Ja, systers bröllop närmar sig med stormsteg och tårtan ska stå klar på lördag. Gjorde ett brudpar igår, det blev nog hyfsat lyckat åtminstone. Av någon anledning ser det faktiskt fulare ut på bild än i verkligheten, men jag lägger upp en bild ändå. Det är gjort i massiv vit choklad.
Nu har J och jag köpt vår nya bok. Det är en klump på 3,6 kg och 600 sidor, skriven av en spansk chokladkemist, skulle man nästan kunna kalla honom. Eller chokladvetenskapsman. Han har bland annat utförliga studier kring chokladmousse och ganache, en lista på de vanligaste ingredienserna och deras inverkan på produkten, men också en hel del recept. Den svenska distributören skriver att de säljer boken för ”endast 1585 kronor”.
Igår fortsatte jag så jakten på den bästa champagnemoussen, ganska inspirerad av Ramon Morató, författaren till ovan nämnda bok. Resultatet gör mig lite kluven; jag skulle gärna ha lite mer champagnesmak, men samtidigt blev konsistensen på denna bättre än någon mousse jag gjort förut, alla kategorier vågar jag nästan påstå. Nu snålade jag visserligen och gjorde inte någon champagnemousse, utan en billigt-mousserande-vin-mousse, men ändå. Kanske får bli den här till slut, med nån roligare skumpa i. Borde ge lite mer smak. Nåja, detta var receptet jag använde igår:
Champagnemousse
240 g créme anglaise med champagne, se nedan
360 g vispgrädde
280 g vit choklad
60 g kakaosmör
Vispa grädden löst, se till att den är kall (vispa gärna med skålen i ett isvattenbad). Smält choklad och kakaosmör, åtminstone så att det är halvsmält. Gör créme anglaise, och häll 240 gram av krämen över chokladen. Rör blandningen slät. Se till att den har en temperatur mellan 40 och 50 grader, innan du vänder ned grädden. Rör moussen slät, och mät temperaturen. Den bör vara ca 24-25 grader när du använder moussen, t.ex. till en tårta.
Créme anglaise med champagne
160 g champagne
55 g grädde
55 g äggula
22 g honung eller invertsocker
4 g gelatin (2 blad)
Blanda allt utom gelatinet i en kastrull och värm under vispning till 85 grader, se upp så att inte äggulan koagulerar. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Använd krämen genast.
Idag har det provbakats här hemma. Det ska ju bli bröllopstårta om ett par månader, så jag måste testa lite för att veta hur jag ska göra när det blir allvar. Slutsatsen blir att en vit chokladmousse med mycket champagne i inte klarar sig med lite kakaosmör och lite gelatin för att stelna, så det får bli lite mer gelatin nästa gång (om jag inte lyckas hitta nåt annat bra sätt). Det kan även hända att jag har lite mindre av tårtbottnen, och att jag har i lite mindre vanilj. Här är receptet i sin helhet. Det är till viss del stulet men till en ganska stor del eget. Jag är totalt sett ganska nöjd och kommer göra en väldigt lik tårta till brölloppet.
Chokladtårta med champagnemousse, Ampamakia-bavaroise och ciderkokta äpplen med vanilj.
Botten
160 g ägg (ca 3 st)
140 g strösocker
40 g mörkt muscovadosocker
150 g mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactée 40%)
120 g osaltat smör
230 g mjöl
Vispa ägg och socker. Sätt skålen i ett hett vattenbad och vispa tills massan är 40 grader. Ta upp skålen och vispa då och då på låg hastighet tills blandningen återfått rumstemperatur. Smält choklad och smör tillsammans i vattenbad. Vänd ner i äggblandningen. Sikta mjölet och vänd försiktigt ned det. Häll i rund form och grädda i 175 grader ca 23 min.
Ciderkokta äpplen med vanilj
3 gröna äpplen
275 ml torr cider, t.ex. Strongbow
1 vaniljstång, Tahiti (ca 10 g)
Skala, kärna ur och skiva äpplena. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg allting i en kastrull tillsammans med cidern. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka i en timme eller tills det bara är lite vätska kvar. Låt svalna.
Bavaroise med Valrhona Ampamakia Single Estate 2007 64%
115 g mjölk
50 g äggula (ca 2½)
40 g socker
140 g mörk choklad (Valrhona Ampamakia 64%)
30 g kakaosmör
330 g grädde
Koka upp mjölken och ställ åt sidan. Vispa äggulor och socker lätt och rör ned i mjölken.
Värm under omrörning till 85 grader. Sila krämen över den hackade chokladen och kakaosmöret och rör blandningen slät. Vänd ned i den vispade grädden.
Champagnemousse
100 g vit choklad
2 ½ blad gelatin
40 g kakaosmör
½ citron
90 g socker
300 g champagne, Pol Roger Brut Réserve
80 g äggula
125 g grädde
Blötlägg gelatinet. Blanda socker, äggulor samt saften och lite av skalet från citronen med 240 g av champagnen. Värm under omrörning till 85 grader. Låt gelatinbladen rinna av, lägg ned dem och rör tills de smält. Sila krämen över den finhackade chokladen och kakaosmöret och rör till en slät massa. Tillsätt resterande champagne. Kyl i kallt vattenbad till 18 grader, och vänd sedan ned i den vispade grädden.
Montering av tårtan
Dela bottnen i 3 delar. Lägg på ett tjockt lager bavaroise på det understa lagret. Lägg på en botten och bred ut äpplena (tag först bort vaniljstängerna). Tag den sista bottnen och bred ett tunt lager bavaroise ovanpå. Placera tårtan i en tårtring fodrad med plastfilm och häll över den halvt flytande champagnemoussen. Ställ kallt, och dekorera strax före servering efter eget sinne.
I morgon ska det bli en tårta här i köket, J kommer hit och hjälper mig baka den innan vi ska iväg till F som fyller år. Med tanke på F:s intressen känns det ganska naturligt att göra en öl-tårta, faktum är att det kommer bli 4 sorters öl. Två mörka chokladmousser med Chimay blå respektive Lion Stout, och två mjölkchokladmousser med Leffe Brune och Pauwel Kwak.
Vi kommer även göra en liten bakelse till S som inte tycker om öl, hon får en speciell liten tårta med hallon- och Guanaja-chokladmousse.
