Sådär strax efter att S hade fyllt år var det dags att göra en tårta. Tårtan blev med jordgubbar, passionsfrukt, mango samt mörk och vit choklad, något jag tror var i födelsedagsbarnets smak. Krispen blev lite lätt misslyckad. Så länge ingen nötallergiker ska äta tårtan tror jag att jag ska försöka hålla mig till nötter eller mandel om jag vill ha en krisp i en tårta.

Dessvärre hade jag  inget kakaosmör hemma, varför receptet på den vita chokladmoussen blev lite annorlunda. Konsistensen blir betydligt bättre om man gör moussen med mindre gelatin och en del kakaosmör, men det funkar faktiskt såhär också. Receptet nedan räcker till en relativt hög tårta som är 20 cm i diameter.

Botten

100 g mörk choklad, t.ex. Chocovic Maragda 70%

100 g smör

50 g ägg (ca 1)

85 g socker

130 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker och vänd ner chokladblandningen. Sikta ned mjölet. Bred ut i tårtring och grädda 10-15 minuter i 200 grader.

Chokladbavaroise

80 g mjölk

40 g äggula (ca 2 st)

30 g socker

125 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)

250 g grädde

Koka upp mjölken. Vispa äggulor och socker och häll över mjölken. Värm till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Vit choklad- och passionsfruktsmousse

140 g créme anglaise med passionsfrukt

210 g vispgrädde

180 g vit choklad

Vispa grädden lätt. Hacka chokladen. Gör créme anglaise enligt nedan och sila 140 g över chokladen. Rör till en slät massa som du vänder ned i grädden.

Créme anglaise med passionsfrukt

3 passionsfrukter

35 g mjölk

45 g grädde

32 g äggula (1½-2 stycken)

12 g honung

4 g gelatin (2 blad)

Gröp ur passionsfrukterna. Koka upp fruktköttet med mjölken och grädden under omrörning. Mixa med stavmixer och sila sedan bort kärnorna. Se till att du får 110 gram vätska. Vispa äggula och honung. Häll över mjölkblandningen och värm krämen till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet.

Krisp

20 g osaltat smör

40 g socker

30 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Montering

Gör bavaroisen i förväg och låt den stelna. Lägg en botten i en tårtring klädd med plast. Spritsa ut hälften av bavaroisen ovanpå. Se till att du inte spritsar ända ut till kanterna. Lägg ner krispbottnen Spritsa på resterande bavaroise. Lägg på skivade jordgubbar och mango. Häll till sist över den vita moussen. Frys in tårtan ett par timmar. Tag bort plasten. Dekorera efter eget sinne.

Ett par veckor efter födelsedagen firades J idag. Det blev några enklare fyllda bröd, med trattkantareller respektive mozzarella och ugnstorkade körsbärstomater. Sen blev det förstås tårta. Ådringsskrapor går att köpa i målarbutiker.

Botten
70 g macadamianötter
55 g socker
25 g ägg (ca ½)
40 g äggula (ca 2)
45 g maizenamjöl
20 g smör
40 g äggvita (ca 5/4)
10 g socker

Mixa macadamianötterna med den större mängden socker tills fettet börjar krypa ut ur nötterna och massan blir krämig. Tillsätt ägg och äggula. Vispa smeten luftig med elvisp. Vispa äggvita och 10 g socker till ett fast marängskum. Vänd ned nötsmeten i marängen. Ta en slev och blanda med det smälta smöret. Vänd ned det siktade maizenamjölet och därefter smörblandningen i smeten. Grädda i tårtring (20 cm) ca 8 min.

Macadamianötspraliné
125 g macadamianötter
80 g socker
40 g vatten
40 g mjölkchoklad
en nypa flingsalt

Koka upp vatten och socker. Koka till 115 grader. Tillsätt nötterna och rör tills sockret karamelliseras. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna. Kör nötterna i en mixer tills massan blir halvflytande. Tillsätt den smälta mjölkchokladen och blanda väl. Smaka av med flingsalt, det ska kännas en liten brytning. Häll massan i en tårtring, 20 cm och frys in.

Vaniljpannacotta
190 g grädde
50 g mjölk
2 g gelatin
20 g socker
1/2 vaniljstång Tahiti

Blötlägg gelatinet. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp grädde, mjölk och vanilj. Tillsätt gelatin och kyl i vattenbad. När pannacottan blir krämig, häll den ovanpå pralinémassan och frys in.

