en mascarponeglass, som ska serveras till efterrätt tillsammans med varma blåbär. Glassen verkar mycket lovande än så länge med sin krämiga men ändå friska smak. Receptet följer

Mascarponeglass

250 g mascarpone

200 g mjölk

50 g grädde

4 äggulor

120 g socker

30 g honung

rivet skal från ½ citron

1 blad gelatin

Koka upp mjölken med grädden. Vispa äggulor, socker och honung luftigt.  Häll mjölken över blandningen, tillsätt citronskal och hetta upp till 85 grader under omrörning. Rör ned det uppblötta gelatinet. Vispa samman massan med mascarponeosten. Låt svalna, den får gärna stå i kylen över natten. Frys in i glassmaskin.

Kokosglass med mangokompott

Jag ville göra en efterrätt till i måndags, men hade lite brist på tid och fantasi. Därför slutade det med denna, som faktiskt inte var så tokig ändå. Även om mango i Sverige aldrig håller riktigt hög klass, så tycker jag ibland att man hittar några som åtminstone är i närheten av mogna.

Snart är det dags för en glasskväll här. Så om ni har några favoritrecept på glass, bara säg till så ska de nog kunna testas!

Kokosglass

300 g kokosmjölk

120 g vispgrädde

80 g mjölk

6 äggulor

25 g honung

100 g socker

30 g kokosrom, t.ex. Malibu

1 blad gelatin

½ vaniljstång Bourbon

Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde, mjölk, kokosmjölk, honung och vanilj. Vispa äggulor och socker luftigt. Vispa ner den varma gräddblandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm massan till 85 grader. Ta kastrullen av värmen och rör ned gelatinet. Blanda till sist i kokosromen. Låt stå i kyl över natten och frys nästa dag i glassmaskin.

Mangokompott

2 mangofrukter

1 apelsin

3 passionsfrukter

40 g cognac

Skala och tärna mangon. Filéa apelsinen. Stek dem lite snabbt på hög värme i en klick smör. Gröp ur passionsfrukterna och tillsätt. Efter någon minut, häll på spriten och tänd på. Servera direkt när elden slocknat.

Höst

Höst betyder många saker. I år betydde det faktiskt ölfestival i Valby. Det blev två dagar på festivalen, då ungefär 75 olika öler hanns med. Bland de som stack ut ( på ett positivt sätt) fanns Mikkeller Calvados Barrel Aged X Imperial Stout, Avery Mephistopheles Stout och tre Dogfish Head-öler. Jag kan även tipsa om systemets nyhetssläpp den 3/11, då flera intressanta öler kommer. Framför allt är Nøgne Ø Dark Horizon kanske det bästa som kommit till bolaget under de senaste åren.

Choklad brukar ha sin högtid på hösten. Det är efter sommaren, så man kan ha choklad framme utan att den smälter direkt. Samtidigt är det före julen, så folk har inte riktigt hunnit tröttna på chokladen ännu. Därför brukar chokladfestivalerna rada upp sig på löpande band under hösten. Vi börjar precis komma igång på allvar med Glädjen 15 Choklad, och om du har möjlighet tycker jag absolut att du ska besöka Malmö Chokladfestival nästa helg och titta på vår monter.

Höst betyder också rotfrukter. De som känner mig vet att jag har en lite tveksam inställning till dessa jordväxande knölar, men faktum är att även jag kan ändras. Följande tycker jag är ett alldeles utmärkt sätt att ta tillvara höstens rotfrukter:

1 del rotselleri

1 del kålrot

2 delar palsternacka

2 delar potatis

2 delar rödlök

Skär allt i stavar/klyftor och lägg i en ugnssäker form. Häll på rikligt med olivolja, och krydda med ganska mycket salt och peppar. Kryddningen kan även varieras, testa t.ex. med lite balsamvinäger eller lite vitlök och rosmarin. 225 grader i 30-40 minuter så är det klart. Enkelt, nästan gratis, och gott!

Mjölkchokladtårta med macadamianötter och vanilj

Ett par veckor efter födelsedagen firades J idag. Det blev några enklare fyllda bröd, med trattkantareller respektive mozzarella och ugnstorkade körsbärstomater. Sen blev det förstås tårta. Ådringsskrapor går att köpa i målarbutiker.

