Köttgryta med stout och choklad

Grytan blir mycket mustig och smakrik med en kraftig stout och en aning choklad. Recept för ungefär 4 portioner. Ölet går säkerligen att byta ut mot en större mängd (gissningsvis ca dubbelt så mycket) Carnegie porter. Minska då på vattenmängden.

600 g nötkött, t.ex. fransyska

vetemjöl

200 g charlottenlök

2 supersolovitlökar

2 dl inte alltför humlebesk imperial stout, t.ex. Slottskällans

50 g kraftig mörk choklad, t.ex. Valrhona Guanaja

2 lagerblad

3 kvistar färsk timjan

1 msk balsamvinäger

salt, peppar

Skala löken och skiva vitlöken. Bryn löken i smör. Tillsätt vitlöken och bryn den också lätt. Lägg över i en kastrull eller gryta med ugnsfast handtag. Skär köttet i tunna bitar. Vänd bitarna i mjöl blandat med lite salt och peppar. Bryn köttbitarna runtom och lägg ned dem i grytan. Tillsätt 3 dl vatten, öl, choklad och kryddor. Koka upp. Sätt in i ugnen på 150 grader och låt koka ca 3 timmar med lock på. Smaka av grytan efter halva tiden och tillsätt vid behov balsamvinäger och/eller salt.

Jordärtskockscrostini

300 g italienskt lantbröd

250 g jordärtskockor

olivolja, salt och peppar

Skala jordärtskockorna och dela dem. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skär brödet i skivor och ringla över olivolja. Grilla brödet i ugn, 225-250 grader tills det fått färg. Mosa jordärtskockorna och smaka av med salt och peppar. Bred moset på brödskivorna och servera till grytan.

Helstekt ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Recept för fyra portioner. Alla mått är ungefärliga. Ankbröst verkar vara lite av en säsongsvara, som kan hittas i flera butiker just nu, åtminstone i frysdisken.

Helstekta ankbröst

2 relativt små ankbröst

1 msk rödbrunt kakaopulver

salt, peppar

Skär ett rutmönster med ca 2*2 cm stora rutor i skinnet på ankbrösten. Salta, peppra och pudra på kakaopulver. Gnid in kryddorna. Smält rikligt med smör i en het stekpanna och bryn ankan ordentligt på båda sidor. Lägg över i en ugnsfast form och stek färdigt i ugn på 150 grader ca 15 min. Köttet skall vara lätt rosa. Lägg att vila 10 min i aluminiumfolie. Skär ankbrösten i sneda skivor.

Choklad- och rödvinssås med björnbär

1  bit rotselleri

1 morot

½ gul lök

40 g mörk choklad med syra, t.ex. Valrhona Manjari

3 dl rödvin

Salt, peppar

75 g björnbär

Hacka lök, morot och rotselleri. Fräs dem mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt choklad och rödvin. Låt småkoka en halvtimme. Häll på vatten vid behov. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. Tillsätt björnbären och låt dem bli varma.

Polenta

2 dl polentagryn

1 msk kyckling- eller viltfond

salt, peppar

80 g parmesanost

Koka upp ½ liter vatten med fonden. Vispa ned grynen. Låt koka under omrörning ca 5 min till en tjock gröt. Tag kastrullen av värmen. Salta, peppra och rör ned parmesanosten. Bred ut i ett tunt lager (1½-2 cm) i en oljad form. Låt stelna i kyl minst en timme. Skär ut trianglar av polentakakan och stek dem på båda sidor i smör i en varm panna. Lägg upp polentan på tallrikar. Lägg det skivade ankbröstet över. Häll såsen på och runtom, dekorera med färsk timjan och servera.

Musselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Recept för fyra personer till förrätt. Smaka av och tillsätt mer salt, fond, champagne eller choklad efter behov, tills du får en bra balans mellan syra, sötma och sälta. Saffranet ska bara kunna anas. Måtten är väldigt ungefärliga.

1 kg färska blåmusslor med skal

½ gul lök

½ fänkålshuvud

1 dl champagne

1/4 kuvert saffran

2 dl grädde

40 g vit choklad, inte alltför söt (t.ex. Valrhona Ivoire)

1 msk koncentrerad fiskfond

salt, peppar

Koka musslorna i lättsaltat vatten tills de öppnat sig. Häll av och spara spadet. Hacka löken och strimla fänkålen. Fräs mjuka i smör i en kastrull. Tillsätt 2 dl vatten samt fiskfond. Låt koka ca 10 min på låg värme. Lägg undan några av de finaste musslorna. Tag ur resten ur sina skal och lägg i soppan tillsammans med grädde, saffran, hackad vit choklad och champagne. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med stavmixer och passera genom en sil. Häll upp i skålar och lägg i några musslor med skal i varje. Servera.