Mjölkchokladmousse
120 g mjölk
50 g vispgrädde
40 g äggula (ca 2 st)
10 g honung
3 g gelatin (ca 1 ½ blad)

250 g vispgrädde
200 g mjölkchoklad (gärna Valrhona Jivara Lactée)
30 g kakaosmör

Vispa grädden och ställ in i kylen. Värm choklad och kakaosmör tills det blir halvsmält. Blanda ingredienserna till créme anglaise och värm under omrörning till 85 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinet och häll krämen över chokladen. Rör blandningen slät och vänd ner grädden när temperaturen är mellan 40 och 50 grader.

Montering

Fodra en tårtring, 22 cm i diameter, med plastfilm och ställ på ett plastark. Häll i hälften av moussen. Tryck ned den frysta pannacottan/pralinén. Frys in 15 min. Fyll på med resten av moussen och tryck till sist ned tårtbottnen. Frys in till nästa dag.  Ta fram tårtan och dra genast av plastfilmen. Värm chokladgeléet till 35 grader och häll det över tårtan. Dekorera gärna med en genombruten chokladcylinder, som på bilden. Låt stelna i kyl. Gör i ordning en plastremsa, lika hög som tårtan och som räcker runt hela. Doppa en ådringsskrapa i tempererad mörk choklad. Måla ett träådremönster på plastfilmen. Täck med ett lager vit choklad. Sätt bandet runt tårtan och låt stelna i kyl.

Detta var en av de mer vågade tårtorna. Rosbladen ger en tydligt parfymatisk smak som kan tyckas märklig men gör sig bra ihop med champagnemoussen och den syrliga manjarichokladen.

Tårta med rosenbladschokladbavaroise, champagnemousse och karamelliserade äpplen

Botten

200 g ägg
115 g socker
5 g vaniljsocker
100 g vetemjöl
20 g kakaopulver
20 g socker

Sätt ugnen på 200°C. Vispa ägg, socker och vaniljsocker lätt. Ställ bunken i ett varmt vattenbad och vispa tills massan når en temperatur av 40°C. Vispa därefter på låg hastighet tills smeten har svalnat. Sikta ned vetemjölet och kakaopulvret. Häll smeten i en tårtring, ca 22 cm i diameter och gädda i 25-30 min.

Chokladbavaroise med rosenblad

120 g mjölk

ca 30 g blomblad från rosor
40 g äggula (ca 2 st)
30 g socker
105 g mörk choklad (Valrhona Manjari 64%)
20 g kakaosmör
250 g grädde

Koka upp mjölken med rosenbladen och ställ åt sidan att dra ca 15 min. Vispa äggulor och socker lätt. Sila 80 g av mjölken över blandningen.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Champagnemousse

280 g créme anglaise med champagne, se nedan
420 g vispgrädde
325 g vit choklad
70 g kakaosmör
10 g konjak

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 280 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät och tillsätt konjak. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

375 ml champagne
64 g grädde
64 g äggula
25 g honung eller invertsocker
5 g gelatin (2½ blad)

Tag 240 gram av champagnen och reducera till 55 gram. Blanda med resterande (120 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.

Karamelliserade äpplen

250 g gröna äpplen
25 g osaltat smör
40 g råsocker
25 g calvados

Skala och dela äpplena i små klyftor. Hetta upp smör och råsocker i en stekpanna. Rör tills sockret blivit karamell. Värm under tiden äpplena i mikrovågsugn. Tillsätt äppelklyftorna och stek dem gyllenbruna. Häll på calvados och sätt eld med en tändsticka. Låt svalna på bakplåtspapper.

Chokladgelé

2 g gelatin (1 blad)
55 g vatten
35 g socker
10 g glykos
20 g kakaopulver
10 g mörk choklad
40 g vispgrädde

Koka upp socker och vatten. Tillsätt glykos och därefter kakao, choklad och vispgrädde. Koka upp och rör blandningen klumpfri. Sjud på låg värme i ungefär en timme. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Låt svalna.

Spraychoklad

50 g mörk choklad
50 g kakaosmör

Smält choklad och kakaosmör tillsammans till ca 50°C.

Montering

Fodra en tårtring med OH-film och ställ den på ett plastark. Häll ned champagnemoussen och frys in. Lägg på äpplena och häll över chokladbavaroisen. Tryck ned bottnen. Frys in tårtan.

