Förrätt

2 stora eller 4 mindre pilgrimsmusslor
1 liten avokado
1/4 gul lök
1 tomat
1/3 äpple
1 lime
1/2 röd spansk peppar

Hacka löken och chilin fint. Skär tomat, avokado och äpple i små tärningar. Riv skalet av limen, filéa den och skär filéerna i mindre bitar. Blanda allt, smaka av med salt och ställ åt sidan. Salta och peppra pilgrimsmusslorna och stek dem snabbt på hög värme. Servera musslorna med salladen. Gott med en Alsaceisk Gewurztraminer.

Varmrätt

1 ankbröst
en liten kvist rosmarin
3 dl arborioris
1 liten gul lök
1 supersolovitlök
20 g torkad karljohansvamp
3 dl vitt vin
100 g parmesan
70 g smör

Krydda ankbröstet med salt, peppar och rosmarin och slå in i aluminiumfolie. Baka i ugn på 120 grader ungefär en timme, eller tills innertemperaturen är 60-65 grader.

Blötlägg svampen. Hacka lök och vitlök och fräs dem mjuka i olivolja. Tillsätt riset och rör runt. Häll på vinet och låt koka upp. Krama ur svampen och värm vattnet i en kastrull vid sidan av. När vinet kokat in, tillsätt en del av svampspadet. Fortsätt på det viset tills riset är nästan klart. Skär svampen i mindre bitar och rör ned i risotton tillsammans med riven parmesan och 50 gram smör. Låt stå ungefär 5  minuter.

Skär loss och strimla skinnet från ankbröstet. Smält resterande smör i en panna. När pannan är riktigt varm, lägg ner ankbröstet och skinnet. Bryn ankbröstet snabbt och stek skinnet tills det är krispigt. Tag upp och skiva ankbröstet. Lägg upp en rejäl klick risotto på varje tallrik och lägg det skivade ankbröstet vid sidan av. Strö över skinnstrimlorna och avsluta med lite salt, peppar och olivolja. Här borde det ha varit en bild också, för uppläggningen blev faktiskt ganska snygg.

På nyår blev det middag hos mig med västerbottenostgratinerad havskräfta, skaldjurspaella och efterrätt. Efterrätten bestod av mjölkchokladmousse, havtornssorbet, havtornspulver, karamellsås och karamellflarn. Berzelii Choklad i Göteborg har en webbutik där man kan köpa choklad av den fantastiska tillverkaren Domori i halvkilosbitar. Receptet räcker till 8 personer.

Mjölkchokladmousse

200 g mjölkchoklad med hög kakaohalt (jag använde Domori Sambirano Latte 51%)
400 g grädde
5 äggulor
30 g honung

Hacka chokladen och värm tills den är halvsmält. Vispa 300 g grädde lätt. Vispa äggulor och honung luftigt. Koka upp grädden och häll över äggblandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm tills krämen börjar tjockna. Sila krämen över chokladen och rör till en slät massa. Vänd ned den vispade grädden. Häll upp moussen i en plastfolieklädd form till en tjocklek av ungefär två centimeter. Ställ in i frysen över natten.

Havtornssorbet

500 g havtorn
120 g socker
70 g vatten

Passera havtornen genom en sil så du får en slät puré. Spara skal och kärnor. Koka upp socker och vatten och låt svalna. Blanda havtornspurén och sockerlagen och kör i glassmaskin.

Havtornspulver

Lägg ut skalen och kärnorna från havtornen på en plåt och torka i ugnen på 50 grader i 5-6 timmar. Rör då och då. Smula sönder de torra skalen och lägg i en sil. Mal med t.ex. en mortelstöt skalet så att kärnorna skiljs åt från skalen och du får ett fint pulver.

Karamellsås

150 g socker
150 g grädde

Smält sockret i en kastrull. Häll på grädden och rör runt ordentligt. Sjud såsen under omrörning tills allt socker löst sig. Ställ åt sidan att svalna.