Botten
70 g macadamianötter
55 g socker
25 g ägg (ca ½)
40 g äggula (ca 2)
45 g maizenamjöl
20 g smör
40 g äggvita (ca 5/4)
10 g socker

Mixa macadamianötterna med den större mängden socker tills fettet börjar krypa ut ur nötterna och massan blir krämig. Tillsätt ägg och äggula. Vispa smeten luftig med elvisp. Vispa äggvita och 10 g socker till ett fast marängskum. Vänd ned nötsmeten i marängen. Ta en slev och blanda med det smälta smöret. Vänd ned det siktade maizenamjölet och därefter smörblandningen i smeten. Grädda i tårtring (20 cm) ca 8 min.

Macadamianötspraliné
125 g macadamianötter
80 g socker
40 g vatten
40 g mjölkchoklad
en nypa flingsalt

Koka upp vatten och socker. Koka till 115 grader. Tillsätt nötterna och rör tills sockret karamelliseras. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna. Kör nötterna i en mixer tills massan blir halvflytande. Tillsätt den smälta mjölkchokladen och blanda väl. Smaka av med flingsalt, det ska kännas en liten brytning. Häll massan i en tårtring, 20 cm och frys in.

Vaniljpannacotta
190 g grädde
50 g mjölk
2 g gelatin
20 g socker
1/2 vaniljstång Tahiti

Blötlägg gelatinet. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp grädde, mjölk och vanilj. Tillsätt gelatin och kyl i vattenbad. När pannacottan blir krämig, häll den ovanpå pralinémassan och frys in.

Mjölkchokladmousse
120 g mjölk
50 g vispgrädde
40 g äggula (ca 2 st)
10 g honung
3 g gelatin (ca 1 ½ blad)

250 g vispgrädde
200 g mjölkchoklad (gärna Valrhona Jivara Lactée)
30 g kakaosmör

Vispa grädden och ställ in i kylen. Värm choklad och kakaosmör tills det blir halvsmält. Blanda ingredienserna till créme anglaise och värm under omrörning till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet och häll krämen över chokladen. Rör blandningen slät och vänd ner grädden när temperaturen är mellan 40 och 50 grader.

Montering

Fodra en tårtring, 22 cm i diameter, med plastfilm och ställ på ett plastark. Häll i hälften av moussen. Tryck ned den frysta pannacottan/pralinén. Frys in 15 min. Fyll på med resten av moussen och tryck till sist ned tårtbottnen. Frys in till nästa dag.  Ta fram tårtan och dra genast av plastfilmen. Värm chokladgeléet till 35 grader och häll det över tårtan. Dekorera gärna med en genombruten chokladcylinder, som på bilden. Låt stelna i kyl. Gör i ordning en plastremsa, lika hög som tårtan och som räcker runt hela. Doppa en ådringsskrapa i tempererad mörk choklad. Måla ett träådremönster på plastfilmen. Täck med ett lager vit choklad. Sätt bandet runt tårtan och låt stelna i kyl.

Lakritspannacotta med varm hallon- och nektarinkompott

En sån svängde jag ihop idag. J och jag bjöd på vaniljpannacotta för någon vecka sen. Detta är en helt underbar och väldigt simpel dessert faktiskt. En pannacotta består i princip bara av grädde, vilket kanske inte gör den nyttigast i världen, men ändå. Hur som helst ville jag spinna vidare lite på detta och gjorde därför en lakritspannacotta på lite av det lakritspulver jag ändå hade hemma. Amarellis lakrits är lite speciell. Lakritspulvret är helt enkelt nedmalda lakritsrötter. De säljer även pastiller bestående av 100% ren lakrits, utan socker eller andra tillsatser. Denna pannacotta blir ganska kraftig i smaken och med tämligen liten sötma.

2 ganska stora portioner

Lakritspannacotta

150 g grädde

ca 7 g lakritspulver, gärna Amarelli

2/3 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp grädden med lakritspulvret. Tillsätt gelatinet och kyl i kallt vattenbad. Häll upp i glas eller formar när massan fortfarande är flytande. Låt stelna i kyl.

Hallon- och nektarinkompott

en näve hallon (gärna färska, men det funkar även med frysta)

1 nektarin

3 cl konjak

20 g smör

Skiva nektarinen tunt. Smält smöret i en stekpanna och fräs nektarin och hallon någon minut. Häll på konjaken och tänd eld. Låt elden brinna ut och servera sedan kompotten till lakritspannacottan.