Tag fram tårtan ur frysen, avlägsna plasten och ställ den på en burk eller dylikt. Fyll en olivoljespruta med spraychokladen och spraya hela tårtan så att den får en sammetsliknande yta. Värm chokladgeléet till 35°C och häll en pöl ovanpå den frusna tårtan. Dekorera med röda rosenblad och några chokladsolfjädrar. Pudra över kakao.

Den här tårtan börjar nästan bli en klassiker för oss; detta måste vara fjärde eller femte gången som jag eller vi bakar den (och jag har gjort två till sedan dess). Utseendemässigt måste jag nog säga att denna version blev den mest lyckade hittills. Det är viktigt att dra bort plasten när tårtan är ordentligt fryst, annars riskerar man att få en ful och ojämn yta.

Vit chokladmoussetårta med jordgubbar och lime

Botten

200 g vit choklad

200 g smör

100 g ägg

170 g socker

264 g vetemjöl

Smält choklad och smör. Vispa ägg och socker pösigt och vänd ned chokladblandningen. Sikta ned mjölet, fördela smeten i två tårtringar och grädda 15-20 minuter i 200 grader.

Mousse

280 g mjölk

95 g vispgrädde

95 g äggula

40 g honung

7 g gelatin

630 g vispgrädde

490 g vit choklad

105 g kakaosmör

Vispa den större mängden grädde och sätt in i kylen. Värm choklad och kakaosmör så det blir halvsmält. Blötlägg gelatinbladen. Blanda äggulor, mjölk, resterande grädde och socker i en kastrull. Värm under vispning till 85°C och tillsätt gelatinet. Sila krämen över chokladen och rör blandningen slät. Se till att temperaturen är mellan 40 och 50°C innan du vänder ned den vispade grädden.

Limemarinerade jordgubbar

700 g jordgubbar

3 limefrukter

50 g socker

Skiva jordgubbarna. Riv skalet av limefrukterna och pressa ur saften. Blanda allt med sockret och låt stå kallt ett par timmar.

Limechips

1 limefrukt

125 g vatten

170 g socker

30 g glykos

Sätt ugnen på 200°C. Skiva limefrukten ytterst tunt. Lägg skivorna i en ugnsfast form och täck med vatten. Förväll i ugnen ca 30 min. Koka upp socker och vatten. Se till att sockret löst sig och tillsätt glykosen. Ställ åt sidan. Tag ut limeskivorna ur ugnen och häll av vattnet. Häll på sockerlagen och låt dra 30 min. Sänk ugnsvärmen till 80°C och lägg upp skivorna på bakplåtspapper. Torka i ugnen ca 4 timmar, vänd skivorna efter halva tiden.

Montering

Fodra två tårtringar, ca 20 cm i diameter, med OH-film och ställ dem på varsitt plastark. Häll i ett par centimeter av moussen. Lägg i de marinerade jordgubbarna. Ställ tårtan i frysen en halvtimme. Häll därefter på resten av moussen, och tryck till sist ned bottnen. Frys in tårtan till nästa dag (den håller sig ett par veckor i frysen). Tag fram tårtan igen, avlägsna plasten och ställ den med botten nedåt på ett fat. Sätt vita chokladplattor runtom och dekorera med jordgubbar och limechips ovanpå.

Detta var vår klassiker; en tårta för den som inte vill ha några konstiga nymodigheter utan bara en simpel, god tårta. För att bidra med lite underhållning under kvällen spanns sockret inför publik precis innan serveringen av tårtorna. Ett framträdande som blev omåttligt populärt bland vissa i den yngre generationen…

Marängtårta med färska bär

Marängbotten

100 g äggvita

5 g pressad citronsaft

50+50 g socker

100 g florsocker

Sätt ugnen på 120°C. Vispa äggvitan med citronsaften i en torr och ren metallbunke tills skummet börjar lyfta. Strö i 50 g socker och fortsätt vispa på medelhög hastighet. Strö i resterande socker under vispning och öka hastigheten, tills det blivit ett fast marängskum. Sikta florsockret och vänd ned det med en slickepott. Spritsa ut två lagom stora bottnar på bakplåtspapper. Baka i 10 minuter, sänk därefter värmen och baka ca 90 minuter tills marängerna blivit torra. Låt bottnarna svalna.