Karamellflarn

Strö ut ett lager socker på en bit aluminiumfolie och bränn med en gaslåga tills sockret smälter. Gör om nödvändigt detta i två lager för att få ett stabilt flarn.

Montering

Tag fram chokladmoussen och skär den i lämpliga bitar medan den är fryst. Lägg en bit på varje tallrik och låt tina i kyl åtminstone ett par timmar. Strö ut lite havtornspulver och lägg en kula sorbet ovanpå. Häll karamellsåsen i en spritspåse och spritsa ut en sträng. Garnera med karamellflarn.

Hopbyggd av två sorters chokladtryffel; en mörk tryffel med tonkaböna och rom doppad i mörk choklad, samt en mörk tryffel med saffran och raki (grekiskt druvdestillat) doppad i vit choklad. Det hela sammanbyggt till något som skall föreställa ett nanokluster av en legering med kristallstrukturen fcc. Skapad som gåva till en disputation där doktoranden arbetat med framställning av nanopartiklar.

Jag ville till Js födelsedag göra en tårta smaksatt med en beerenauslese (i detta fall Tement BA.T). Efter en del övervägande fick vinet kombineras med en crème brûlée, mandelbotten och en bitter apelsinmarmelad. Vinet fick plats i en mjölkchokladganache, men även i en mörk chokladmousse för att undvika att tårtan upplevs som alltför söt. Jag fick också chansen att använda min relativt nyinförskaffade tårthexagon. Receptet räcker till en tårta.

Mandelbotten

100 g mandelmassa
1 ägg
2 äggvitor

Vispa äggvitorna till styvt skum. Vispa mandelmassa och ägg till en jämn, luftig massa. Vänd ned äggvitorna. Häll ut i en tårtring på ett bakplåtspapper och grädda i 200 grader tills bottnen får färg, uppskattningsvis 7-8 minuter.

Crème brûlée

300 g vispgrädde
100 g mjölk
6 äggulor
40 g socker
1 vaniljstång
1 tonkaböna
50 g råsocker

Vispa äggulor och socker luftigt. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan på ett fint rivjärn. Koka upp mjölken och grädden med vanilj och tonkaböna. Häll över äggblandningen under vispning. Sila massan ner i en lämplig form (gärna en engångsform av aluminium, något mindre än tårtan kommer bli). Ställ i en långpanna fylld med kallt vatten och sätt in i ugnen. Grädda 45-60 minuter på 125 grader, känn med en sticka om krämen stelnat. Låt svalna och ställ sedan in i frysen över natten. Tag fram brûléen och strö över ett lager råsocker. Smält sockret med en brännare eller ställ in formen närmast grillelementet med ugnen på högsta värme och grill tills sockret smält ihop. Ställ in i frysen i minst en kvart.

Ganache

130 g mjölkchoklad (t.ex. Valrhona Jivara Lactée)
60 g mörk choklad (t.ex. Valrhona Guanaja)
125 g beerenauslese eller annat sött, fruktigt vitt vin
40 g smör

Smält chokladen. Rör ned det rumstempererade vinet och mixa med stavmixer till en slät och glansig ganache. Mixa till sist ned smöret.

Chokladmousse

200 g mörk choklad (t.ex. Valrhona Guanaja)
70 g mjölk
40 g grädde
15 g socker
4 äggulor
100 g beerenauslese
400 g grädde

Vispa den större mängden grädde och ställ in i kylen. Hacka chokladen och värm den så att den är halvsmält. Vispa äggulor och socker till en luftig, nästan vit massa. Koka upp mjölken och den mindre mängden grädde och häll över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning tills krämen börjar tjockna (85 grader). Sila krämen över chokladen och rör om. Tillsätt vinet och mixa med stavmixer till en slät och glansig massa. Vänd till sist ner den vispade grädden. Se till att moussen är tjockflytande när tårtan skall monteras.