Choklad i mat

Igår genomfördes ett experiment här hemma. Jag lagade en middag där varje rätt innehöll choklad på ett eller annat sätt. Fem-sex-sju rätter blev det, lite beroende på hur man räknar. Slutsatsen blir nog att choklad i mat helt klart är att rekommendera. Det är inte alls särskilt svårt att lyckas med, om man bara ser till att smaka av ofta och hela tiden ha något salt och något syrligt att balansera sötman och bitterheten med. Menyn såg ut som följande:

Körsbärstomater med parmesan, basilika och kakaobalsamvinäger

Färska dadlar rullade i kakaopudrat bacon

Detta serverades på tandpetare som aptitretare. Som fördrink serverades en champagne, André Clouet Grande Réserve.

Havskräfta gratinerad med vit choklad, serverad med sallad och citron

Blåmusselsoppa med champagne, vit choklad och saffran

Champagnen fick agera dryck till skaldjursrätterna också.

Mörk chokladsorbet med cognac

Serverades som mellanrätt

Helstekt, kakaokryddat ankbröst med choklad- och rödvinssås, björnbär och polenta

Mustig nötköttsgryta med stout och mörk choklad, serverad med jordärtskockscrostini

Två varmrätter fick avlösa varandra. De serverades med varsitt rödvin, ankan med Château la Tour de By 2004 och grytan med Tommasi Amarone della Valpolicella Classico.

Mörk chokladsufflé med hjärta av cognacstryffel, serverad med en citrussallad

Detta fick avrunda middagen. Recept på några av rätterna kommer i separata inlägg

Blåbärssufflé med mascarponeglass

Efterrätten byggde lite på mascarponeglassen som beskrivs i ett tidigare inlägg. Brytningen mellan varmt och kallt är spännande och utnyttjas ofta i desserter.

Blåbärssufflé, ca 3 port

170 g blåbär

25 g smör

25 g vetemjöl

130 g mjölk

½ vaniljstång bourbon

1 äggula

80 g äggvita (knappt 3)

25 g socker

ett par droppar citronsaft

Smöra och sockra 3 suffléformar. Smält smöret i en kastrull. Rör ned mjölet. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Tillsätt mjölk, blåbär, vaniljfrön och vaniljstång. Vispa ned äggulan. Vispa äggvitor, socker och citronsaft till ett fast skum. Lyft ur vaniljstängerna och vänd ned äggvitan i smeten. Häll upp i formarna och grädda i 200 grader ca 10 min.

Blåbärsvinägerreduktion

55 g blåbär

20 g balsamvinäger

10 g muscovadosocker

20 g strösocker

Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt reducera 5-10 min. Sila.

Lägg en kula mascarponeglass (se tidigare inlägg) på en tallrik. Ställ en suffléform på tallriken, direkt från ugnen. Spritsa reduktionen över tallriken i ett gallermönster och servera genast.

Lammrullader i tomatsås

Detta blev en mycket lyckad rätt som jag själv kände hade starka kopplingar till Italien. Tänk på att en lammstek kan vara lite svår att skiva och att allt kött inte nödvändigtvis kan bli till fina skivor att rulla. Det är lättast att skiva steken när den är halvfryst. Själv använde jag 1 kg lammstek som gav 600 g skivat kött. Resten kan t.ex. malas eller hackas ner och användas till lammfärsbiffar. Till varmrätten blev det en Chianti Classico, Beni Duilio Castellani Riserva.

Lammrullader, ca 4 port

600 g tunt skivad lammstek

50 g pancetta

100 g parmesan

1 kg färska körsbärstomater

½ palsternacka

40 g rotselleri

½ morot

½ gul lök

5 vitlöksklyftor

1,5 dl rött vin

lite persilja

½ kruka färsk oregano

Finhacka lök och vitlök. Skär rotfrukterna i julienne (tändsticksstora stavar). Fräs vitlök, lök, morot, palsternacka och rotselleri i olivolja tills de blivit mjuka. Tillsätt de mixade tomaterna och vinet och koka upp. Hacka persiljan och oreganon och tillsätt. Salta och peppra. Låt puttra en halvtimme. Mixa med stavmixer.

Lägg lite parmesan och lite pancetta på varje skiva lammkött. Rulla ihop till rullader och förankra med tandpetare. Bryn rulladerna snabbt runtom i lite smör och olivolja. Lägg rulladerna i en stekpanna och häll över tomatsåsen. Låt koka på låg värme ca 30 min.