Fyllning

400 g vispgrädde

800 g blandade färska bär efter smak och tillgång

citronmeliss

Blanda hälften av grädden med hälften av bären. Bred ut på en marängbotten och lägg på den andra. Bred ett lager grädde ovanpå och dekorera med bär och citronmeliss.

Spunnet socker

100 g vatten

200 g socker

50 g flytande glykos

Koka upp socker och vatten i en liten kastrull. Bildas kristaller på kastrullens kanter, sätt ett lock på glänt. Se till att sockret löst sig ordentligt innan du tillsätter glykos. Koka på hög värme tills lagen uppnått 155°C. Avstanna kokningen genom att doppa kastrullen i ett kallt vattenbad. Låt stå ett par minuter. Tag två gafflar och sätt rygg mot rygg (eller knipsa av trådarna på en ballongvisp och använd den). Doppa i sockerlagen, låt rinna av lite och svinga mellan t.ex. två kvastskaft. Ha tidningspapper under. Tag snabbt upp det nyspunna sockret och forma till en ring runt tårtan. Fortsätt på samma sätt tills tårtan tycks stå i ett fågelbo av spunnet socker. Detta måste göras precis före servering.

Den här tårtan var tveklöst det skummaste inslaget på bordet. Js bror blev tillfrågad om vad han tyckte om, varpå han nämnde att det var gott med morotskaka. Sagt och gjort, här är vår tolkning av en morotskaka.

Morotstårta

Morotskaka

100 g ägg
50 g smör
170 g socker
130 g vetemjöl
3 dl finrivna morötter
1 tsk kanel
1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
75 g hackade hasselnötter

Blanda mjöl, kanel, bakpulver, bikarbonat och vaniljsocker. Vispa ihop smör och socker till en luftig smet. Blanda sedan i äggen och de torra varorna, när detta är väl blandat rör du ned de rivna morötterna. Smörj och bröa ett bakplåtspapper i en ugnsplåt. Häll i smeten och grädda i 175 grader, 25-30 minuter. Kontrollera med en provsticka om kakan är färdig. Stjälp upp kakan på ett bakplåtspapper och låt den svalna. Dela i tre bottnar.

Dekorbotten

75 g ägg

105 g mandelmassa 50/50

15 g vetemjöl

100 g äggvita

ett par droppar ättika

25 g socker

florsocker

Vispa ägg och mandelmassa luftigt, ca 10 minuter. Vispa äggvitan med ättika och socker till hårt skum. Vänd ner äggmassan och sikta ned vetemjölet i marängen. Stryk ut smeten på bakplåtspapper. Använd en räfflad skrapa för att göra vågmönster i smeten. Pudra över florsocker och grädda genast i 225 grader tills ränderna fått färg, ca 7 min. Lyft bort botten från plåten och låt svalna.

Glasyr

150 g smör
6 dl florsocker
200 g philadelphiaost
3 tsk vaniljsocker
2 msk pressad citronsaft

Vispa alla ingredienser till glasyren till en ”fluffig” smet. Lägg ihop bottnarna med glasyr emellan. Avsluta med ett lager glasyr. Skär ut remsor av dekorbottnen och sätt runt tårtan. Dekorera efter eget sinne.

Äppelpajen tror jag var en riktigt bra idé, men den behöver nog övas på lite mer. Denna äppelpaj blev lite väl torr. Med fler äpplen och mer sockerlag, mer calvados och mer kanel tror jag den kan bli riktigt bra. Utseendet är väl det mest positiva, tror jag både J och jag är överens om.

Äppelpaj

Receptet räcker till ca två pajer

Deg

400 g vetemjöl

250 g osaltat smör

60 g vatten

26 g socker

4 g salt

Blanda mjöl, smör, salt och socker till en grynig massa. Tillsätt vatten och knåda degen slät. Låt vila i kylskåp i 30 minuter. Klä två smorda pajformar med det mesta av degen. Förgrädda i 200°C tills skalen precis börjat få färg.

Fyllning

1200 g äpplen

100 g calvados

10 g Tahiti-vanilj

25 cm ceylon-kanel

130 g socker

70 g vatten

100 g potatismjöl

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Klyv vaniljstängerna på längden och skrapa ur märgen. Krossa kanelstängerna i en mortel. Koka upp socker, vatten, kanel och vanilj. Koka sockerlagen till 125°C. Häll ned calvados och häll genast över i ett annat kärl. Slunga fram och tillbaka så att det blir väl blandat. Sila bort kryddorna. Lägg äppelklyftorna i pajskalen och kavla ut remsor av resterande deg. Sikta potatismjölet över äpplena och häll på sockerlagen. Lägg på degremsorna och pensla dem med uppvispat ägg. Grädda i 175°C ca 45 min. Låt svalna och dekorera precis före servering.