Montering och dekor

Ställ en tårthexagon (eller tårtring) på ett plastark på plant underlag. Skär till mandelbotten så att blir något mindre än tårtan och lägg den i botten. Bred på ungefär 70 gram av en inte alltför söt, gärna ganska bitter, apelsinmarmelad. Häll över hälften av moussen. Tag ut brûléen ur sin form och skär till den till samma form som mandelbottnen. Lägg försiktigt ned brûléen. Spritsa ut ganachen ovanpå. Häll till sist över resterande chokladmousse. Ställ in tårtan i frysen åtminstone över en natt.

Tag fram tårtan och tryck ut den ur sin form. Tag bort plasten runtom. Låt tina i kylskåp, det tar ungefär 5 timmar. Dekorera efter smak, exemplevis med triangulära chokladplattor och blomblad i choklad. För dekoren på bilden: klipp ut triangulära bitar av plastfickor, OH-film eller dylikt. Skriv eller rita ett avtryck på ena sidan av plasten. Vänd på plastbitarna och spritsa av avtrycket med tempererad mörk choklad (skall dekoren ha text måste du skriva spegelvänt när du spritsar). Ställ in i kyl att stelna ett par minuter. Tag sedan en ren tvättsvamp och doppa i tempererad mjölkchoklad. Badda plastfilmen så att den får ett marmorerat mönster. Avsluta med att stryka på ett lager tempererad mörk choklad (ca 2 mm). Låt stelna i kyl och drag sedan av plasten. Om du har ett lämpligt antal chokladplattor runtom går det att ”skriva” födelsedagsbarnets ålder binärt genom att blanda plattor med initial på och plattor utan (exempelvis kan ”27″ skrivas ”11011″). Använd ett annat mönster på den första plattan för att förtydliga var man ska börja läsa. Bladen ovanpå tårtan görs med tempererad mörk choklad som stryks ut med baksidan på en sked på en bit plast.

Tokyo är för övrigt en fantastisk stad i mat- och dryckesväg, det vågar jag påstå trots att jag inte ens spenderat tre hela dygn i världens största stad. Jag hann med såväl mitt livs bästa sushi som mitt livs bästa biff, men något av det som verkligen stack ut var ändå besöket på Popeye. De påstod sig ha 70 öl på fat, och jag uppskattar att ungefär 40-50 av dem var japanska mikrobrygder. Japansk mikrobrygd, som först nu börjar komma till Skandinavien (främst i form av Baird), var ett för mig okänt område som överraskade mycket positivt. Bäst för kvällen var Iwatekuras IPA och barley wine, som båda höll absolut toppklass. Japanerna verkar ha hämtat sin IPA-kultur främst från USA, medan övriga ölstilar tycktes mer originella och unika. Kanske är en helt ny ölkultur på gång, kanske har den funnits länge men utan att sprida sig utanför Japan. Hur som helst rekommenderar jag alla som åker till Tokyo att titta förbi världens femte bästa ölbar och få ett öl från fat utan att behöva dricka upp hälften innan man kan känna någon doft från ölet.

800 g kycklinglårfilé
500 g fläskfärs
200 g rimmat sidfläsk
250 g svarta oliver med kärna (jag använde turkiska, halvtorkade oliver)
4 gula lökar
3 supersolovitlökar
Ett par kvistar rosmarin (jag har numera ingen levande färsk rosmarin, men dock en död, före detta färsk, som kan göra mycket gott även långt efter sin bortgång)
3 små torkade chilifrukter (jag ville slänga i en chipotle också, men de var antingen borta eller slut)
1-2 matskedar starkt paprikapulver
Nån matsked spiskumminfrön
Omkring 2 cm kanelstång
Ett ägg
En skvätt ströbröd