Chokladsufflé med krieksorbet

Detta var en kombination som faktiskt gjorde sig lite bättre än jag hade väntat mig. Chokladsufflé är en riktigt bra efterrätt som går snabbt att göra. Den kan förvaras i frysen och tas fram och gräddas ungefär 20 minuter före servering. Det enda krångliga med den är egentligen att den måste serveras precis när den kommit ut ur ugnen. Receptet är stulet och finns inte här, men googla lite och använd en bra choklad så ska det nog bli gott. Själv använde jag Valrhona Guanaja 70%.

Krieksorbeten var däremot min uppfinning (nähä?). Jag passade på att använda Lindemans Kriek Cuvée René, som just nu finns på systembolaget till ett klart rimligt pris. Det kanske inte är den bästa kriek jag druckit, men till sorbet gjorde den sig bra med sin nästan överdrivet kraftiga körsbärssmak och djupröda färg, utan att för den skull bli sött och blaskigt.

ungefär 4 portioner (eller en halv Ahrensportion)

150 g grundsockerlag

2 g gelatin (ca 1 blad)

275 g kriek (spontanjäst öl smaksatt med körsbär)

Blötlägg gelatinet. Koka sockerlagen och låt den svalna. Värm en halv deciliter av lagen till 50 grader och lös upp gelatinet. Blanda sockerlag och kriek och frys in i glassmaskin.

Grillad forell med färskpotatissallad

Sommaren är snart slut, så man får väl passa på att grilla lite nu när det går, även om jag var ytterst nära att ge upp den här gången då det började regna innan kolen hade börjat brinna ordentligt.

Vita fiskar gör sig riktigt bra kryddade med vanilj och rosmarin. Helt klart ett tips till dig som vill ha en lite mer vågad, men inte dominant, kryddning på fisken.

2 portioner

2 hela foreller

30 g osaltat smör

1 vanilstång, bourbon, ca 3,5 g

2 kvistar färsk rosmarin

salt, svartpeppar

Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Hacka rosmarinen och gnid in detta inuti fiskarna. Lägg i smöret i små klickar. Salta och peppra försiktigt. Olja eller smöra in två bitar aluminiumfolie och slå in varje fisk i ett litet paket. Grilla ca 20 min, gärna med lock på.

Potatissallad

250 g färskpotatis

100 g haricots verts

250 g grön sparris

olivolja

din favoritvinäger

ett par nävar blandade färska örter

flingsalt och svartpeppar

Koka potatisen och dela den i mindre bitar. Lägg den i en skål och tillsätt de hackade örterna, oljan och vinägern när potatisen fortfarande är varm. Salta och peppra ordentligt. Om du har färska haricots verts, koka dem någon minut. Har du frysta, tina dem och lägg ner i skålen. Bryt av nedre delarna av sparrisen och lägg den på grillen (som du ju ändå har igång!). Grilla någon minut på varje sida. Bryt sparrisen i delar och blanda med potatissalladen när potatisen är ljummen.

Citron- och tomatsorbet med lakritsgelé och färska hallon

Litet experiment som jag gjorde (tro det eller ej, en helt chokladfri dessert!). Slutsatsen får väl bli att gelén bör vara lite lösare i konsistensen och att hallonen tyvärr inte riktigt gjorde sig där, kanske. Undrar vad man bör ha i stället?

Grundsockerlag

125 g vatten

170 g socker

30 g glukos

Koka upp vatten och socker. Se till att allt socker löst sig. Tillsätt glukosen och låt den lösa sig. Ställ åt sidan.

Citronsorbet

150 g grundsockerlag

95 g pressad citron

55 g mjölk

2 g gelatin (1 blad)

rivet skal av en halv citron

Blötlägg gelatinet och lös upp det i den varma sockerlagen. Blanda med citron och mjölk. Frys in i glassmaskin.

Tomatsorbet

ca 370 g färska körsbärstomater

150 g grundsockerlag

2 g gelatin (1 blad)

Blötlägg gelatinet och lös upp det i den varma sockerlagen. Mixa tomaterna och passera genom en sil. Väg upp 250 g av tomatjuicen och blanda med sockerlagen. Frys in i glassmaskin.

Lakritsgelé

100 g vatten

80 g socker

70 g grädde

20 g lakritspulver (gärna Amarelli)

4 g gelatin (2 blad, bör kanske minskas till hälften)

Koka upp vatten och socker. Vispa ned lakritspulver och grädde och koka upp. Låt småputtra i ca 45 min. Rör ned det blötlagda gelatinet. Låt svalna till 35 grader eller gör gelét dagen innan och förvara i kyl.