Det var ett tag sen projektet avslutades, men här kommer sent omsider en lite noggrannare rapport från det projekt som J och jag gemensamt genomförde i juni. Vissa recept läggs ut i sin helhet, men ett par var helt och hållet stulna och kommer därför inte publiceras här. Den första bilden visar en Guanaja-chokladtårta med créme brulee och pistagebotten, en tårta jag själv faktiskt måste erkänna är den godaste jag har ätit. Dekoren lämnar väl en del att jobba på, men övning ger färdighet.

Nästa bild är en Tahiti-vaniljglass i en isskål med blommor. Där finns nog inte så mycket mer att säga…

På onsdag är det J:s brors student, och vi håller på för fullt med förberedelserna. Fyra tårtor är färdiga så här långt, idag ska jag göra glass av glassmeten, och nyss tog jag ut pralinerna. Det är en speciel studentpralin, smaksatt med Karlshamns Flaggpunsch (förstås ).

Det kommer upp recept på tårtorna senare. För den som är nyfiken kan jag säga att det blir två vita chokladmoussetårtor med limemarinerade jordgubbar, en tårta med guanaja-chokladmousse, pistagebotten och créme brulée, och en tårta med rosbladschokladbavaroise, champagnemousse och calvadosflamberade äpplen. Därutöver ska det bli en massa glass, en morotskaka i tårtform, en marängtårta med grädde och färska bär, samt en äppelkaka med lite calvados och Tahiti-vanilj. Något som låter ätbart?

Ja, nu är bröllopstårtprojektet över och resultatet åts med mestadels glada miner i Dalarna i förrgår kväll. Själv är jag ganska nöjd överlag, det stora missödet var att jag inte förutsåg den snabba reaktionen mellan mousse och spunnet socker. Man lär sig nåt nytt varje gång. Receptet följer i sin helhet. Det räcker till 4 tårtor, ca 23 cm i diameter.

Mjölkchokladbisquit

480 g ägg (ca 9 st)
420 g strösocker
120 g mörkt muscovadosocker
450 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
360 g osaltat smör
690 g mjöl

Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i tårtringar och grädda i 175 grader ca 18-20 min.

Krispbotten

80 g osaltat smör

160 g socker

120 g cornflakes

Smält smöret i en kastrull och tillsätt sockret. Värm under omrörning tills sockret smälter. Rör ned corn flakes och häll ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa till ett pulver och strö ut i ett tunt skikt på bakplåtspapper. Baka i tårtring i 225 grader ca 3-4 min eller tills krispen smält ihop.

Ampamakia-bavaroise

345 g mjölk
150 g äggula (ca 7½)
120 g socker
420 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
90 g kakaosmör
1000 g grädde

Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den lätt vispade grädden.

Äppelkompott med cider och vanilj

7 gröna äpplen
700 g torr cider, t.ex. Kiviks Astrakan torr
1 ½ vaniljstång, Tahiti (ca 15 g)

Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.

Champagnemousse

840 g créme anglaise med champagne, se nedan

1260 g vispgrädde

980 g vit choklad

210 g kakaosmör

Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 840 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen.

Créme anglaise med champagne

750 g champagne

30 g konjak

192 g grädde

192 g äggula

77 g honung eller invertsocker

14 g gelatin (7 blad)

Tag 300 gram av champagnen och reducera till 90 gram. Blanda med resterande (440 g) champagne, grädde, äggula och socker i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet samt konjaken. Använd krämen genast.

Montering

Skär bisquiten i tunna bottnar. Lägg en botten på ett tårtpapper och bred på hälften av bavaroisen. Lägg på en krispbotten och därefter resterande bavaroise. Fortsätt med nästa botten. Bred sedan ut äppelkompotten. Frys in. Fodra tårtringar med plastfilm, ca 7 cm hög. Placera en tårtring kring varje tårta, se till att tårtringen har en diameter som är två centimeter större än tårtans. Häll på champagnemoussen och knacka tårtan lätt i bordet för att få en jämn yta. Frys in. Tag ut tårtan ur frysen och avlägsna plasten runt. Dekorera efter eget sinne.