Hacka sidfläsket och vitlöken. Krossa spiskummin, chili och kanel i en mortel. Blanda färs, fläsk, vitlök, spiskummin, chili, kanel, paprikapulver, ströbröd och ägg till en någorlunda jämn massa. Stek gärna en liten bit av färsen för att övertyga dig om att kryddningen är bra. Ringla lite olivolja i en långpanna och lägg i kycklingen. Rulla små ”köttbullar” av färsen och lägg i långpannan. Skala och skär löken i klyftor och lägg i. Häll över oliverna och strö över rosmarin, ett par nypor salt och en skvätt olivolja. Sätt in i ugn 200-225 grader i omkring 40 minuter. Detta åts med den sydamerikanska basmaten ris och bönor, även om det kanske inte är lika sydamerikanskt att koka sina bönor i öl. Jag var lite sent ute, så jag köpte färdigkokta bönor (hälften svarta, hälften kidney) och kokade i Kals Stout tills det hela hade en rimlig konsistens.

Ganska så hemskt men med några få ljuspunkter, får nog bli mitt omdöme. Jag skulle kunna skriva ett långt inlägg om varför Carlsbergs klassiska trumpetformade glas är ett hån mot öl som dryck, men väljer i stället att fokusera på två viktigare saker, en positiv och en negativ. I cynismens tecken börjar jag med den negativa.

Är det någon som har beställt ett öl från fat på en pub och fått ett glas som inte är fyllt till bredden? Även ”snobbiga” och ytterst välrenomerade ölställen som Akkurat, Mikkeller bar och Oliver Twist väljer konsekvent glas som precis rymmer den mängd öl som skall serveras. Detta tycker jag på ett tråkigt sätt illustrerar ölets ställning i dryckesvärlden: öl är något man inte ska dofta på. Jag vill tro att ovan nämnda barer inte är bovarna i dramat, utan att medelkonsumenten helt enkelt skulle känna sig lurad om han/hon fick ett glas som inte var fullt (oavsett storlek på glaset).

Vinvärlden har lyckats sprida vikten av att servera vinet i ett kupat glas som man kan snurra runt för att släppa ut flyktiga ämnen som kan samlas upp av kupan och förhöja doftintrycket. För öl är detta minst lika viktigt; förutom att syresätta drycken och öka dryck-luft-gränssnittets area så kommer rörelsen för ett kolsyrat öl även att ge upphov till bubblor av koldioxid som tar med sig doftämnen upp till ytan och dessutom skapar ett skum vilket ytterligare ökar dryckens area mot luften. Huruvida detta någonsin kommer sprida sig till ölvärlden eller om Sveriges öldrickare helt enkelt är totalt ointresserade av att veta hur ölet doftar (för de flesta av de mer säljande ölerna på systembolaget så kan jag faktiskt inte klandra den som väljer att inte dofta på ölet) återstår att se. Jag hoppas åtminstone att vi kan få se en ändring hos de mer välrenomerade pubarna vad gäller de starkare, mer doft- och smakrika ölerna. Hur många av världens tio förnämsta vinbarer serverar 15-centilitersglas fyllda till bredden?

Nu till det positiva. Nyligen fick jag tips från F om en utförsäljning av Orreforsprodukter på en  butik i Lund. Han hade köpt ölglas och jag tog mig själv ner på stan och köpte mig ett par. Jag har länge varit skeptisk till ölglasen från de större och finare glastillverkarna. Orrefors Difference Porter (se bild) föll mig dock på läppen på grund av dess kraftigt kupade form. För 99 kr/st kunde jag bara inte låta bli (ordinarie pris ligger runt 349 kr). Glasen testades strax därefter och får med beröm godkänt. Tack till Nøgne Ø Imperial Stout, som fick stå modell till bilden. Gott! Kul också att se att det börjar komma vettiga ölglas till vanliga butiker. Efter en liten sökning såg jag att glasen tagits fram i samarbete med Jens Spendrup. Bra jobb, även om jag också hittade promotionbilder på glasen (se t.ex. här) där de fyllts ända upp och således tappat det mesta av sin funktion. Jag undrar också vilken porter som har ett så vitt skum?