Riv över lite parmesanost, strö över persilja och servera t.ex. med ugnsbakad potatis i stavar.

Hummersoppa för medelklassen

När folk med för mycket pengar köper svensk levande hummer för en halv förmögenhet, och den fattige serverar fläsklägg, lägger jag mig någon stans däremellan genom att använda fryst importerad hummer. Receptet går givetvis att anpassa efter smak och plånbok. Till förrätten serverades en faktiskt inte så dum Champagne, Pannier Brut Tradition.

Hummersoppa, 3 port

1 hummer

½ medelstor palsternacka

½ morot

½ gul lök

40 g rotselleri

½ litet fänkålshuvud

30 g koncentrerad hummerfond

1 vitlöksklyfta

lite persilja

1,5 dl vitt vin eller champagne

2 dl vispgrädde

Dela hummern på mitten. Tag loss stjärten. Krossa klorna och ta ur köttet. Krossa skalen lätt och rosta dem i ugn, 200 grader i 20 min. Hetta upp en klick smör i en kastrull och fräs lök, vitlök, palsternacka, morot, rotselleri och fänkål tills de blivit mjuka. Lägg ned de rostade hummerskalen och häll på 5 dl vatten, vinet, hummerfonden och persiljan. Koka upp och låt puttra i en halvtimme. Sila soppan. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Mixa soppan med en stavmixer så att den skummar ordentligt. Strimla hummerköttet. Häll upp soppan i skålar. Lägg i lite hummerkött i varje skål och strö över lite grovhackad persilja.

Cirkeln sluten

Den som varit med från starten av denna blogg minns kanske att ett av de första inläggen här handlade om en nyårsmiddag. Härmed slutes cirkeln genom att nästa års nyårsmiddag publiceras. Det blev en lugn men trevlig tillställning med hummersoppa, lammrullader och blåbärssufflé. Recepten följer i separata inlägg. Ett tag efter maten delade F och jag på en Deus Brut des Flandres, mest för att nyår trots allt tillhör Champagne på ett eller annat sätt.

Mascarponeglass

Nu var det väldigt länge sedan det skrevs något här. Glädjen 15 Choklad har hunnit lansera sitt julsortiment, och än är det inte för sent att få sig en ask riktigt unika praliner till julafton.

En fisksoppa står och kokar här. Eller, än så länge är det bara lite smör, tomatpuré, lök, fänkål, rotselleri, kålrot, fiskfond och vitt vin. Tanken är att det ska tillkomma potatis, lax, pangasius, räkor och kanske en liten aning grädde också.

Gjorde precis klart en mascarponeglass, som ska serveras till efterrätt tillsammans med varma blåbär. Glassen verkar mycket lovande än så länge med sin krämiga men ändå friska smak. Receptet följer

Mascarponeglass

250 g mascarpone

200 g mjölk

50 g grädde

4 äggulor

120 g socker

30 g honung

rivet skal från ½ citron

1 blad gelatin

Koka upp mjölken med grädden. Vispa äggulor, socker och honung luftigt.  Häll mjölken över blandningen, tillsätt citronskal och hetta upp till 85 grader under omrörning. Rör ned det uppblötta gelatinet. Vispa samman massan med mascarponeosten. Låt svalna, den får gärna stå i kylen över natten. Frys in i glassmaskin.

Kokosglass med mangokompott

Jag ville göra en efterrätt till i måndags, men hade lite brist på tid och fantasi. Därför slutade det med denna, som faktiskt inte var så tokig ändå. Även om mango i Sverige aldrig håller riktigt hög klass, så tycker jag ibland att man hittar några som åtminstone är i närheten av mogna.

Snart är det dags för en glasskväll här. Så om ni har några favoritrecept på glass, bara säg till så ska de nog kunna testas!

Kokosglass

300 g kokosmjölk

120 g vispgrädde

80 g mjölk

6 äggulor

25 g honung

100 g socker

30 g kokosrom, t.ex. Malibu

1 blad gelatin

½ vaniljstång Bourbon

Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde, mjölk, kokosmjölk, honung och vanilj. Vispa äggulor och socker luftigt. Vispa ner den varma gräddblandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm massan till 85 grader. Ta kastrullen av värmen och rör ned gelatinet. Blanda till sist i kokosromen. Låt stå i kyl över natten och frys nästa dag i glassmaskin.

Mangokompott

2 mangofrukter

1 apelsin

3 passionsfrukter

40 g cognac

Skala och tärna mangon. Filéa apelsinen. Stek dem lite snabbt på hög värme i en klick smör. Gröp ur passionsfrukterna och tillsätt. Efter någon minut, häll på spriten och tänd på. Servera direkt när elden slocknat.