Sechuanpeppar var i mitt huvud länge en mycket stark krydda. Jag vet inte vad den vanföreställningen grundar sig i, men jag vet att den är helt utan grund. Sechuanpeppar är en rund, mild och mycket aromatisk krydda som jag nog kommer använda betydlig mer under den närmsta tiden.

Recept, ungefär 5 portioner

1 lår av gås eller anka, ca 450 g

500 g grytkött av fläsk

4 små gula lökar

2 supersolovitlökar

1 bit ingefära (kanske 3*4*5 cm ungefär)

120 g torkad tamarind

En rejäl näve sechuanpeppar (kanske 30-40 korn?)

50 ml kinesisk soja

Någon matsked sesamolja

10 blad kinakål

5 salladslökar

Skär fläskköttet i kubliknande bitar med en sida på ungefär 3 cm. Skär lökarna i klyftor. Strimla vitlöken och ingefäran fint. Krossa hälften av sechuanpepparkornen i en mortel, behåll resten hela. Bryn gåslåret och fläsket i en någorlunda stor kastrull eller gryta tillsammans med vitlök, ingefära och lök i rapsolja och lite sesamolja. När köttet fått lite färg, tillsätt sechuanpeppar, tamarind, soja och häll på vatten tills det täcker. Koka upp och låt puttra åtminstone 2 timmar. Lyft upp gåslåret och skär loss köttet från benet. Dra det i strimlor och lägg tillbaka allt i grytan. Koka en halvtimme till innan du tar bort benet. Rör ordentligt så att fläskbitarna faller sönder och reducera till en tjock gryta. Smaka av med soja, sesamolja och mortlad sechuanpeppar.

Koka salladslökarna mjuka i lättsaltat vatten. Blanchera kålbladen. Lägg två kålblad på varje tallrik, lägg på en slev av grytan och vik ihop till ett litet paket. Knyt ihop med en salladslök. Servera med ris eller bröd.

Resultatet då? Jodå, grytan hade en tydlig men inte överdriven syrlighet från tamarind och en trevlig kryddighet från sechuanpepparn. Ölet gick väl helt ok till, även om jag inte direkt kände av några fantastiska fyrverkerier i munnen. Ett öl med mer syra hade kanske varit önskvärt.

För länge sedan fick jag en förfrågan om att lägga upp recept med steg-för-steg-bilder på utförandet. När jag bjöd på tårta på jobbet nyligen valde jag således att dokumentera monterandet av tårtan och nu är det dags. Det blev en tårta med mörk och vit chokladmousse, hallon och karamelliserade pistagenötter.

En tårta, ca 22 cm i diameter

Botten

100 g mandelmassa

30 g vetemjöl

1 äggula

3 äggvitor

30 g kakaopulver

Vispa mandelmassa och äggula till en luftig och jämn massa. Sikta ned kakaopulver och vetemjöl. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem. Grädda i tårtring på 175 grader ca 8-10 min.

Vit chokladmousse

100 g mjölk

30 g grädde

2 äggulor

15 g socker

1 ½ blad gelatin

220 g grädde

170 g vit choklad

35 g kakaosmör

Vispa den större mängden grädde lätt. Vispa äggulor och socker luftigt. Blötlägg gelatinet. Smält kakaosmöret, hacka chokladen och tillsätt. Koka upp mjölken och den mindre mängden grädde och slå över äggblandningen. Häll tillbaka i kastrull och värm till 85 grader eller tills krämen börjar tjockna. Tillsätt gelatinet, sila krämen över chokladen och kakaosmöret och rör till en slät massa. Vänd ned grädden då massan håller ca 45 grader.

Mörk chokladmousse

100 g mjölk

30 g grädde

3 äggulor

30 g socker

150 g mörk choklad, gärna från Madagaskar (t.ex. Valrhona Manjari)

300 g grädde

Vispa den större mängden grädde lätt. Vispa äggulor och socker luftigt. Hacka och värm chokladen tills den är halvsmält. Koka upp mjölken och den mindre mängden grädde och slå över äggblandningen. Häll tillbaka i kastrull och värm till 85 grader eller tills krämen börjar tjockna. Sila krämen över chokladen och rör till en slät massa. Vänd ned grädden då massan håller ca 45 grader. Ställ moussen i kyl för att stelna.

Pistagekrisp

75 g skalade pistagenötter

75 g socker

Koka upp sockret med knappt en halvdeciliter vatten. När sockret löst sig helt, tillsätt pistagenötterna och rör tills sockret först kristalliserats och sedan smält till en karamell. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna. Krossa i mortel till ett pulver med en del grövre bitar och häll ut i en cirkel på bakplåtspappret. Grädda i ugn 200 grader tills sockret precis har smält ihop.

Hallonfyllning

300 g hallon

50 g socker

Lägg i en kastrull tillsammans med en liten skvätt vatten och koka till en tjock puré. Låt svalna.

Montering

Fodra en tårtring med plastfilm och ställ på ett platt fat med bottnen i mitten.

Täck med vit chokladmousse. Ställ in i frysen 5 min.

Glöm inte att ha ett glas konditor-öl nära till hands.

Häll hallonpurén i en plastpåse, klipp ett hål och spritsa ut fyllningen. Se till att lämna någon centimeter ut till kanten. Ställ in i frysen 10 min.

Spritsa ut den mörka moussen i ett tjockt lager. Lämna någon centimeter till kanten.

Lägg på pistagekrispen.

Häll över vit chokladmousse så att tårtan blir helt täckt. Ställ in i frysen över natten.

Tag fram tårtan, stick in en kniv mellan plasten och tårtringen för att lossa denna. Tag bort plasten och tårtan är redo att dekoreras. Den tinar efter ungefär 5 timmar i ett normalt kylskåp.

För ett tag sedan fick jag för mig att laga en middag och servera ett gott öl till. Efter en titt i ölförrådet kom jag fram till att kvällens dryck fick bli en Liefmans Goudenband (RB, SB). Det är ett mycket intressant öl med tydlig vinös karaktär från mjölksyrabakterier och ekfatslagring, men med en stöttande maltsötma som ger en fantastisk fyllighet.

Maten då? Jag kom på att jag hade ett par ankbröst som låg i frysen sedan ett tidigare impulsköp. Anka och hoisinsås är ju en smått klassisk kombination som bland annat används i den kinesiska paradrätten pekinganka. Sagt och gjort. Desvärre var detta en söndag, så något besök på specialbutiker såsom Ris & Curry var inte möjligt, den svarta bönpasta jag ville ha uteblev och jag fick nöja mig med färdigköpt hoisinsås.

Typ 3 portioner

2 relativt stora ankbröst med skinn

Ett knippe salladslök

3 deciliter vetemjöl

Sesamolja

Hoisinsås

Ris

Häll upp mjölet i en skål tillsammans med en liten nypa salt och tillsätt vatten under omrörning tills det blir en fast deg. Kavla ut små, tunna pannkakor och stek dem på medelhög värme i lite sesamolja. Håll varma i ugnen.

Bryn ankbrösten runtom på hög värme i lite rapsolja i en stekpanna. Sänk värmen och stek dem färdigt under lock tills de är lätt rosa. Skär loss skinnet från de stekta ankbrösten. Strimla det och lägg tillbaka det i pannan, höj värmen och stek strimlorna knapriga (de blir nästan friterade i sitt eget fett). Låt rinna av. Skiva upp ankbrösten och salladslöken. Lägg ankkött, skinn, salladslök och hoisinsås i en pannkaka, vik ihop och ät med lite ris vid sidan av och med Goudenband i glaset. Gott!